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Risikomanagement beim Weinkauf

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Éva Jakab

Erstes Kapitel. Weinbau und Weinbereitung in der Antike

Texte intégral

§1.Vor der Weinlese

1Vor der Auseinandersetzung mit den juristischen Problemen empfiehlt es sich, einen kurzen Blick auf die Weingüter und Weinkeller der Antike zu werfen und die wichtigsten Charakteristika der Weinbereitung zusammenzufassen. Zahlreiche Abhandlungen sind über die Weinwirtschaft in der Antike erschienen; der vorliegende Beitrag versucht, bei der Auswahl und Besprechung der Quellen die juristische Relevanz im Auge zu behalten. Die antiken Autoren, darunter auch die römischen Juristen, die unsere Hauptquelle bilden, besaßen nicht selten selbst Weingüter. Es liegt nahe, dass sie den wirtschaftlichen Hintergrund und die Technologie der Weinbereitung genau gekannt haben. Ihre Erfahrungen setzen sie als Selbstverständlichkeit auch bei ihren Lesern voraus. Sie verlieren kein Wort über die Erläuterung nichtjuristischer Probleme, die jedoch im konkreten Fall den Rahmen ihrer juristischen Entscheidung gebildet haben. Geht der moderne Autor an die Schriftender Juristen ohne Kenntnis des antiken Kontexts heran, riskiert er grobe Missverständnisse, die nicht selten zu dogmatisch falschen Schlüssen führen können.

I. Weingüter in der Antike

2Werfen wir zunächst einen Blick darauf, wie ein typisches Weingut zur Zeit der klassischen römischen Juristen, etwa im 1.–3. Jh., in Italien eingerichtet war. Von Weingütern vom Norden bis zum Süden des Landes berichten die antiken Autoren in reicher Fülle. Am besten dokumentiert — und zum Teil auch dem heutigen Besucher zugänglich — sind jedoch die Weingüter am Vesuv.

  • 1 Cato agr. 11; die 100 iugera entsprechen etwa 23–25 ha.
  • 2 White, Roman Farming 280ff., 384ff.; R.C. Duncan-Jones, The Economy of the Roman Empire, Cambridge (...)
  • 3 Pompeji, hg. von F. Coarelli, München 2002, 140–145.
  • 4 S. etwa Carrington, Villae rusticae 110ff.

3Die wirtschaftlichen Einheiten waren von sehr unterschiedlicher Größe. Cato empfiehlt, ein Weingut auf etwa 100 iugera anzulegen1;der durchschnittliche landwirtschaftliche Betrieb in der ausgehenden Republik unddes Prinzipats war jedoch der fundus, dessen Größe zwischen 25 und 50 iugera lag2. Ein Weingut dieser Größe dürfte auch zu der Villa della Pisanella in Boscoreale, in der Nähe von Pompeji, gehört haben, deren Keller mit 84 dolia, mit einem Fassungsvermögen von insgesamt 84.000 bis 110.000 Liter, ausgestattet war3. Im heutigen Dorf Boscoreale ist hingegen ein kleiner Betrieb mit der dazu gehörigen cella vinaria zu besichtigen. Das daneben eingerichtete moderne Museum zeigt eine gute Sammlung von instrumenta, von landwirtschaftlichen Geräten, die im Weinbau verwendet wurden. Die archäologischen Berichte bezeugen aber auch größere villae rusticae aus dieser Gegend4.

  • 5 Carrington, Villae Rusticae 110ff.; vgl. A. Mau, Pompeji in Leben und Kunst, Leipzig 1908, 382ff.; (...)
  • 6 Xen. oik. 9,3.
  • 7 Varro rust. 1,13; Colum. 1,6,9.

4Die ausführliche Beschreibung einer großen villa rustica aus Boscoreale, die heute nicht mehr zu besichtigen ist, zeigt anschaulich den Ablauf der Weinbereitung5 . Gegenüber dem Haupteingang, der auch mit Wagen passierbar war, fand man einen großen Kelterraum, dessen Lage den Ratschlägen der antiken Autoren entspricht. Bereits Xenophon empfiehlt, für die Verarbeitung der Trauben und die Lagerung des Weines die kühlsten Räume des Hauses zu wählen6. Varro und Columella betonen, dass der Wein ebenerdig gelagert werden soll, um die optimale Kühle zu sichern7; anderswo schlägt Columella vor, die cella vinaria nach Norden zu bauen. Beim Keltern ist auch für kühle Temperatur zu sorgen, sonst beginnt der Most allzu schnell zugären und der Wein verliert an Qualität.Auffällig ist die beträchtliche Größe dieses Kelterraumes (6x16 m). An den beiden kürzeren Wänden wurden zwei erhöhte Kelterböden ausgebildet, die mit ihren 6x4 m auf einen Großbetrieb hindeuten. Neben jedem der Kelterböden war eine mechanische Presse installiert. Nicht jedes Weingut verfügte über mechanische Pressen dieser Größe, weil diese sehr kostspielig waren. Cato (agr. 19) beschreibt präzis die Inneneinrichtung einer guten Kellerei und dabei auch den Bau solcher Pressanlagen, die aus einem komplizierten System von hängenden Balken zusammengestellt waren. Vor den Kelterböden sieht man in den Boden eingelassene Tonfässer; vor der rechten Kelter ist auch ein zisternenartiger Behälter (lacus) angebracht, dessen Wände wasserdicht verputzt waren. Der Kelterboden ist mit direkten Ausflüssen in die davor stehenden Tonfässer versehen bzw. mit einer unterirdischen Leitung (Bleirohr) mit dem rechts liegenden großen lacus verbunden.

  • 8 Nach Mau, Pompeji (o. Anm. 5) 386 wurde nicht in jedes dolium Wein gefüllt, sondern gelegentlich a (...)
  • 9 Mau, Pompeji (o. Anm. 5) 386.
  • 10 Der Kessel dürfte zum Aufkochen, Eindicken des Mostes gedient haben, was bei manchen Methoden der (...)

5Gegenüber dem Kelterraum lag die große cella vinaria, ein unbedeckter Hof, der in dieser Villa die Maße 15x13 mhatte.Hier waren die dolia, die großen Gärfässer — gewöhnlich inden Boden eingelassen — untergebracht8. In dieser Villa liegt aber der Gärhof höher als die anliegenden Räume; die dolia wurden hier offenbar zuerst aufgestellt und der Raum erst später mit Erde aufgeschüttet9. Die Wände des Kelterraumsund der cella vinaria waren etwa 1 m über dem Boden durchbohrt; man konnte hier Bleirohre durchstecken und den Most direkt in die Gärfässer überleiten. In der Ecke des Raumes befindet sich noch ein großer runder Bleikessel mit Feuerstelle und daneben auch eine Zisterne10.

  • 11 Vgl. Rossiter, Wine 360.

6Bei einem kleineren Betrieb war die Kelteranlage sicherlich nicht so großzügig angelegt; manche verfügten nur über mobile torcularia, die vor der Weinlese einfach in einem kühlen Raum aufgestellt wurden. Solche Kelterbottiche sieht man man chmalauf antiken Vasen oder Mosaiken abgebildet; sie dürften ein Fassungsvermögen von et wa 200–300 Liter gehabt haben. Ein Erwachsener konnte darin gerade noch stehen und mit bloßen Füßen die Trauben treten. Bei den Kelteranlagen war jedenfalls darauf zu achten, dass keine fremden Düfte oder Rohstoffe zu den Trauben gelangen konnten. Keineswegs sollte die Weinbereitung etwa in den Räumen durchgeführt werden, in denen sonst die Oliven verarbeitet wurden11. Kleinbetriebe besaßen oft gar keine mechanischen Pressen; in diesen wurde der Traubensaft durch bloßes Treten in Wannen gewonnen.

  • 12 Cato agr. 11,3; Varro ling. 5,5; Colum. 12,4,5, 12,18,5, 12,56,3; Plin. nat. 14,133ff.; White, Far (...)

7Der Most lief vom Kelterboden direkt in den lacus oder die dolia ab12. Die unmittelbar vor dem Kelterboden aufgestellten Behälter dienten dazu, den frischen Saft zu sammeln. Aus ihnen wurde der Most immer wieder in Gär- oder Transportgefäße umgefüllt.

  • 13 Rossiter, Roman Farm Buildings 52; Mielsch, Die römische Villa 13.
  • 14 Plin. nat. 14,132 und 134.
  • 15 Plin. nat. 14,134.
  • 16 Die tragbaren Amphoren wurden hingegen mit den Spitzen in den Sand gesteckt oder in einem Netz auf (...)
  • 17 Plin. nat. 14,132. Auch Strabo 1,5,8 berichtet, dass Wein in hölzernen Fässern nach Aquileia trans (...)

8Wie bereits gezeigt, war die cella vinaria mit zahlreichen dolia ausgerüstet, die gewöhnlich in den Boden eingelassen waren13. Es hing von den klimatischen Verhältnissen und von der Qualität des Weines ab, wie tief sie in die Erde gesenkt warden mussten14. Starke Weine konnte man nach Plinius ausnahmsweise auch freistehend aufbewahren15. Dolia, Weingefäße von großem Fassungsvermögen, sieht man in Pompeji und Herculaneum auch in den tabernae eingemauert16. Hingegen verwendete man in den Alpenländern bereits in der Antike hölzerne Fässer, die auch Plinius gut gekannt und beschrieben hat17.

  • 18 Vgl. die Grabungen in Boscoreale; s. dazu etwa Flach, Agrargeschichte 224 Anm. 242.
  • 19 Vgl. die villa rustica Nr. 13 bei Carrington; s. dazu Flach, Agrargeschichte 224, 230.

9Die cella vinaria war in den wärmeren Gegenden nach oben offen, um eine gute Lüftung zu sichern. Vor unerwünschter Sonne und Hitze schützte man den Wein durch Aufsetzen eines leichten Stroh- oder Leinendaches. Die Pfostenlöcher solcher Tragbalken sieht man immer noch in besser erhaltenen Mauern der villae rusticae18. Die natürliche Lüftung des Raumes wurde zusätzlich durch kleine Fenster oder Mauerschlitze gesichert19.

  • 20 Vgl. D. Dzierzbicka, JJP 35 (2005) 14ff. mit weiterer Literatur.
  • 21 S. auch Ph. Mayerson, ZPE 131 (2000) 163.
  • 22 Kleine Betriebe waren sparsamer ausgerüstet; in Ägypten war oft nur eine Sackpresse verwendet, s. (...)
  • 23 Vgl. R.S. Bagnall/D. Rathbone, Egypt from Alexander to the Copts. An archeological and historical (...)

10Im römischen Ägypten waren die Weingüter ähnlich ausgerüstet. Archäologische Funde bezeugen reichlich Kelteranlagen verschiedener Größe, die zur Verarbeitung der frisch geernteten Trauben gedient haben. Die Kelterböden waren von unterschiedlicher Größe: In kleineren Betrieben findet man etwa 2,37x2,00 m große, mit einem 30–50 cm breiten Rand gerahmte Flächen, während größere Betriebe zwei bis fünf Kelterböden von etwa 25 m2 Größe nebeneinander angelegt besitzen konnten20. Der Kelterboden war aus dem typischen lokalen Material (Lehmziegel oder Stein) gebaut und wasserdicht verputzt. Vom Kelterboden wurde der rinnende Most durch eine gemauerte Öffnung direkt in eine tiefer liegende, ebenfalls gemauerte und wasserdicht verputzte Kelterwanne geleitet. Die beiden Anlagen waren mit drei bis vier Treppen verbunden21. Meistens war noch eine mechanische Presse neben dem Kelterboden angebracht22. Löcher in der Mauer bestätigen, dass die große Kelterwanne mit Platten zugedeckt werden konnte, um den Most vor Kontaminierung (Insekten, Mäusen) zu schützen23. Der Most wurde von diesen „Sammelbecken“ dann in Gär- oder Transportgefäße umgefüllt.

II. Weinkeller und Weinlese

11Vergil lässt die freudig erregte Stimmung einer Weinlese durch seine Schilderung richtig miterleben:

Nunc te, Bacche, canam, nec non silvestria tecum | virgulta et prolem tarde crescentis divae. | Huc, pater o Lenaee — tuis hic omnia plena | floret ager, spumat plenis vindemia labris — | Huc, pater o Lenaee, veni, nudataque musto | tingue novo nucum dereptis crura cothuris.

  • 24 Verg. Georg. II 4–8; Übersetzung von K. Bayer, Vergil: Landleben, Würzburg 1970, 91f.

„Jetzt, Vater Bacchus, besinge ich dich und mit dir des Waldes | wildes Gesträuch und den Sproß des langsam wachsenden Ölbaums. | Komm doch, Vater Bacchus! Denn hier ist deiner Geschenke | alles voll, dir blüht beglückt vom weinlaubumrankten Herbste der Acker, es schäumt die Lese in lastenden Kufen. | Komm doch, Vater, herbei! Leg ab den Kothurn und benetze mit mir im heurigen Most die nackten, kelternden Schenkel.“ 24

  • 25 Lenaee lässt sich aus dem griechischen Wort lenos ableiten, vgl. R.A.B. Mynors, Vergil Georgics, O (...)

12In der herbstlichen Landschaft leuchten die reifen Trauben im gelbgrünen Weinlaub. Bacchus, Vater der Kelter, füllt mit wertvollem Saft den Keller und mit Freude die Herzen25. Der frisch gepresste Most schäumt in den Kufen. Der mitreißenden Kraft der bukolischen Erregung kann sich nicht einmal der Dichter entziehen. Ungeduldig ruft er nach Bacchus, den Kothurn abzulegen und am Treten mit voller Kraft teilzunehmen; der frische, süße Most rinnt an den entblößten Beinen herab. Die bukolischen Freuden konnten aber erst nach sorgfältiger Vorbereitung gefeiert werden.

1. Vorbereitungen zur Weinlese: Instrumenta

  • 26 M. Rostovtzeff, The Social and Economic History of the Roman Empire II2, Oxford 1957, I 64 untersc (...)
  • 27 Cato agr. 3,2.
  • 28 Villen mit torcularium s. bei Carrington, Villae rusticae 123.

13Die villa rustica26, deren cella vinaria wir oben betrachtet haben, war zur Verarbeitung der Ernte optimal eingerichtet. Bei deren Bau sieht Cato sogar von seiner sonst geübten Sparsamkeit ab27: Der Gutsherr braucht einen gut gebauten Weinkeller (cella vinaria), viele gute Tonfässer (dolia) und eine gute Kelteranlage (torcularium)28. Es empfiehlt sich, die Ausrüstung der Kellerbetriebe noch näher anzusehen, weil der technologische Hintergrund manchmal juristische Relevanz haben kann.

  • 29 D. 33,6,3,1 Ulp.; ähnlich D. 32,93,4 Scaev.; Cato agr. 1,5 und 10,1–2.
  • 30 Vgl. etwa D. 33,7,8 pr. Ulp.; D. 19,2,19,2 Ulp.; D. 21,1,33 pr. Ulp.; D. 19,1,54,1 Lab.; D. 18,1,4 (...)
  • 31 D. 18,1,76 pr. Paul.: dolia in horreis defossa; D. 21,1,33 pr. Ulp.: ... veluti si dolia accessura (...)
  • 32 D. 33,7,21 Pomp.: Cum fundus sine instrumento legatus sit, dolia, molae, olivariae et praelum et q (...)

14Die Ausrüstung eines guten Weinkellers umfasst dolia, vasa vinaria, amphorae, cuppae, cuppulae und cullei29. Die Kellereinrichtung gehört nach römischer Rechtspraxis zum instrumentum fundi; bei Verpachtung, Verkauf oder Legat wird es dem Rechtsnachfolger mit übergeben30. Wie oben bereits gesehen, waren die großen dolia in den Boden der cella vinaria eingelassen31; deshalb zählten sie zu den untrennbaren Bestandteilen des fundus32.

  • 33 Geoponika 6,3,4; s. White, Farm Equipments 145.
  • 34 D. 33,6,3,1 Ulp. berichtet von dolia, die wegen ihrer Größe von ihrem Standort nicht wegbewegt wer (...)
  • 35 D. 19,2,25,7 Gai.

15Tongefäße wurden in der Antike seit langem zur Lagerung von unterschiedlichen Lebensmitteln verwendet. Die in den Weinkellern gebrauchten dolia vinaria hatten hiervon den größten Umfang. Die Herstellung dieser Gefäße war sprichwörtlich mühsam: Die Töpfer konnten sie nicht mehr auf der Tonscheibe fertig stellen, sondern mussten sie in einem warmen Raum, vom Boden auf, Tag für Tag, aufbauen33. Wenn das Grundstück über geeigneten Ton verfügte, wurden sie möglichst an Ort und Stelle (direkt auf dem Weingut) angefertigt34. Der Transport solcher dolia ist zwar denkbar, technisch war es aber mühsam und riskant. Gaius bringt die Fracht von Tonfässern (neben dem Transport von Säulen und Balken) als typisches Beispiel für ein erhöhtes Transportrisiko, dessen periculum meistens der Verfrächter zu tragen hatte35.

  • 36 Plin. nat. 14,134. Zu den Weinamphoren s. Tschernia, Le vin 240ff., 277ff., 309ff.
  • 37 Plin. nat. 14,134: doliis etiam intervalla dari, ne inter sese vitia serpant ... Archäologische Fu (...)
  • 38 Colum. 12,28,4: nulla res alienum odorem celerius ad se ducit quam vinum.

16Plinius betont, dass die dolia ihrer Form nach zu unterschiedlichen Zwecken geeignet waren: Bauchige oder weit geöffnete Tongefäße taugten nicht zur Gärung oder Lagerung des Weines. Gute Gärfässer hatten eine gerade Seitenwand und eine enge Öffnung36. Bei der Aufstellung ist darauf zu achten, dass zwischen den einzelnen dolia ein ausreichender Abstand gelassen wird. Stehen sie zu nahe, besteht die Gefahr, dass eventuell auftretende Mängel (schlechter Geruch, Schimmel) rasch auf den ganzen Vorrat des Kellers übergreifen37. Die Experten betonen immer wieder, dass „nichts schneller einen fremden Geruch annehme“ als Wein38.

17Die locatio der fehlerhaften Fässer (dolia vitiosa) in Ulp. D. 19,2,19,1 ist sehr wahrscheinlich im Rahmen einer Grundstückspacht denkbar: Den Pächtern war ein Weingut mit einer cella vinaria übergeben worden, deren Ausrüstung die fest eingebauten dolia selbstverständlich mit eingeschlossen hat. Die Gegenstände der Leihe in Gai. D. 13,6,18,3 dürften hingegen Weingefäße von kleinerem Fassungsvermögen gewesen sein: Die vasa vinaria mussten transportabel gewesen sein; nur so konnten sie dem Kommodatar zum unentgeltlichen Gebrauch überlassen werden.

  • 39 Rund 420.000 Liter.
  • 40 Cato agr. 11,1.
  • 41 D. 19,1,54,1 Lab.; D. 19,1,26 Alf.; D. 18,1,60 Marc.

18Cato schlägt vor, für ein Weingut von 100 iugera drei komplette Keltern (vasa torcularia) anzuschaffen und dazu noch so viele Fässer (dolia), dass die Ernte von fünf Jahren hintereinander gelagert werden kann. Er rechnet für die langfristige Lagerung mit etwa 800 cullei39 und zusätzlich noch mit 20 dolia für die aktuelle Lese40. In den Kommentaren der klassischen römischen Juristen liest man von ähnlichen Mengen, wenn sie das instrumentum eines fundus diskutieren: Labeo erwähnt 80 dolia bei einem Verkauf, Alfenus spricht von 100, Marcellus von 6041.

  • 42 Schnebel, Landwirtschaft 283; Kruit, Meaning 268f. übersetzt mit „wine-press“ oder „fermentation v (...)
  • 43 Ph. Mayerson, ZPE 131 (2000) 161ff.; ihm folgt D. Dzierzbicka, JJP 35 (2005) 27ff., jedoch ohne üb (...)

19In den griechischen Papyri Ägyptens werden die Weinbehälter lenos, hypolenion, lenopithos oder pithos genannt. Die genaue Bedeutung der einzelnen Wörter ist umstritten. Preisigke übersetzt lenos mit „Bottich, Trug, Weinkufe, Weingefäß“. Mit lenos wird meistens der Kelterboden, manchmal jedoch auch bloß das Gärfass bezeichnet42. Manche Autoren schlugen vor, lenos einerseits als Kelter, andererseits als „the entire wine-making complex“ aufzufassen43. M.E. kann die Bedeutung „Kelter, Kelterboden“ auch für die Dokumente eine befriedigende Lösung bieten, in welchen größere Mengen in nummerierten lenoi vorkommen. Die oben zitierten archäologischen Funde zeigen, dass in Großbetrieben mehrere Kelterböden nebeneinander angebracht waren. Es ist denkbar, dass Trauben verschiedener Sorten und Qualität jeweils in verschiedene Kelterböden eingebracht wurden. Auch später, während der Lagerung, dürften diese Weinsorten getrennt verwaltet worden sein.

  • 44 Schnebel, Landwirtschaft 286.

20Die lenos war jedenfalls ein großes Tonfass, das schon wegen ihres Fassungsvermögens kaum beweglich oder gar transportabel war: In P.Flor. II 139 (Ars., 3. Jh.) liest man die Anweisung des Alypios vom 14. Phaophi (11. Oktober), die Menge der zehnten lenos an Massimos zu liefern. Ein Vermerk von einer dritten Hand (Z. 12) fügt hinzu: 100 dichora und 849 monochora, also etwa 91,5 Hektoliter. Schnebel nimmt an, dass die erwähnte lenos tatsächlich dieses enorme Fassungsvermögen gehabt haben dürfte44. Ein Tonfass von solcher Größe kommt mir aber eher unwahrscheinlich vor, weil die Quellen sonst immer innerhalb der Grenze von tausend Litern bleiben. Lenos dürfte hier also die Kelteranlage bezeichnet haben, durch welche die gesamte genannte Menge während der vergangenen Ernte durchgelaufen ist.

  • 45 Ph. Mayerson, ZPE 31 (2000) 162f.
  • 46 Lenopithos wird erst in Dokumenten aus dem 6.–7. Jh. gebraucht, s. dazu D. Dzierzbicka, JJP 35 (20 (...)
  • 47 Vgl. etwa H. Maehler, im Kommentar zu BGU XII 2209.
  • 48 Vgl. P.Hamb. I 23; P.Cair. Masp. I 67097 R2; P.Flor. I 50,17. 98. 103; vgl. dazu Schnebel, Landwir (...)

21Das hypolenion dürfte die bewegliche Kelterwanne gewesen sein, worin der Frisch gepresste Saft aufgefangen wurde45. Lenopithos wird in den Quellen überwiegend für die Kelter und die Kelterwanne (als Anlage) verwendet46. Das Wort pithos bezeichnet meistens Tonfässer, die auch in Ägypten oft in den Boden des Lagerraums eingelassen waren47. In einigen Inventarlisten werden solche pithoi unter den Immobilien angeführt (wie wir es oben in den römischen Quellen gesehen haben)48.

  • 49 Vgl. Colum. 11,2,70f. und 12,18,1ff.
  • 50 Colum. 11,2,70f. und 12,18,3.
  • 51 Colum. 12,18,3.
  • 52 Colum. 12,18,4.

22Die Fässer und Kelteranlagen müssen vor der Weinlese sorgfältig vorbereitet werden. Sauberkeit ist die Grundlage jeder anständigen Weinproduktion. Die Geräte und Gefäße, mit denen die Trauben in Berührung kommen, müssen frisch gereinigt werden. Zum Abwaschen verwendete man in der Antike Meerwasser, Salzlauge oder frisches Süßwasser49. Anschließend müssen die Geräte gut getrocknet warden50. Dann ist noch die ganze cella vinaria aufzuräumen: Alles soll sauber gemacht und der Raum mit guten Düften geräuchert werden51. Auf die Hygiene soll man während der ganzen Lesezeit besonders achten; der vilicus oder der Gutsherr sollen auch in dieser Hinsicht strenge Kontrolle ausüben52.

  • 53 Cato agr. 23,1; ähnlich Colum. 12,18,3.
  • 54 Cato agr. 2,3; vgl. dazu White, Roman Farming 240f.

23Jedes Gefäß, Werkzeug und jede Anlage, die man während der Lese braucht, müssen rechtzeitig überprüft und bei Bedarf ausgebessert werden53. Zum Lesen und Transport der Trauben werden vor allem Körbe verwendet. Cato schreibt dem Hausgesinde vor, sich bei schlechtem Wetter mit Flechten und Ausbessern der Körbe zu beschäftigen54.

  • 55 Zum Werkzeug vgl. White, Farm Equipments 112.

24Auch die Leser brauchten gutes Werkzeug, das es noch vorzubereiten galt. Die Arbeiter verwendeten kleine scharfe Messer (falculae vineaticae) oder Eisenhaken (ungues ferrei) zum Abschneiden der Trauben. Durch Pflücken mit bloßer Hand würden viele Beeren zu Boden fallen und dadurch gingen gerade die wertvollsten reifen Früchte verloren55.

25Die typischen Arbeiten im Weingarten sind als detailliert geschilderte Pflichten der Pächter ständige Bestandteile der Pachtverträge. Ulpian bespricht in D. 19,2,19,2 einen solchen Pachtvertrag und erwähnt dabei: sicuti dolia vinaria, quae ad presentem usum colonum picare oportebit. Der Verpächter ist verpflichtet, das verpachtete Weingut mit dolia vinaria auszurüsten. Der Pächter hat diese vor dem unmittelbaren Gebrauch, also jedes Jahr vor der Weinlese, mit Pech abzudichten.

  • 56 So in P.Oxy. XIV 1631 (280), Z. 16; P.Oxy. XLVII 3354 (257), Z. 16f.
  • 57 BGU VII 1549; wahrscheinlich ist P.Oxy. XLVII 3354, Z. 15f. auch als Abdichten und Tünchen der Kel (...)
  • 58 Vgl. dazu J.L. Prickett, A Scientific and Technological Study of Topics associated with the Grape (...)

26Von ähnlichen Aufgaben berichten die griechischen Papyri aus dem römischen Ägypten. Bei der Verpachtung eines Weinguts wird die Pflicht der Pächter oft festgehalten: Sie sollen jedes Jahr die neuen koupha (Tongefäße) vor der Weinlese überprüfen, durch Abklopfen kontrollieren56. Auf sorgfältige Vorbereitungen lassen auch weitere Notizen schließen: In Hephaistos wurde am 4. Tage die erste lenos ausgekocht (wohl mit kochendem Wasser ausgewaschen); am 5. und 11. Tage zwei weitere in Philadelphia gereinigt und der Kelterboden mit Kalk getüncht (geweißigt)57. BGU VII 1550 überliefert eine Liste von erledigten Reinigungsarbeiten von lenoi. Die Körbe, Fässer und Kelteranlagen wurden mit Pech eingelassen; diese Behandlung imprägniert und reinigt die Geräte58. In PSI XIV 1441 liest man, dass zur Reinigung der lenoi Pech gekauft wurde; BGU VII 1547 berichtet von reichlichem Verbrauch von Pech für die Keltern und Krüge. In P.Köln III 163 (3. Jh.) berichtet ein gewisser Dioskoros seinem Herrn, dass er seit dem 1. Epeiph (25. Juni) dauernd mit der Kontrolle der lenoi beschäftigt sei und „keines von ihnen ist reparaturbedürftig“.

2. Das Problem der Fässer

  • 59 CPR XIV 52 A. 11 (Memp., 7. Jh.).
  • 60 P.Flor. II 134 (= P.Fay. 133, 4. Jh.); vgl. Schnebel, Landwirtschaft 278, 284.
  • 61 Zu den Personen vgl. Rathbone, Economic Rationalism 71ff.
  • 62 Vgl. auch Rathbone, Economic Rationalism 254.
  • 63 S. P.Flor. II 134 (= P.Fay. 133); P.Flor. II 175, II 26–32; s. J.-P. Brun, Le vin et l’huile dans (...)

27Zur Zeit der Weinlese schreibt ein Verwalter verzweifelt seinem Gutsherrn: „Wir haben keine koupha mehr, wir verlieren den Wein.“59 Vor dem Anfang der Lese müssen Fässer zur Lagerung des frisch gepressten Traubenmostes in genügender Anzahl vorbereitet werden. Die Papyri liefern zahlreiche Belege dafür, dass dieses Problem nicht immer leicht zu lösen war. Alypios, der Großgrundbesitzer, schickt am 18. Mesore, mitten in der Lesezeit, einen oikonomos (Verwalter) auf das Landgut zu Heron und bittet ihn nachdrücklich, mit der Lese noch zwei bis drei Tage zu warten, bis alle Fässer eingesammelt seien. Er meint, dass der spätere Anfang keineswegs schaden kann: „Dieses Jahr ist ja alles später daran.“60 In P.Flor. II 175, Z. 26–32 fragt Apianos besorgt Heroninos61, ob die keramia, die er für die Weinlese mit einem Eseltransport weggeschickt hat, bereits angekommen seien62. Mehrere Dokumente bestätigen, dass die Verwalter auf den Landgütern tausende von Weingefäßen für die Lesezeit bereit zu stellen hatten63.

  • 64 Zu diesen sog. Werklieferungsverträgen s. Jördens, Vertragliche Regelungen 296ff.
  • 65 P.Oxy. L 3595 (243); ähnlich P.Oxy. L 3596 (255) und 3597 (260).

28Fürsorgliche Gutsherren und Verwalter bestellen rechtzeitig bei Töpfern neue Gefäße für die kommende Ernte: Pamuthios verpflichtet sich in P.Oxy. LVIII 3942 (606) im Monat Mecheir, zum Lesemonat Mesore tausend neue Tongefäße für den neuen Wein zu liefern64. In P.Oxy. XLI 2996 (2. Jh.?) wird dem scheidenden Pächter einer Töpferei aufgetragen, seine Schulden in Weingefäßen zu begleichen. Die Töpfer, die eine Werkstatt auf einem Landgut gepachtet haben, entrichteten den Pachtzins nicht in Geld, sondern üblicherweise mit ihren Produkten, also in Tongefäßen. So verpflichtet sich ein Handwerker, jährlich fünfzehntausend oxyrhynchitischen vier-chus Krüge fertigzustellen65.

  • 66 P.Tebt. I 241 (74 v.Chr.).

29In einer Abrechnungsliste für Kallonikos, die mit dem 10. Mesore datiert ist, wird dessen Kaufpreisschuld für alte Fässer festgehalten66. Das Datum zeigt, dass die Fässer dringend für den neuen Wein benötigt wurden. Der knappe Vermerk lässt uns aber im Ungewissen, ob der Winzer selbst oder einer seiner Weinkäufer den Fässerbestand mit dem „Notkauf“ gebrauchter Fässer ergänzen musste. P.Princ. II 106 (?, 6. Jh.) überliefert den Brief eines Weinkäufers, der seinen Vertragspartner um den Verkauf von Wein (zumindest 45 sekomata für 2 Goldsolidi) bittet. Anschließend schlägt er zwei Möglichkeiten vor, das Problem der Fässer zu lösen: Entweder soll der Verkäufer ein Schiff in die Stadt schicken und die leeren Gefäße von ihm abholen oder er selbst soll welche für ihn anschaffen. Die sorgfältige Vorbereitung schildert auch P.Iand. VIII 155 (Ars., 6.–7. Jh.), der eine Liste von Wein-koupha überliefert. Der Schreiber (Verwalter) führt in dieser Liste an, wie viele Gefäße in den einzelnen Weingärten (Dörfern) und bei den einzelnen Verwaltern mit insgesamt welchem Fassungsvermögen für die kommende Lese zur Verfügung stehen.

  • 67 Die Anzahl der keramia wurde im Text von fünf auf vier korrigiert, s. Z. 11.
  • 68 So z.B. SB XVIII 13998 (Ars., 6.–7. Jh.); SB XVIII 13997 (Ars., 7. Jh.); P.Mich. XIII 667 (Aphr., (...)

30Nach der Zahlungsanweisung in P.Oslo III 146 (Ox., 4. Jh.) soll der Bauer Thonios für 60 leere Gefäße (keramia und koupha) einen Kaufpreis in der Höhe von insgesamt 12 Talenten erzielt haben. Das vorliegende Schreiben ordnet an, die Kaufpreisschuld statt in Bargeld in vier keramia Wein zu begleichen67. Die zufällig überlieferten Daten, der Preis der leeren Gefäße und dessen Umrechnung in den aktuellen Weinpreis zeigen, dass der Preis der Gefäße etwa 6–8 % des Weinpreises ausmachen konnte. Der relativ hohe Wert der keramia im Verhältnis zum Weinpreis legt nahe, dass die Versorgung mit Gefäßen einen wichtigen Aspekt bei den Weinkäufen darstellte. Wahrscheinlich wurde deshalb die Bereitstellung der Fässer auch in Pachtverträgen ausdrücklich geregelt, wenn der Pächter den Pachtzins (zumindest zum Teil) in Naturalien (Wein) zu entrichten hatte68.

  • 69 Vgl. dazu den Kommentar von S. Eitrem/L. Amundsen, EOS 48,2, Warschau 1957, 79.
  • 70 Z.B. P.Amst. I 48 (Herm., 6. Jh.); P.Xyla 6 (Herm., 6. Jh.); T.Varie 11 (?, 6.–7. Jh.).

31Auch alte Gefäße können bei der Weinlese selbstverständlich immer wieder verwendet werden, auch wenn es nicht ohne jedes Risiko geschieht. Die 82 vierchus keramia mit neuem Wein werden in SB VI 9569 (?, 91) zur Zeit der Lese teilweise in alten Krügen, palaiokeramoi, geliefert69. In anderen Weinkäufen wurde hingegen ausdrücklich vereinbart, dass zur Lagerung des Weines ausschließlich neue Gefäße verwendet werden dürfen70. Es konnte nicht nur ökonomische, sondern auch technologische Gründe gehabt haben, ob neue oder alte Fässer verwendet wurden: Columella (12,29) beschreibt etwa die Herstellung von Süßwein und empfiehlt, den Most unbedingt in neue Amphoren abzufüllen.

  • 71 Zu dieser Auslegung vgl. Jakab, Vinum effundere 71ff. und unten in § 9 III 1.

32Die Kaufurkunden und die geschäftliche Korrespondenz in den Papyri schildern zum Teil dramatisch die Bedeutung der Versorgung mit Gefäßen während der Weinlese. Dasselbe Problem kommt in den Sachverhalten der römischen Juristen vor. Bereits oben wurden Quellen angeführt, welche die ordentliche Ausrüstung eines Weingutes mit verschiedenen Weingefäßen hervorgehoben haben. Cato informiert darüber bereits im 2. Jh. v.Chr. Ein ähnliches Inventar zeigen die Stellen, die das instrumentum fundi aus erbrechtlichem Aspekt behandeln. Aus kaufrechtlicher Sicht bespricht Ulpian das Problem in D. 18,6,1,371: Die Lagerkapazität des Verkäufers ist immer auf das Fassungsvermögen der in seinem Weinkeller in den Boden eingelassenen Tonfässer beschränkt. Bringt sein Weingut mehr, muss er den Überschuss frisch, direkt von der Kelter verkaufen. Auf die üblichen Modelle dieser Kaufgeschäfte und auf Ulp. D. 18,6,1,3 ist im zweiten Kapitel noch zurückzukommen.

3. Zu Gast bei einer Weinlese

  • 72 Zum sozialen Kontext vgl. Mielsch, Die römische Villa 134f.
  • 73 Plin. ep. 9,20; von der Weinlese handeln auch Plin. ep. 8,2. 15 und 9,16. Zu den Weingütern des Pl (...)

33Die Weinlese war im Leben der Römer ein wichtiges Ereignis. Die Gutsherren und ihr lustiges Gefolge besuchten zur Lesezeit gerne die Weingüter, um die Arbeiten zu kontrollieren und an den Vergnügen des rustikalen Landlebens teilzuhaben72. Plinius d.J. berichtet in einem seiner Briefe, dass er soeben seine Weinernte überwache73: Seine Teilnahme drückt er jedoch nicht ganz im bukolischen Stil Vergils aus, er beschränkt sich auf ein nüchternes decerpere uvam, torculum invisere, gustare de lacu mustum. Das Picken einiger Beeren, das Überprüfen der Kelter und das Kosten des Mostes von der Presse sind aber als Qualitätsprüfung ebenso wichtig wie die Kontrolle der familia urbana, die zur Lesezeit die Landarbeiter beaufsichtigte.

  • 74 Colum. 11,2,60f.
  • 75 Geoponika 33,11–13 setzen den frühesten Termin sogar für August fest.
  • 76 Varro rust. 1,27 und 34.
  • 77 Colum. 11,2,64. Die Lesezeit wurde in Rom traditionell am 19. August durch ein Opfer eröffnet; die (...)
  • 78 Colum. 11,2,74.
  • 79 PSI IV 345,2 (Faijum, 255 v.Chr.) Lese am 26. Pachon/18. Juli; P.Flor. II 240 (Faijum, 263) am 9. (...)
  • 80 S. etwa die Ostraka SB I 4640 (Ars., 209) und SB XII 10990 (Abu Mena, 5.–6. Jh.).

34Die Weinlese hat in den heißeren Gegenden des römischen Reiches, etwa in Ägypten74, bereits im Juli begonnen, während sie in Italien ab Ende August, überwiegend jedoch erst im September statt fand. Selbst in Italien gab es aber große zeitliche Unterschiede, je nach den klimatischen Verhältnissen. In Meeresnähe und im Süden las man bereits früher, etwa von 1.–11. September75. Varro nennt den Zeitraum zwischen dem 26. September und dem 10. November76; als üblichste Lesezeit galten jedoch die Wochen zwischen dem 13.–28. September77. In kälteren Gegenden pflegte man die Lese hingegen in den ersten beiden Wochen des Oktobers anzusetzen78. Über den Zeitpunkt der Lese findet man auch in graecoägyptischen Papyri verstreute Berichte. Aus dem Faijum wird der Beginn der Lese von Mitte Juli bis Anfang September berichtet79. In einigen Ostraka aus der Menasstadt in Unterägypten aus dem 5.–6. Jh. liest man von Lohnzahlungen an Weingutarbeiter (trygontes, trygitai und patetai) im Zeitraum von 21. August (28. Mesore) bis 28. September (1. Phaophi)80.

  • 81 Colum. 11,2,67–69.
  • 82 P.Flor. II 134 (= P.Fay. 133, 4. Jh.).

35Der Zeitpunkt der Weinlese hing also von den klimatischen Verhältnissen und vom Wetter des konkreten Jahres ab. Geerntet werden muss, wenn die Trauben optimal gereift sind. Für die Bestimmung der Vollreife der Trauben schlagen die Kenner verschiedene Methoden vor: Wenn die Trauben weich oder durchsichtig werden, wenn das Laub abfällt, wenn die Beeren süß schmecken ... Columella stellt hingegen auf die dunkle Verfärbung der Kerne als sicherstes Zeichen der Reife ab81. Die richtige Bestimmung der Lesezeit wirkt sich auf die Qualität des Weines stark aus. Aus verschiedenen Gründen bittet der bereits oben genannte Alypios seinen Verwalter, mit der Lese noch zwei bis drei Tage zu warten82; man schreibe zwar bereits den 18. Mesore, aber „heuer ist alles später“. Erntet man gesunde, reife Trauben, hat man mehr Hoffnung auf kallone (Güte, gute Qualität) des Weines, worauf auch Alypios in seinem Brief hinweist.

  • 83 Vgl. Prickett, Study (o. Anm. 60) 45f.

36Aber auch die zu spät angesetzte Lese gefährdet die Qualität. Einerseits gehen die bereits überreifen Früchte verloren, weil sie von Vögeln geplündert oder vom Wind abgeschlagen werden. Andererseits greifen die überreifen, zu süßen Trauben in den chemischen Prozess der Gärung ungünstig ein; sie springen auch leicht auf und werden für Infektionen anfällig83. Die dadurch verschlechterte Qualität beeinträchtigt die Güte des Endprodukts, des Weines.

37Die Qualität kann auch dadurch gefährdet werden, dass unterschiedliche Reben nebeneinander gesetzt werden und die Leser die reifen und unreifen Trauben nachlässig gemischt pflücken. Dieses Risiko erkennt bereits Columella und klagt, dass es unmöglich sei, neben jeden Arbeiter einen Aufseher zu stellen, damit keine sauren Früchte gepflückt würden (Colum. 3,21,6).

  • 84 Deshalb schlägt etwa Columella 3,21,5 vor, auf größeren Weingütern unterschiedliche Rebsorten zu s (...)
  • 85 Plin. ep. 8,2; ähnlich Iul. D. 19,1,25; vgl. dazu J.E. Spruit, Schikanen anläßlich eines Traubenka (...)

38Andererseits hat es auch Vorteile, die Reben gemischt und nicht sortenrein zu setzen. Die verschiedenen Sorten haben nämlich unterschiedliche Reifezeiten, was sich bei der Arbeitseinteilung günstig auswirkt. Dadurch konzentriert sich auf größeren Weingütern die aufwändige Arbeit der Lese nicht so sehr auf einen kurzen Zeitraum und es wird möglich, die Aufgabe größtenteils mit hauseigenen Arbeitskräften bzw. durch Anstellen von Tagelöhnern zu bewältigen84. Einen Mangel an Arbeitskräften konnte der Gutsherr durch Vergabe der Lese an Unternehmer oder durch Verkauf der ganzen Ernte am Stock ausgleichen. Bereits Cato (agr. 147) empfiehlt seinen Lesern, den Gutsherren, nützliche Vertragsformulare zum Verkauf der hängenden Früchte oder zur Verdingung der Erntearbeiten. Plinius bestätigt, dass diese Praxis auch im Prinzipat die Grundlage des „Managements“ großer Weingüter war: Vendideram vindemias certatim negotiatoribus ementibus. Invitabat pretium, et quod tunc et quod fore videbatur85. Die hängenden Früchte oder der künftige Wein wurden an geschäftstüchtige Händler im voraus verkauft; der Preis wurde entweder beim Kaufabschluss bezahlt oder als debitum eingetragen. Die wirtschaftliche Bedeutung solcher Transaktionen lässt die Bemerkung des Plinius ahnen, dass er mit zahlreichen Käufern kontrahiert hat; mehrere von ihnen haben mehr als 10.000 Sesterzen angelegt. Anderswo erwähnt er, dass er aus Verpachtung von Ländereien (mit Weingütern) als Pachtzins jährlich 400.000 Sesterzen beziehe (Plin. ep. 10,8).

  • 86 Auf die Häufigkeit solcher Fälle kann man aus dem Eidesformular bei Cato agr. 144 schließen. Konkr (...)
  • 87 Plin. ep. 9,20. Vgl. dazu Flach, Agrargeschichte 168.

39Die Lese verlangt gute Arbeitsorganisation sowie Fachkenntnis, Sorgfalt und Genauigkeit des Personals. Die Leser können durch Beschädigung der Reben bzw. durch Fallen- oder Hängenlassen der Beeren viel Schaden anrichten. Die einfachen Arbeiter müssen also genau angeleitet und kontrolliert werden. Beträchtliche Schäden konnten auch durch Einwirkung von Fremden verursacht werden. In den antiken Quellen liest man immer wieder von Diebstählen, die nur durch ständige Aufsicht verhindert werden konnten86. Plinius d.J. erwähnt, dass er zur Zeit der Weinlese auf seinem Gut oft Staatssklaven zur Aufsicht angestellt hat87.

  • 88 P.Oxy. IV 729, Z. 11 (137); vgl. dazu Schnebel, Landwirtschaft 278.
  • 89 BGU I 14 recto V 20 (Memphis, 255).
  • 90 PSI IV 345 (Phil., 255 v.Chr.). Wächter während der Lesezeit findet man auch in P.Oxy. IV 729, 11 (...)

40Ähnliche Probleme mussten seine Kollegen im römischen Ägypten bewältigen. In einer Unterpacht verpflichtet sich Sarapion, der Verpächter, dass er zur Zeit der Traubenreife einen Wächter auf eigene Kosten aufstellen werde88. Eine Abrechnungsliste berichtet von Lohnzahlungen an die Wächter im Weingarten89. Am 23. Pachon (etwa Mitte Mai) wendet sich Kritias an Zenon: Er bittet um mindestens zehn Wächter anlässlich der kommenden Weinlese, damit es zu keinen Gewalttätigkeiten kommen könne90.

  • 91 MAMA IV 297 (= ESAR IV S. 687), Dionysopolis.

41P.Gurob. 8 (Faijum, 210 v.Chr.) zeigt, dass Kritias’ Sorgen nicht unbegründet waren: Es geht um eine Eingabe an Amosis, den komogrammateus im Dorf Apollonios, wegen Traubendiebstahls. Herakon, der Verwalter des Weingutes, beschuldigt drei Juden aus Kerkeosiris, im Epeiph (Juni/Juli), also direkt vor der Lese, Trauben gestohlen und den herbeigeeilten Wächter geschlagen zu haben. Herakon gibt den Wert der gestohlenen Trauben mit 6 metretai Wein an (Z. 14). Das Edikt eines Prokonsuls von Asien verhängt um das Jahr 250 harte Strafen für Traubendiebstahl. Offenbar haben Hirten und Hirtensklaven zur Zeit der Lese regelmäßig Raubzüge durch die Weingärten unternommen91.

  • 92 Corbula, qualus vindematorius, vgl. Cato agr. 23,1; Varro rust. 1,15; D. 33,7,8 pr. Ulp. In Ägypte (...)
  • 93 S. White, Farm Equipments 112.

42Aber kehren wir zum friedlichen Arbeiten zurück. Die im Weingarten geernteten Trauben kamen in einen Korb92, den jeder Leser mit sich trug. War dieser voll, leerte man den Inhalt in einen größeren Korb, qualus exceptorius. Diese Körbe wurden dann auf Eselrücken oder auf Wagen zu der villa rustica transportiert93.

  • 94 Vgl. dazu Prickett, Study (o. Anm. 60) 54.
  • 95 Vgl. Schnebel, Landwirtschaft 279.

43Die zum Kelterraum transportierten Trauben können einem unerfahrenen Beobachter einen einwandfreien Wein versprechen, während für einen Kenner bereits in dieser frühen Phase der Weinbereitung gewisse Umstände alarmierend wirken. Dem erfahrenen Landwirt (oder Weinhändler) können bereits während der Erntearbeiten gewisse Mängel anzeigen, dass der Wein von minderer Qualität sein werde. Nach Cato (agr. 23) soll man bereits vor der Lese durch den Weingarten gehen und die überreifen Trauben pflücken: Aus diesen wird ein vinum praeliganeum (ein „Vorlesewein“) hergestellt, den er den Arbeitern vorsetzen will. Es geht wohl darum, dass diese Beeren schon etwas faul sind, mehr Bakterien enthalten und stark zum Essigstich und damit zur Gefährdung des übrigen Leseguts neigen94. Unreife Trauben konnten die Qualität des Weines ebenfalls verschlechtern oder sogar ganz verderben. Vom Mitlesen der unreifen Beeren berichtet P.Flor. II 140 recto: Dadurch war omphakinos oinos (Wein aus unreifen Trauben) entstanden95.

  • 96 Geoponika 5,43.
  • 97 Colum. 12,20,7.
  • 98 Varro rust. 1,65.

44Starke Regenfälle während der Reifezeit lassen aus ähnlichen Gründen auf schlechten Wein schließen96. Columella mahnt, dass Weine nach einer verregneten Weinlese kaum haltbar seien; seiner misstrauischen Meinung nach blieben solche höchstens 30 Tage gesund97. Varro behauptet, dass gewisse Sorten zum Sauerwerden neigen; diese Weine solle man bald, aber unbedingt noch vor der nächsten Lese konsumieren98.

§ 2. Cella vinaria. Kellerarbeit in der Antike

I. Im Kelterraum

  • 99 S. White, Farm Equipments 112 und 147 mit Quellen.
  • 100 Rossiter, Wine 346; Flach, Agrargeschichte 282f. Die antiken Quellen nennen auch die Methode, die (...)
  • 101 Pallad. 1,18–20; s. auch die villa rustica Nr. 13 in Boscoreale; oben in § 1 bei Anm. 5ff.
  • 102 Vgl. die villa rustica, die oben in § 1 bei Anm. 5ff. dargestellt wurde. Zum Kelterraum in den Pap (...)

45Die eigentliche Kelterarbeit begann im torcularium. Zunächst mussten die eingebrachten Trauben auf den Kelterboden (forus, linter99) geschüttet und getreten werden100. Der Kelterboden wurde aus Holz oder Mauerwerk angefertigt und im Kelterraum — über dem Boden erhöht — fest eingebaut101. Dieser grenzte an eine Kelterwanne; manchmal wurden sogar zwei Wannen verwendet. Der zu den Rändern hin ansteigende Fußboden und ein Abfluss sorgten dafür, dass der frei rinnende Saft in die aufgestellten Tongefäße ablaufen konnte102.

  • 103 Im hellenistischen Ägypten hießen sie patetes, oinou patetes, lenobates; s. Schnebel, Landwirtscha (...)
  • 104 Vgl. White, Farm Equipments 113; Schnebel, Landwirtschaft 281.
  • 105 Auf Abbildungen sieht man zwei bis sieben calcatores; s. White, Farm Equipments 113.
  • 106 Die Thermen wurden 109 n.Chr. über der Domus Aurea errichtet; über den interessanten Neufund konnt (...)
  • 107 S. dazu Schnebel, Landwirtschaft 279f.

46Die Treter, calcatores103, arbeiteten barfuß und hielten sich an Balken oder herunterhängenden Riemen fest104. Um einen lebendigen Rhythmus zu sichern, wurde die Arbeit der calcatores105 sogar von Musikern begleitet. Eine ähnliche Szene ist auf dem eindrucksvollen Mosaik dargestellt, das vor kurzem in Rom, in den Trajansthermen gefunden wurde106: Drei nackte Männer treten die frisch geernteten Trauben in einer viereckigen Kelterwanne. Ein Flötenspieler steht daneben und spielt vergnügt, während eine fünfte männliche Figur im Vordergrund von einer Laube Trauben erntet und in einen großen, auf dem Boden stehenden Korb legt. SB I 5810 (322) aus Hermopolis Magna berichtet davon, dass auch hier ein professioneller Flötenbläser angestellt wurde, um den Kelterern aufzuspielen107.

  • 108 Tac. ann. 11,31,2.

47Von Vergils Lust am Keltern haben wir bereits oben erfahren. Die bukolische Freude scheint im Prinzipat in höheren Kreisen an Popularität gewonnen zu haben. Von Messalina wird berichtet, dass sie sich nicht einmal in politisch heiklen Zeiten das Vergnügen eines Winzerfestes nehmen ließ: Im Palast wurde gekeltert, der Most floss in die Fässer ... und Messalina tanzte unter betrunkenen, in Tierfelle gekleideten Frauen wie eine wilde Bacchantin108. Die Weinlese gab schon immer Anlass zu Ausschweifungen.

  • 109 Varro rust. 1,54,2; Plin. nat. 14,59,83; s. dazu Rossiter, Wine 346. Ders., Roman Farm Buildings 5 (...)
  • 110 Colum. 12,19,3; 12,41,1; 12,27,1; Plin. nat. 14,85.
  • 111 Zu den zahlreichen Rezepten der Weinherstellung s. unten bei Anm. 36. Zum Abholen von der Kelter s (...)

48Aber kehren wir lieber zur objektiven Beschreibung der Weinbereitung zurück. Der Traubensaft lief vom Kelterboden entweder direkt in die bereitgestellten Tongefäße oder in den lacus ab109. Der durch Treten gewonnene Traubensaft, defrutum (oder protropum, mustum lixivum)110, konnte getrennt aufbewahrt und zur Herstellung von Qualitätsweinen verwendet werden; die antiken Agrarschriftsteller kannten dafür verschiedene Methoden. In einigen Kaufverträgen kann nachgewiesen werden, dass das Kaufobjekt nicht der fertige Wein, sondern der frische Most war, der gleich von der Kelterwanne von den Käufern abgenommen und wegtransportiert wurde111.

  • 112 Isid. orig. 15,6,8 (De operariis): lacus dictus quia ibi decurrit frugum liquor; ähnlich Isid. ori (...)
  • 113 Vgl. dazu. oben in § 1 bei Anm. 44ff.

49Das lateinische Wort lacus hat mehrere Bedeutungen: Im Zusammenhang mit dem Wein- und Olivenbau wird darunter ein Behälter verstanden, in dem der ausgepresste bzw. getretene Saft aufgefangen wurde112. Dem lacus entspricht in der griechischen Terminologie das Wort lenos; dieses kommt jedoch in mehreren Bedeutungen (Kelterwanne oder Fass) vor113.

  • 114 In Ägypten war auch das Auswringen in einem Tuch üblich, s. dazu bereits Schnebel, Landwirtschaft (...)
  • 115 Vitruv. 6,6,2; vgl. White, Farm Equipments 112.
  • 116 Cato agr. 18–19; vgl. dazu Rossiter, Roman Farm Buildings 49f.
  • 117 Plin. nat. 18,317. S. dazu White, Farm Equipments 230ff.

50Die ausgetretenen Traubenreste kamen in den colum vinarium (Filterkorb)114 und dann (in Säcken oder in Körben) in die Presse, prelum oder cochlea. Kelteranlage und Presse standen meistens nebeneinander, damit die Arbeitsgänge einfacher ablaufen konnten115. Den Aufbau und das Funktionieren des prelum beschreibt Cato ausführlich: Das komplizierte System von hängenden Balken brauchte zwar viel Platz, funktionierte aber zuverlässig116. Eine modernere cochlea wurde zur Zeit Plinius’ eingeführt; sie brauchte weniger Platz und war auch technisch verbessert117.

  • 118 Varro rust. 1,54,2.
  • 119 Vgl. J.L. Prickett, A Scientific and Technological Study of Topics associated with the Grape in Gr (...)
  • 120 Prickett, Study (o. Anm. 21) 51f.
  • 121 Varro rust. 1,54,3.
  • 122 Cato agr. 23,4; Plin. nat. 14,86; Varro rust. 1,54,2f.
  • 123 S. etwa P.Oxy. VII 1055; s. dazu ausführlicher oben in § 1 bei Anm. 45ff.; unten § 4 I.

51Der Most wurde auch nach dem Pressen wieder in den lacus geleitet118. Die Qualität des Mostes dürfte jedoch nach dem Treten bzw. nach dem Pressen unterschiedlich gewesen sein. Nach modernen Untersuchungen ist der frei rinnende Saft süßer und enthält weniger Säure; das Verhältnis von Säure, Bitterstoffen und Zucker wird dann nach jedem Pressvorgang ungünstiger119. Das Pressen bringt auch relativ wenig zusätzlichen Saft120. Diese ungünstigen Nebenwirkungen des Pressens waren bereits dem antiken Winzer bekannt: Varro betont, dass der Most nach dem zweiten Pressen bitter, stark nach Eisen schmecke, weshalb er nicht dem früher gewonnenen beigemischt werden solle121. Der Trester (Rückstand) wurde mit Wasser verdünnt und am nächsten Tag noch einmal ausgepresst. Das aus diesem Saft gewonnene Getränk, vinum deuterium, wurde üblicherweise den Sklaven und Lohnarbeitern ausgeschenkt122. Die in den Papyri oft überlieferte Nummerierung der lenoi dürfte auch solche Qualitätsunterschiede gekennzeichnet haben123.

  • 124 Vgl. z.B. die villa rustica Nr. 13 und Nr. 29 bei Carrington in Boscoreale; s. dazu Flach, Agrarge (...)
  • 125 Mielsch, Die römische Villa 13.

52Der Most wurde aus dem lacus meistens direkt in die Gärfässer geleitet. Der lacus war durch Bleirohre und gemauerte Rinnen mit dem „Keller“ (cella vinaria) verbunden. Der Keller oder Gärhof lag oft tiefer als der Kelterraum, um den Ablauf des Mostes bzw. die kühle Temperatur zu sichern124. Cato (agr. 23) gibt den Ratschlag, den täglich gewonnenen Most gleichmäßig auf die Fässer zu verteilen — wohl um die gleichmäßige Qualität des Jahrganges zu sichern. Die 87 in den Boden eingelassenen Tonfässer der oben vorgestellten villa rustica in Boscoreale konnten insgesamt etwa 90.000 Liter fassen125.

II. Gärung und Lagerung

  • 126 Plin. nat. 14,135. Vom Schmieren der Fässer berichtet auch P.Oxy. XLVII 3354 (257); Ph. Mayerson, (...)

53Das Überleiten des Mostes und das Füllen der dolia verlangen viel Erfahrung, Fachkenntnisse und Sorgfalt. Das Gärfass darf man nie ganz anfüllen, weil der Most in der Gärung schäumt, sich noch dehnt und dadurch überlaufen kann. Plinius weiß ein Rezept, wie man aus frischem Mostsaft (defrutum, dem ersten Saft nach dem Treten aus der Kelterwanne) oder altem Rosinenwein mit gewissen Zutaten eine Mixtur zubereiten könne, um den freistehenden Teil (vermutlich die Innenseite) der Fässer zu bestreichen126. Auch die Deckel solle man mit der gleichen Flüssigkeit behandeln. Während der Gärung werden die Fässer nur locker zugedeckt: Spalten und durch den Ton gebohrte Löcher bewirken, dass die sich entfaltenden Gase abgeleitet werden.

  • 127 Vgl. z.B. Macrob. sat. 7,12,15; s. dazu White, Farm Equipments 179f.
  • 128 Tector heißt im Allgemeinen der Bauarbeiter, der die Wände verputzt hat; das Wort kommt gelegentli (...)
  • 129 D. 9,2,27,35 Ulp.

54Tectorium oder operculum hieß die Abdeckung, die auf die dolia oder vasa gesetzt wurde127. Cato (agr. 11,2) betont, dass zur Ausstattung eines Weingutes auch opercula doliorum et tectaria priva, passende Deckel und Aufsätze, gehören. Tector scheint sogar ein eigener Beruf in der Weinwirtschaft gewesen zu sein: Nicht als Stuckarbeiter oder Wandmaler128, sondern als „Böttcher“ dürften die tectores in den Weinkellern unterwegs gewesen sein. Ulpian berichtet von den Risiken dieser Arbeit129. Ein Gutsherr hat die Pflege der Gärfässer an einen tector verdungen, der beim Verschmieren (Verputzen, Abdichten) eines Tongefäßes ungeschickt gearbeitet hat; das Gefäß ist gesprungen und der eingefüllte Wein ausgeflossen. Auf die Rechtsprobleme ist in unserem Zusammenhang nicht näher einzugehen.

  • 130 Plin. nat. 14,124.
  • 131 Cato agr. 26,2.
  • 132 Colum. 12,19,1.
  • 133 Cato agr. 120 schlägt 30 Tage vor, Colum. 12,29 hingegen 40.

55Die erste, schnelle Gärung erfolgt innerhalb weniger Tage; Plinius schätzt den Prozess auf durchschnittlich neun Tage130. Die dolia brauchen weitere Aufsicht und Pflege. Während der Gärung entsteht viel Schaum, weshalb der obere Rand der Fässer zwei Mal täglich mit einer starken Bürste zu reinigen ist131. Columella berichtet davon, dass bei gewissen Weinbereitungsmethoden oder beim Verkauf von Most diese erste, schnelle Gärung mit Tricks aufgehalten werden könne132. Durch den Gärungstopp konnte man etwa Trinksaft aus dem Most herstellen, den Plinius (nat. 14,83) als medium inter dulcia vinumque oder semper mustum bezeichnet: Den Most soll man gleich vom lacus in Amphoren abfüllen, dicht abschließen und für 30–40 Tage in einem Teich versenken133. Der so behandelte Most komme nie mehr in Gärung, bleibe ein süßer Trinksaft ohne Alkoholgehalt und sei angeblich das ganze Jahr lang haltbar.

  • 134 Cato agr. 26,3: „Sobald die Weinlese dreißig Tage zurückliegt, wenn die Fässer gut ausgegoren sind (...)
  • 135 Griechische Weine wurden oft mit Meerwasser behandelt; das wird hier von Cato nachgemacht.
  • 136 Cato agr. 105,1–4; s. dazu unten Anm. 61; ähnlich Cato agr. 112,2.

56Die dreißig Tage bedeuten sonst, wie bereits Cato beschreibt, die übliche Dauer der vollen Gärung134. Diese Dreißig-Tage-Frist kommt übrigens bei Cato in mehreren Rezepten für die Weinbehandlung vor. Bei der Herstellung falschen griechischen (koischen) Weines lässt er den frischen Most aufkochen und mit gesalzenem Wasser135 vermischt 30 Tage lang gären. Nach diesen 30 Tagen werden die dolia verschlossen und erst gegen Frühjahr in Amphoren abgefüllt136. Hingegen schlagen die Geoponika (3,15) vor, den Wein noch im Dezember, wenn er ausgegoren ist, zu reinigen. Die Umfüllung des Weines sogleich nach der Gärung (das Abziehen von der Hefe) war in der antiken Weinbereitung nicht immer üblich.

  • 137 S. etwa Cato agr. 148; D. 33,6,8 Pomp.; für Ägypten Schnebel, Landwirtschaft 287.
  • 138 Cato agr. 11; vgl. dazu oben in § 1 bei Anm. 39.

57In den Schriften der klassischen römischen Juristen werden zwei Arten von Wein unterschieden: vinum in doliis und vinum cum vasis (amphoris, cadis). Die Differenzierung erfolgt danach, wie der Wein aufbewahrt wird, aber sie enthält auch bereits ein gewisses Qualitätsmerkmal. Der durchschnittliche Wein blieb in den Gärfässern liegen und sollte bis zur nächsten Lese verbraucht werden137. Einen besonders guten Jahrgang versuchte man natürlich auch in der Antike länger zu behalten. Cato rechnet bei der Einrichtung seines Weinkellers damit, dass gewisse Weine bis zu fünf Jahre gelagert werden können138.

  • 139 Colum. 12,28,3; zum Verfahren s. auch unten in Anm. 69.
  • 140 Cato agr. 148; vgl. dazu unten in § 5 III 4.
  • 141 Colum. 12,28,3.
  • 142 Flach, Agrargeschichte 282 nimmt hingegen an, dass der in Gärfässern gelagerte junge Wein erst nac (...)
  • 143 P.Flor. II 253 (257).
  • 144 P.Flor. II 246 (258).
  • 145 P.Rein. I 54 (= P.Flor. II 227, Thead., 258); s. Schnebel, Landwirtschaft 287f.

58Die Fässer müssen nach vollendeter Gärung dicht verschlossen werden. Die Lüftungslöcher werden verstopft und die Deckel verpicht139. Die fertig vergorenen Weine wurden oft erst zum Transport aus den dolia in Schläuche, Amphoren oder sonstige Gefäße umgefüllt. Cato schlägt die Regelung vor, dass der gekaufte Wein nach der vollen Gärung, gegen Dezember, aber spätestens vor dem 1. Januar (etwa drei Monate nach der Lese) abzunehmen sei140. Columella empfiehlt, den „geschönten“ Wein länger in doliis zu lagern und das Abfüllen erst im Frühling, zur Zeit der Rosenblüte, vorzunehmen141. Die meisten Quellen berichten aber davon, dass die durchschnittlichen Weine nach ein bis drei Monaten abgeholt oder konsumiert wurden142. In den graeco-ägyptischen Papyri findet man für das Abfüllen sehr unterschiedliche Daten überliefert, etwa den 24. Choiak (20. Dezember)143, den 12. Tybi (7. Januar)144 oder den 9. Phamenoth (5. März)145.

  • 146 Vgl. D. 33,6,15 Proc.; D. 50,16,206 Iul.
  • 147 D. 19,1,17 pr. Ulp.
  • 148 So z.B. in der villa rustica in Stabiae, Nr. 10 bei Carrington. Es war eigentlich eine ländliche t (...)

59Qualitätsweine, die länger gelagert werden sollten, wurden meistens nach der ersten Gärung in Amphoren abgefüllt; diese Weine werden in den Quellen oft als vinum cum vasis bezeichnet. Unter vasa versteht man jede Art von Weingefäßen, die zur Aufbewahrung dienen: vasa, cadus, amphora146. Die Juristen zählen die vasa vinaria nicht zum Zubehör (instrumentum) eines Grundstücks. Ulpian ist der Meinung, dass sie eher als instrumenta eines Gewerbes anzusehen sind147. Die Amphorenweine wurden in einem horreum vinarium oder in der apotheca aufbewahrt. Columella 1,6,20 schlägt vor, die Amphoren noch Rauch auszusetzen, um dem Wein seine Haltbarkeit zu sichern. Die Weinkammer lag wahrscheinlich deshalb manchmal neben der Küche, wie das bei Grabungen in einigen villae rusticae festgestellt wurde148.

III. Im heliasterion

  • 149 Das Wort ist in den literarischen Quellen zunächst bei Strabo 17,1,44 belegt. Der neuerdings edier (...)
  • 150 S. Schnebel, Landwirtschaft 288. Das heliasterion wird beim Verkauf eines Hausanteils als Wirtscha (...)

60Das griechische Wort heliasterion bezeichnet im Allgemeinen einen Platz, an dem man sich sonnen oder Früchte trocknen kann149. Im Weinbau werden natürlich die Weine zum Sonnen gebracht, also in einem unüberdachten Hof einige Zeit lang unter freiem Himmel gelagert und der Hitze der Sonne ausgesetzt150. Durch Hitze und Berührung mit Luft entstand ein Süßwein, der nach Schnebel in seinem Geschmack dem berühmten ungarischen Tokajer ähnlich gewesen sein dürfte. Auch die Geoponika (7,2) stellen fest, dass im heliasterion starke Weine erzeugt wurden.

  • 151 P.Vindob. Sal. 12 (Herm., 334–335), Z. 4/5.
  • 152 Anders Salomons, P.Vindob. Sal. 12; s. dazu den Kommentar auf S. 138 und 142.
  • 153 So z.B. P.Oxy. XLIX 3491 (157–8): CPR I 5 (168); SPP XX 10 (Ars., 168); P.Oxy. VII 1014 (3. Jh); P (...)

61Mehrere Dokumente erwähnen das heliasterion als Ort oder Gebäudekomplex: In den Jahren 334–335 wurde in Hermupolis das Sechstel eines heliasterion für zwei Jahre151 mit den daran grenzenden Vorratsscheunen, Ställen für Vieh und Brunnen gepachtet. Es bleibt offen, ob dieses heliasterion noch eine aktuelle Verwendung im Weinbau hatte152. In vielen Dokumenten kommt es nämlich bloß als Bezeichnung eines Raumes oder eines Gebäudekomplexes vor153. Bei diesen Belegen lässt sich nicht mehr mit Sicherheit feststellen, ob das heliasterion noch mit dem Weinbetrieb in Verbindung stand: Es konnte bloß zum Trocknen verschiedener Früchte gedient haben. Es ist auch denkbar, dass eine ehemalige, nicht mehr gebrauchte wirtschaftliche Einheit traditionell immer noch heliasterion genannt wurde.

  • 154 So PSI VIII 918 (Tebt., 38–9); PSI XIII 1328 (Senepsau, 201); P.Oxy. LI 3638 (220); P.Flor. I 50 ( (...)
  • 155 Ein Ostrakon aus Philadelphia, 3. Jh. v.Chr. Die Herausgeber wollen unter lenos allein „Kelter“ ve (...)
  • 156 So bereits F. Zucker, Aeg. 32 (1952) 81.
  • 157 Ähnlich P.Lond. I 131, p. 166ff. (Herm., 78–79): Eine Abrechnungsliste für den Gutsherrn Epimachos (...)
  • 158 P.Oxy. XLVII 3354 (1. Jh.).

62Es gibt aber weitere Urkunden, in denen ein unmittelbarer Bezug zum Weinbau eindeutig festgestellt werden kann; in ihnen wird das heliasterion zusammen mit lenos und pithos als vorhandenes Zubehör des Weinbetriebes erwähnt154. In BGU VII 1551 lesen wir Notizen155 eines „Kellermeisters“, die mit dem Verbum heliazetai eingeleitet werden (Z. 1, 10). Datiert ist der Vermerk mit dem 20. Epeiph (14. Juli); wahrscheinlich machte der Kellermeister gerade ein Inventar vom alten, reifenden Weinbestand, bevor die neue Lese anfing. SB VI 9132 (Herm., 3.–4. Jh.) überliefert die Aufstellung eines Verwalters über seinen Vorrat an Wein und Weintrauben: In Z. 11/12 liest man den Vermerk, dass eine gewisse Menge Wein im heliasterion liegt; nach Z. 15 wurde eine gewisse Menge vom heliasterion in das Haus (des Herrn?) überstellt. Die kleine Liste zeigt wieder, dass im heliasterion nicht nur Weine nachgereift, sondern auch verschiedene Früchte gedörrt wurden156. P.Oxy. VI 985 (1. Jh.) überliefert Auszüge aus dem Kassenbuch eines Weinhändlers. Nach dem Vermerk seiner Einnahmen aus dem Kaufpreis für Wein führt er die laufenden Ausgaben an. Darunter liest man den Posten: „An den Arbeiter, der den Wein in dem heliasterion in Mouchinor versorgt, 4 Drachmen.“ Der Weinhändler lagerte offenbar eine größere Menge für den späteren Verkauf in einem heliasterion und stellte für die Pflege des Weines einen eigenen Arbeiter an157. Anderswo werden Wächter aufgestellt, um Diebstahl aus dem heliasterion zu verhindern158.

  • 159 Cato agr. 105,1–4: Qui ager longe a mari aberit ibi vinum Graecum sic facito ...
  • 160 Zu 20 Quadrantalia Wein soll man nach Catos Rezept ein Quadrantal Wasser (26,09Liter) und einen Sc (...)
  • 161 Cato agr. 113,1–2: Ut odoratum bene sit sic facito ...

63Auch die antiken Agrarschriftsteller beschreiben mehrmals diese Methode der Weinbereitung, die dem heutigen Leser ungewöhnlich erscheint: Die Weine wurden für einen längeren Reifeprozess der direkten Sonnenhitze ausgesetzt. Cato159 empfiehlt ein gutes Rezept, wie man auch vom Meer entfernt „griechischen Wein“ herstellen kann. Er lässt den Most aufkochen, nach dem Abkühlen in das dolium füllen, mit Salzwasser aufgießen160, würzen und gären. Nach 30 Tagen soll man das Fass mit Pech verkleben, dann den Wein im Frühjahr in Amphoren abziehen, zwei Jahre lang in der Sonne reifen lassen und erst nachher unter das Dach stellen. „Dieser Wein wird nicht weniger gut sein als der koische“, versichert er seinen Lesern. Anderswo unterrichtet Cato darüber, wie ein wohlriechender Wein herzustellen sei161. Er schlägt vor, das Gärfass zunächst sorgfältig zu parfümieren und den frischen Most direkt von der Kelter in das so vorbereitete dolium zu füllen. Der Wein soll 15 Tage nur locker zugedeckt, dann 40 Tage verschlossen gären. Nach insgesamt 55 Tagen Gärzeit soll man den Wein in Amphoren abfüllen, mit einem sextarius Weinsirup aufgießen und in das heliasterion stellen. Die Behandlung im heliasterion dauert nach diesem Rezept vier Jahre.

  • 162 Plin. nat. 14,77–79.
  • 163 Plin. nat. 14,85.

64Plinius kennt ebenfalls das Reifen der Weine an der Sonne: Einerseits erzählt er davon, dass die Griechen einen so genannten „Lebenswein“ (bios) herzustellen pflegten, indem sie getrocknete Trauben kelterten, den Most in Krüge füllten und an der Sonne altern ließen162. Andererseits dürfte die Herstellung eines speziellen Süßweins (protropos) zu Plinius’ Zeit auch in Italien verbreitet gewesen sein: Den frei rinnenden ersten Most soll man gleich in Amphoren abfüllen, gären lassen und im kommenden Sommer 40 Tage lang an der Sonne reifen lassen163.

65Auch im römischen Ägypten waren diese Methoden der Weinbereitung wohlbekannt. P.Stras. VII 696 (Herm., 6. Jh.) überliefert einen Lieferungskauf: Der Käufer soll die koupha (Gefäße) für den frisch gepressten neuen Wein bereit stellen (Z. 2); der Verkäufer übernimmt die Garantie für Gärungsmängel, verspricht den Austausch des verdorbenen Weines für guten und erklärt sich bereit, den Wein für längere Zeit in seinem heliasterion aufzubewahren (Z. 7).

  • 164 P.Oslo II 43 (140–141), Z. 1–7: „Ich erkläre von dir bar empfangen zu haben den Preis für soundsov (...)
  • 165 So auch Ruffing, Weinbau 112ff.

66Nach Catos zweitem Rezept scheint der Entwurf eines Lieferungskaufs konzipiert zu sein164: Der Verkäufer, der Pächter auf dem Weingut des Neffen des Käufers war, verspricht dem Käufer, eine gewisse Menge Wein aus der Ernte des gepachteten Weingartens im Monat Hathyr zu liefern, wozu er (der Verkäufer) die Gefäße bereitstellen werde; diese Weine werde er im heliasterion des Weingartens aufstellen. Der Erfüllungsort und die Lieferungsfrist im Hathyr sind unüblich; die meisten Lieferungskäufe bestimmen nämlich als Frist zur Abnahme des Mostes den Lesemonat Mesore (Mesore entspricht etwa August, Hathyr hingegen November). Der ungewöhnliche Termin lässt sich vielleicht anhand Catos Rezept erklären. Der frische Most brauchte Vorbehandlung und Gärung, erst nachher wurde der Wein in Amphoren abgezogen und in das heliasterion gestellt165. Der Verkäufer in P.Oslo II 43 musste also zunächst den frischen Most zur Zeit der Weinlese in Gärfässer abfüllen. In Z. 2 verspricht er wahrscheinlich, die Gefäße für diese etwa 55 Tage Gärzeit bereitzustellen. Die Gärung erfolgt innerhalb von etwa zwei Monaten; von der Weinlese im Mesore aus gerechnet endet also die Gärung genau Anfang Hathyr. Der Käufer verlangt die Übergabe statt im Mesore zu diesem Termin, damit er, bevor der Wein in das heliasterion kommt, die korrekte Vorbehandlung kontrollieren und schlechte Qualität eventuell zurückweisen kann.

  • 166 P.Oxy. XIV 1692 (188); P.Oxy. XIV 1631 (280).
  • 167 Ähnlich auch P.Oxy. XLVII 3354, Z. 17–19 (257); P.Oxy. XIV 1631, Z. 16–18 (280); vgl. Schnebel, La (...)
  • 168 70 P.Oxy. XIV 1631. Vgl. dazu Schnebel, Landwirtschaft 289; Ruffing, Weinbau 115.

67Auch Arbeitsverträge informieren uns näher über den Gebrauch des heliasterion, indem sie die Pflichten der Arbeitnehmer detailliert ausführen. Man liest etwa, dass ein gewisser Aurelios Ktistos, Sohn von Rufos und Dionysia, und sein Sohn Ptolemaios die Kontrolle der koupha durch Abklopfen übernehmen und versprechen, sie mit Wein gefüllt in das heliasterion zu stellen166; dort werden sie die Deckel der Gefäße regelmäßig mit Öl verschmieren167. Die Gefäße mussten im heliasterion von Zeit zu Zeit auch bewegt und eventuell sogar umgefüllt werden168.

  • 169 Pflegepflichten des Pächters legt auch P.Oxy. IV 729 (137) fest.
  • 170 Ruffing, Weinbau 112ff. meint aufgrund dieses Briefs, dass die Lagerung sogar zwei Jahre dauern ko (...)

68Auf eine Pacht (misthosis) bezieht sich der Brief P.Oxy. XLI 2970 (62 v.Chr.): Der Pächter hatte ursprünglich vertraglich übernommen, auch die Weingefäße im heliasterion zu pflegen. Nach Beendigung des Pachtverhältnisses hat der Gutsherr Ischyrion den Weingarten erneut in Pacht gegeben; dieser zweite Vertrag enthält die Klausel: „... wobei ich nicht geschmälert werde bezüglich des Weines des 7. Jahres, der im heliasterion liegt.“ Im vorliegenden Brief anerkennt der Gutsherr Ischyrion, dass er den gelagerten Wein jetzt vollständig erhalten habe. Es liegt nahe, dass der neue Pächter den Wein des Vorjahres im heliasterion übernommen und sich zu dessen Pflege und Bewachung verpflichtet hatte169. Der Brief gibt Anlass zu Spekulationen über die Dauer der Lagerung der Weine im heliasterion. Es ist wahrscheinlich, dass der Reifeprozess ein bis zwei Jahre dauern konnte; die Dokumente liefern jedoch keine Auskunft über eine fixe Lagerungszeit170.

69Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass die antike Weinbereitung auch von unseren heutigen Vorstellungen sehr abweichende Methoden gekannt hat. Das gut belegte heliasterion ist ein deutliches Beispiel dafür, dass sich eine spezielle Technologie wesentlich auf den Ablauf der Weingeschäfte auswirken konnte. Juristisch relevante Handlungen, wie Erfüllung, Lieferung, Qualitätskontrolle oder Annahme, konnten dadurch modifiziert werden. Diese Charakteristika müssen bei der Interpretation der antiken Quellen berücksichtigt werden.

§ 3. Qualität und Haltbarkeit

  • 171 P.Heid. III 230 (?; 3. Jh. v.Chr.); Übersetzung nach J. Hengstl, Griechische Papyri aus Ägypten al (...)
  • 172 Die oinaria sind trinkbare, aber schwache Weine; allein K. Ruffing, MBAH 17,1 (1998) 24f. bestreit (...)
  • 173 S. dazu unten in § 6 II und § 8 I.

70Sarapion und Apollonides, vermutlich zwei Weinhändler, schrieben an ihren Geschäftspartner Philammon einen recht unfreundlichen Brief171: „Komm her und holeb die oinaria172 ab, die du uns geschickt hast. Wir scheinen uns nämlich wie mit einem Fremden unterhalten zu haben. Denn hätten wir (einfachen) Tischwein kaufen wollen, keiner Trinkprobe wert, hätten wir dich nicht belästigt. Wisse nun, dass die Weine für dich bereit liegen ...“. Über den wirtschaftlichen oder gesellschaftlichen Hintergrund verrät das Schreiben leider nichts: Ob Philammon ein Weinbauer oder Händler war, lässt sich nicht mit Sicherheit feststellen. Die Rollenverteilung im vorliegenden Rechtsgeschäft ist jedoch klar: Zwei Käufer beschweren sich über die Qualität der zugestellten Ware. Der Lieferung sind offenbar Verhandlungen vorangegangen; die Parteien dürften eine bestimmte Güte vereinbart haben. Der Vorwurf, dass der erhaltene Wein nur die Qualität von oinaria habe und keines Verkostens wert gewesen sei, legt nahe, dass die Käufer den gewünschten Wein durch Verkosten ausgewählt und gebilligt hatten. Das Verkosten beim Produzenten setzt voraus, dass sie sich die Mühe einer Reise gemacht haben; die Käufer hatten also Zeit und Geld in das Geschäft investiert. Bedenkt man ihre Bemühungen, hat man volles Verständnis für den aufkommenden Zorn: Die Qualität des erhaltenen Weines blieb weit hinter den Erwartungen — und ihrer Erinnerung — zurück. Offenbar wurde der gekaufte Wein bereits teils oder vollständig zugestellt. Mit dem Brief kündigen die Käufer ihre Rüge an und verlangen die Rücknahme der Kaufsache auf Kosten des Verkäufers. Lassen wir hier die Frage offen, ob dem Streit ein Kauf des fertigen Weines, ein Lieferungskauf des noch nicht existierenden Weines (mit Verkostung nach der Lese) oder der Kauf des unfertigen Weines im Fass vorangegangen ist173. War der Verkäufer, Philammon, ein Produzent, konnte er bezüglich der Qualität nicht ganz ahnungslos gewesen sein. Während der Gärung pflegt und kontrolliert jeder Winzer den Wein und er weiß genau, wie er gewisse Zeichen zu deuten hat. Die Käufer werfen Philammon vor, seine Freundespflichten ihnen gegenüber verletzt zu haben; oinaria statt der zu erwartenden Qualität hätte er nicht liefern dürfen.

  • 174 S. dazu oben in § 2 bei Anm. 28.
  • 175 Plin. nat. 14,136: „Ein weißer Schaum des Weines wird gutgeheißen; roter Schaum, sofern es nicht d (...)
  • 176 Colum. 12,19,3–5 und 12,21,1–2.

71Die antiken Agrarschriftsteller widmen den verschiedenen Zeichen guter und schlechter Qualität, die der erfahrene Winzer zu beobachten hat, lange Abhandlungen. Nach Möglichkeit hat er auch gewisse Mängel zu korrigieren. Gärt der Wein in den ersten dreißig Tagen mit weißem Schaum, kann der Winzer auf gute Qualität hoffen. Wie bereits oben gesehen, braucht der Wein auch in dieser Phase tägliche Pflege: Der Gärschaum am Rand der Fässer ist regelmäßig abzubürsten; die freistehende Fläche ist mit einer speziellen Mischung zu bestreichen174. Steigt roter Schaum aus dem Wein auf, deutet dies auf schlechte Gärung hin, auch auf diese Weise sind Erwärmung der Gefäße und schwitzende Deckel zu deuten175. Die angegriffenen dolia sind rasch zu leeren, der umgekippte Most ist aufzukochen und mit zugesetzten Mitteln (Gewürzen, Marmormehl usw.) zu schönen176. Andere Zeichen, etwa schnelles Schäumen und unangenehmer Geruch, deuten bereits während der Gärung auf geringe Haltbarkeit hin.

  • 177 Plin. nat. 14,130.
  • 178 Plin. nat. 14,68.
  • 179 Cato agr. 105,2; s. dazu oben in § 2 bei Anm. 61.
  • 180 Cato agr. 107,1.
  • 181 Cato agr. 109,2.

72Zur Verbesserung der Farbe empfiehlt Plinius, Tönungsmittel beizumischen177; nach dem Textzusammenhang erfolgt diese Behandlung am Ende der Gärung. Anderswo beschwert er sich darüber, dass die Händler Geschmack und Farbe des Weines mit Rauch, Kräutern oder sogar mit Aloe fälschen178. Bei der Herstellung des (falschen) koischen Weines empfiehlt Cato, bereits in das Gärfass gewisse Gewürze zu streuen, damit der Wein wohlriechend wird (ut odoratum siet)179. Die Ränder der dolia soll man auch bestreichen, damit sie wohl riechen und dem Wein guten Geruch verleihen180. Anderswo beschreibt er ein kompliziertes Verfahren, nach dem man aus einem zu herben Wein einen milderen, süßen herstellen kann181.

  • 182 Plin. nat. 14,110.
  • 183 Plin. nat. 14,110.
  • 184 Cato agr. 110,1–2.

73Schlechter Geruch oder Beigeschmack können durch vielerlei Ursachen hervorgerufen werden. Wenn gewisse Wurzeln zu nahe an den Weinstöcken gepflanzt werden, können sie den Geschmack des Weines verändern182. In Sumpfgegenden nimmt der Wein auch einen sonderbaren Geschmack und vermutlich auch einen unangenehmen Geruch an183. Dagegen empfiehlt Cato folgende Behandlung184: Man soll einen sauberen Dachziegel (oder eine Scherbe davon) erhitzen, ihn in das Fass senken und den Deckel zwei Tage lang dicht schließen; bei ausbleibendem Erfolg ist das Verfahren zu wiederholen.

  • 185 Plin. nat. 14,125: „Der Most hat an manchen Orten die Eigenschaft und den Fehler, von selbst noch (...)

74Sind die dreißig Tage der Gärung gut abgelaufen, kann der Winzer der Qualität immer noch nicht sicher sein: Manchmal (nach Plinius besonders in bestimmten Gegenden) tritt eine zweite Gärung ein, wodurch der Wein seinen Geschmack völlig und unwiderruflich verlieren kann. Der zweimal gegorene Wein ähnelt nach Plinius dem geistlosen, schwachsinnigen Menschen und ist weniger brauchbar als der sauer gewordene Wein185.

  • 186 Plin. nat. 14,128.
  • 187 Plin. nat. 14,128.
  • 188 Plin. nat. 14,118.
  • 189 Plin. nat. 14,118.

75Das Abfüllen in Amphoren schützt auch nicht vor weiteren Qualitätsminderungen. Plinius macht darauf aufmerksam, dass oft die gebrauchten Krüge selbst zum Verderben des Weines führen. Wurde das Gefäß nicht gut gepicht, kann es Wachs aufnehmen, was den Wein sauer macht186. Es ist auch gefährlich, Gefäße zu verwenden, in denen vorher Most oder süßer Wein aufbewahrt wurde. Plinius meint, dass sogar ehemalige Essigkrüge weniger schaden könnten, als alte Most- oder Weingefäße187. Der Wein kann sich trotz größter Sorgfalt und Sauberkeit auch während der Lagerung durch gewisse klimatische Einflüsse verändern, wie wir ebenso von Plinius erfahren188. Auch der Einbruch der Sommerhitze kann den Wein plötzlich trüben; er beruhigt sich aber wieder nach gewisser Zeit. Ähnlich ungünstig kann sich der Transport auf die Qualität auswirken, insbesondere die Verschiffung auf hoher See189.

  • 190 P.Oxy. XIV 1673 (2. Jh.).
  • 191 Zum Amt und Funktion vgl. Rathbone, Economic Rationalism 68f. Zur Quelle s. auch K. Ruffing, MBAH (...)
  • 192 Für einen wesentlichen Qualitätsunterschied spricht, dass über oxos in den Rechnungsbüchern separa (...)

76Der Brief eines gewissen Hermes aus Oxyrhynchos zeigt anschaulich, wie wichtig die regelmäßige Pflege und Kontrolle des gärenden Weines waren190. Im Monat Tybi, etwa fünf Monate nach der Lese, berichtet er einem gewissen Sarapiakos, der sein epitropos, sein Vorgesetzter auf dem Landgut war191, über die Entwicklung der Weine in seinem Weinkeller. Aus dem ersten Fass füllte er die oinaria ab (Z. 3/4); der Inhalt der ersten lenos dürfte nicht ganz hervorragend gelungen sein. Aus dem zweiten konnte er 30 Krüge mit wohlriechendem Wein abfüllen (Z. 5/6). Mehrere Fässer wurden aber bereits früher abgezogen, die Hermes jetzt bloß überprüfte. Von denen muss er auch traurige Änderungen melden: „... aus der ersten lenos 1 (Gefäß) trinkbar, ... oxos (sauer gewordener); der dritten ähnlich 2 (Gefäße) trinkbar, aus der vierten 1 (Gefäß) ...“ (Z. 11–15). Der Essigstich scheint viele Gefäße befallen zu haben. Hermes macht den epitropos auf die Gefahr einer weiteren Verschlechterung aufmerksam und drängt ihn zu raschem Handeln: „Damit diese nicht verloren gehen, sage mir, ob du sie verkaufen willst. Sie können nicht aufgehoben werden, wenn sie nicht verkauft werden“ (Z. 16–19). Es ist nur zu hoffen, dass Hermes’ Ratschlag zum Verkaufen auf die noch trinkbaren Krüge zu beziehen ist. Die Bewertung des Weines als oxos drückt jedenfalls eine geminderte Qualität aus, weil damit meistens Wein mit Essigstich bezeichnet wird192. Solche Weine sind zwar notfalls konsumierbar, aber von beschränkter Genießbarkeit und können nur dementsprechend billig vertrieben werden.

  • 193 P.Oxy. XLIX 3517 (492).

77Der lagernde Wein musste ständig kontrolliert werden: Am 30. Pachon (25. Mai) schreibt ein gewisser Nemesianos, dass der Weinkoster (oinogeustes) gewisse Weine für untrinkbar befunden habe193. Er scheint zu einem ähnlichen Schluss gekommen zu sein wie vorhin Hermes, weil er darum bittet, den umgeschlagenen Wein schnell absenden zu dürfen.

  • 194 D. 33,6,1 Ulp.: Vino legato acetum quoque continetur, quod pater familias vino numero habuit.
  • 195 Cato agr. 104,2: „Wenn nach der Sonnenwende (noch) etwas übrig ist, wird es der schönste und schär (...)

78Den sauren, für das Gesinde bestimmten Wein nennen auch die römischen Quellen oft acetum. Ulpian argumentiert in einem Erbfall damit, dass mit dem Ausdruck vinum legatum das acetum mit umfasst sei, wenn der pater familias auch den billigen Trinkwein aufgehoben hat194. Essig und Wein sind chemisch eng verwandt; es handelt sich um zwei Produkte, die aus demselben Rohstoff (mustum) hergestellt werden. Cato lässt vinum für die familia aus mustum und acetum, mit etwas Weinsirup und Wasser vermischt, herstellen. Hat der vilicus den Bedarf überschätzt, soll er den Rest über den Sommer stehen lassen und den Gärungsprozess zu Essig durchführen195. Plin. (nat. 14,114) lässt hingegen alten Essig mit Honig versetzen, wässern und als Trinksaft verwenden; er bemerkt dazu etwas skeptisch: adeo nihil intemptatum vitae fuit; man habe nichts unversucht lassen.

  • 196 P.Heid. III 230; s. dazu oben in Anm. 1.
  • 197 So in P.Oxy. XIV 1673, Z. 9/10; s. dazu bereits oben bei Anm. 20.

79Die bei der Gärung eingetretene Qualitätsminderung kann meistens durch Verkosten festgestellt werden. Die beiden Käufer in dem anfangs zitierten Brief196 beziehen sich auch auf eine Trinkprobe (Verkosten), die man ihren Worten nach nur beim Kauf von Qualitätswein durchzuführen pflegt. Der soeben erwähnte Hermes teilt in seinem Kellerbericht mit, dass er mehrere Gärfässer unberührt ließ, weil die Händler am 5. Tybi (31. Dezember) vorbeikommen werden, um den Wein zu prüfen, also zu kosten. Hermes’ Mitteilung zeigt, dass das Verkosten üblicherweise im Monat Tybi vorgenommen wurde, weil der Wein erst um diese Zeit die Vollreife erreicht: Der „Wohlriechende“ setzt sich, er lässt sich trennen und abfüllen197.

  • 198 P.Heid. III 230; s. dazu oben in Anm. 1.
  • 199 Der Anerkennende, Anup, stammt aus dem Dorf Alkome im oxyrhynchitischen Gau, während der Adressat, (...)
  • 200 Zum Vertragsmodell des so genannten Lieferungskaufs s. unten in § 8 VI.

80Die Lieferung von Wein schlechter Qualität führte nicht immer zu einem radikalen Abbruch der Geschäftsbeziehungen, wozu sich Sarapion und Apollonides in dem anfangs zitierten Brief entschlossen hatten198. Meistens versuchte man, miteinander zu verhandeln, um zu einem vernünftigen Vergleich zu kommen, besonders wenn beide Parteien an einem weiteren Bestehen der geschäftlichen Kontakte interessiert waren. Ein schönes Beispiel zeigt P.Oxy. XVI 1974 (499): Am 2. Pachon (27. April) gibt der Winzer Anup199 seinem Käufer ein Schriftstück mit einer Homologie in die Hand, in der er anerkennt, dass er ihm für den sauer gefundenen Wein aus seiner Lieferung die vereinbarten eineinhalb Solidi schulde und im Monat Hathyr (November) zahlen werde. Offenbar hat Pamouthios, der Käufer, den gesamten Kaufpreis bereits im Voraus bezahlt200, dafür hat Anup das Einstehen für die einwandfreie Qualität bis zum Abholen versprochen. Die letzte Lieferung war nicht ganz in Ordnung, in einigen Krügen war der Wein in oxos (Essig) umgeschlagen, weswegen der Käufer sich beschwert hat. Aus der vorliegenden Urkunde geht nicht klar hervor, ob der Käufer den sauren Wein behalten oder zurückgegeben hat. Das „Darlehen“ von eineinhalb Solidi konnte entweder die Strafsumme für die Schlechtlieferung oder die teilweise Rückzahlung des Kaufpreises sein.

  • 201 S. dazu Kruit, Meaning 266f.

81SB X 10285 (=P.L. Bat. XVII 10) überliefert aus dem Jahre 523 aus Oxyrhynchos das Schlichten eines ähnlichen Problems: Der Verkäufer verpflichtet sich, aus der kommenden Weinlese 70 sekomata (5 sextarii) Wein an seinen Partner zu liefern. Es wird ausdrücklich festgehalten, dass er die genannte Menge als Ersatz für eine soeben erfolgte, aber als apoietos (schlecht vergoren, unvergoren201) befundene Lieferung zu leisten habe. Der mangelhaften Erfüllung dürfte ein verbitterter Streit zwischen den Parteien gefolgt sein, weil der Anerkennende in Z. 5–7 auf ein Urteil von zwei Schiedsrichtern(?), dem phrontistes und dem presbyter des Ortes, Bezug nimmt. Der Verkäufer unterwirft sich ihrem Spruch und erklärt sich bereit, den schlecht gefundenen Wein zu ersetzen.

  • 202 P.Oxy. LVIII 3960 (621).

82P.Oxy. XVII 2112 (2. Jh.) erwähnt eine Entscheidung über Weinkauf in einer Reihe von Rechtsfällen, die vor den Konvent des Präfekten gebracht worden waren (Z. 15). In P.Lond. I 113, 11a, p. 223 (6.–7. Jh.) liegt ein Schuldschein eines gewissen Apollos vor, der sich bereit erklärt, die oxidia im nächsten Jahr durch neuen Wein zu ersetzen. Auf eine ähnliche Transaktion lässt ein Vermerk in dem Hausbuch des Apionen-Landgutes aus dem Jahre 621 schließen202: Von den 800 knidia Wein wurden 117 knidia als Ersatz für oxos geliefert.

83Die oben kurz dargestellten Quellen zeigen, dass während der Gärung und Lagerung zahlreiche Faktoren dazu führen konnten, dass das Endprodukt, der fertige Wein, nicht die erhoffte Qualität hatte. Mangelnde Pflege oder Fachkenntnis sind menschliche Fehler, aber der Einfluss von klimatischen oder chemischen Änderungen ist meistens dem Zufall zuzuschreiben. Dadurch entstehen die typischen Gärungsmängel, die beim Weinkauf ein spezifisches Risiko bedeuten.

§ 4. Verwaltung und Buchführung auf dem Weingut

  • 203 Cato agr. 2,1; von Besuchen des dominus berichten auch Geoponika 2,1. Zur Stellung des vilicus s. (...)
  • 204 Cato agr. 2,2. Eine bewusste Anspielung an Hesiods Erga kai hemerai ist denkbar, vgl. dazu O. Schö (...)
  • 205 Schönberger, Cato (o. Anm. 2) 489 schreibt diesen Aufbau Catos „italischem Sinn für Dramatik und M (...)

84Cato empfiehlt jedem dominus, die Landgüter regelmäßig zu besuchen und den Betrieb zu kontrollieren. Er soll mit dem vilicus abrechnen, welche Arbeiten getan wurden, was an Wein, Getreide und sonst an Früchten eingebracht ist203. Anschließend soll er eine Aufstellung über die Werke und Tage machen (ratio operarum dierum)204: Wie viele Tage seit seinem letzten Besuch vergangen sind und welche Arbeiten an jedem dieser Tage erledigt wurden. Die Fortführung des Textes zeigt, dass Cato dieses Abrechnen ernst meint: Auf die denkbaren (wohl üblichen) Einwände des Verwalters liefert er bereits die treffenden Antworten205: Den Juristen erinnert die Szene an den Ablauf eines Streitverfahrens, in dem auf eine exceptio sogleich eine replicatio folgt. Für dieses Verständnis spricht auch der Inhalt der Einwände: Der Verwalter bekennt keine Schuld, er habe dienstbeflissen gehandelt, aber Krankheit und Entlaufen der Sklaven, schlechtes Wetter oder öffentliche Pflichten hätten den Erfolg verhindert. Der vilicus bezieht sich auf Ereignisse höherer Gewalt, die den Verpflichteten nach römischem Recht entschuldigen können.

  • 206 Cato agr. 2,5; auf die Abrechnungspflicht verweist auch Cato agr. 5,4.
  • 207 M. Voigt, Über die Bankiers, die Buchführung und die Litteralobligation der Römer, Leipzig 1887, 5 (...)

85Nachdem das Wirtschaften auf Zeit und Erfolg kontrolliert wurde, folgt eine noch strengere Prüfung, nämlich die der Finanzen: Rationes putare argentariam, frumentariam, pabuli causa quae parata sunt; rationem vinariam, oleariam, quid venierit, quid exactum siet, quid reliquum siet, quid siet quod veneat206. Der vilicus muss über die Einnahmen und Ausgaben, über die Geldtransaktionen207, Getreide und Futter detaillierte Aufstellungen (rationes) führen. Bei Bargeld, Getreide, Öl oder Wein wird die empfangene oder eingebrachte und die konsumierte bzw. ausgegebene Menge in der jeweiligen Liste vermerkt. Die errechenbare Bilanz muss dem vorhandenen Bestand in der Geldtruhe bzw. Vorratskammer entsprechen.

  • 208 Später war die Buchführung einem procurator oder dispensator anvertraut, s. etwa Plin. ep. 3,19; C (...)
  • 209 D. 50,16,166 pr. Pomp.
  • 210 D. 34,4,31 pr. Scaev.; vgl. dazu Thilo, Codex 112.

86Catos Modell über das gute Wirtschaften zeigt, worin die wichtigste Aufgabe jedes vilicus208 bestand: Die Anordnungen des dominus gewissenhaft auszuführen und über den Betrieb eine korrekte, gewissenhafte Administration zu führen, damit er über jeden Tag, jede Münze und jeden Krug Wein oder Öl Rechnung legen kann. Nichts darf ausgegeben oder eingenommen werden, ohne im Hausbuch vermerkt zu sein. Solche rationes rusticae wurden auf den Landgütern konsequent geführt. Sogar in den Schriften der Juristen werden diese Aufstellungen als nötige Einrichtungen jeden Haushalts zitiert: rusticarum rerum rationes dispenset209; rationibus fundi praefecit210. Ein dispensator, procurator, vilicus oder servus vicarius muss auf jedem fundus der Verwaltung vorstehen, um vor allem die Rechnungsbücher zu führen.

  • 211 S. etwa F. Preisigke, Girowesen im griechischen Ägypten, Strassburg 1910, 62ff.; Voigt, Bankiers ( (...)
  • 212 M.I. Finley, The Ancient Economy2, 1985, 181; G.E.M. de Ste Croix, Greek and Roman Accounting, in: (...)
  • 213 Rathbone, Economic Rationalism 332f.; ähnlich J.-J. Andreau, MEFRA 97 (1985 I) 373– 410; A. Carand (...)

87Es ist im Schrifttum umstritten, wie solche Belege der antiken Buchführung zu bewerten sind. Früher glaubte man, in den Quellen die Technik der modernen Buchführung zu erkennen211. Diese Auffassung wurde in der neueren Forschung widerlegt: Die Autoren betonen die Einfachheit der antiken Buchführung und lehnen jeden Vergleich mit den modernen Techniken ab: „Graeco-Roman bookkeeping was exceedingly rudimentary, essentially restricted to a listing of receipts and expenditures, from which it was impossible to determine the profitability.“212 Daraus hat man geschlossen, dass auch die Wirtschaft in einem primitiven Zustand verharrte. Dagegen wird neuerdings betont, dass „... simpler accounting systems were and are quite adequate for economically rational management of relatively uncomplicated economic enterprises; simple accounts do not necessarily indicate a simple economic mentality.“213

  • 214 Eine Übersicht bietet bereits L. Bandi, Aegyptus 15 (1937) 400ff.
  • 215 S. bereits Thilo, Codex 60ff. Zum wirtschaftlichen Hintergrund vgl. R.C. Duncan-Jones, Structure a (...)

88Die Auszüge aus den Rechnungsbüchern, die von Einnahmen und Lieferungen, vom Kaufen und Verkaufen des Weines berichten, können auch für den Juristen wertvolle Informationen liefern. Für die vorliegende Untersuchung ist von Interesse, wie die Rechtsgeschäfte über Wein dokumentiert und die Weinbestände verwaltet wurden. Die Untersuchung strebt keineswegs ein vollständiges Panorama über den Quellenbestand an214. Es wird vielmehr nach buchhalterischen Techniken gesucht, die den selbstverständlichen praktischen Hintergrund der antiken Weingeschäfte bildeten, aber in den Urkunden über diese Rechtsgeschäfte nie mehr aufscheinen. Sie gehören jedoch zum historischen, wirtschaftlichen und sozialen Kontext und können zum richtigen Verständnis der Urkunden beitragen. Der vergleichbare wirtschaftliche Hintergrund und das identische Rechensystem berechtigen dazu, den literarischen Quellen die dokumentarischen Papyri an die Seite zu stellen215.

I. Rationes vinariae

  • 216 G. Spiess, Leipzig 1914, 145f. Die Weingärten werden oft ktemata bezeichnet, das Wort kann aber au (...)
  • 217 S. Thilo, Codex 121.
  • 218 So etwa S.M.E. Lith, Talanta 8/9 (1997) 58–73; ähnlich auch Thilo, Codex 59.
  • 219 Das Problem der Rentabilität soll hier ausgeklammert bleiben, s. dazu White, Roman Farming 384ff.; (...)

89Sobald der Most in die Fässer kommt, stellt der sorgfältige Verwalter eine Liste (eine Bestandaufnahme) zusammen. Von Cato (agr. 2,5) erfahren wir, dass auf jedem Weingut eine ratio vinaria geführt wurde. Auf sorgfältige Aufstellungen über die Weinernte mag auch Plinius hinweisen, wenn er sich anlässlich der Weinlese darüber beklagt, dass er sich „Schreibern und Vorlesern überlassen“ muss (Plin. ep. 9,20). Eine reiche Fülle an Material bieten hierzu auch die graeco-ägyptischen Papyri. P.Iand. IV 61 (?, 4. Jh.) überliefert ein Verzeichnis, das der Herausgeber216 ratio torcularia nennt. Die Anführung des Weingutes und des Rechnungslegers weisen darauf hin, dass die Liste von einem Verwalter angefertigt wurde. Der Text besteht aus zwei Kolumnen: Links werden die lenoi nummeriert aufgelistet, während rechts der Inhalt der jeweiligen lenos angegeben wird; in Z. 9 steht die Gesamtmenge. Der Erntebericht bestätigt, dass die lenoi im Kellerbetrieb präzise nummeriert und inventarisiert wurden. Solche Aufstellungen waren notwendig, um den Gutsherrn bzw. dessen zentrale Verwaltung ständig über den aktuellen Bestand informieren zu können. Es handelt sich also um schlichte Bestandsbuchführungen, welche die Nachprüfung des Lagerbestandes ermöglichten. Dadurch konnte man Veruntreuungen und Diebstahl seitens der Sklaven und Angestellten einschränken217. Bei einem kleinen Betrieb dürften solche Listen bloß als Gedächtnisstützen gedient haben218, bei ausgedehnten Domänen waren sie aber unentbehrliche Dokumente der Verwaltung219.

  • 220 P.Flor. II 246 (= P.Lips. inv. 12); ähnlich auch P.Oxy. VII 1055 (267).

90Von nummerierten lenoi berichtet auch der logos oinou in P.Flor. III 388 Col. VI (Herm., 1.–2. Jh.) aus den Monaten Phaophi und Hathyr, also etwa zwei Monate nach der Weinlese. In einer Anweisung aus dem Jahre 258220 ordnet Syros dem Heroninos an, an Monimos Wein zu liefern. Er wünscht 8 monochora aus dem frisch gepressten Wein und 150 vom „anderen“ auszufolgen, wobei 100 monochora aus der dritten und 50 aus der vierten lenos genommen werden sollen (Z. 6–11). Offenbar wusste Syros in der zentralen Verwaltung genau Bescheid, welcher Wein in den verschiedenen lenoi im Weinkeller des Heroninos gelagert wurde.

  • 221 S.M.E. van Lith, Talanta 8/9 (1977) 58–73.

91Eine Übersichtsliste über den Ertrag des 15. Jahres dürfte auch P.Oxy. XIV 1735 (4. Jh.) gewesen sein: Je nach Einheit werden die eingebrachten Mengen genannt. Z. 8 vermerkt, dass die zweite lenos aus der meris Serenos eine gewisse Menge (der Text ist abgebrochen) Wein enthalte. Der besser erhaltene Anfang nennt nicht nur den Herkunftsort, sondern auch die Winzer, die den Wein geliefert haben. P.Vindob.G. 32.017b (253) überliefert eine Aufstellung über eine Weinernte. Die Liste wurde vom 7.–11. Mesore (August), während der Weinlese, täglich geführt. In den erhaltenen 35 Zeilen ist die Anzahl der Körbe, die in verschiedenen Weingärten gelesen wurden, vermerkt221. Die angeführten Namen dürften auch hier die Pächter bezeichnen, wie wir es bereits oben gesehen haben. Die zweite Kolumne nennt präzise die Menge an Most, die aus den geernteten Trauben gewonnen wurde, etwa: „Von Puaris .... 5 Körbe ... mit einem Ertrag von 15 monochora.“ Manchmal werden davon sogleich Ausgaben abgezogen; eine dritte Kolumne rechts zeigt dann den Saldo. In P.Oxy. XIV 1673 (2. Jh.) berichtet ein gewisser Hermes, der als Verwalter tätig gewesen sein dürfte, am 1. Tybi (etwa 27. Dezember) über die Entwicklung der Weine nach vollendeter Gärung. In seinem Bericht sind die lenoi ebenfalls nummeriert. Das Schriftstück informiert genau über die Qualität des Weines in jedem einzelnen Fass: Diese Information wurde wahrscheinlich in die ratio vinaria des Gutsherrn eingetragen.

  • 222 Varro rust. 1,22,6.
  • 223 Vgl. bereits Steinwenter, Fundus 28.
  • 224 D. 32,99 pr. Paul. Bereits Servius betont in D. 33,10,7,2 die entscheidende Beweiskraft der Invent (...)

92Auf ähnliche Buchführungen lassen auch die römischen Quellen schließen. Varro betont, dass instrumentum et supellectilem rusticam omnem oportet habere scriptam in urbe et rure dominum222. Er beschreibt die Ausstattung eines Landguts und empfiehlt, dass der dominus über Geräte und Hausrat sowohl in der Stadt als auch auf dem Land eine vollständige Liste führen soll; der Verwalter soll die Kopie dieser Aufstellung auf dem Landgut bei sich haben. Instrumentum, supellex und penus sind nicht nur wirtschaftliche, buchhalterische Begriffe, über deren aktuellen Umfang rationes geführt werden223. Besonders bei Erbschaftsstreitigkeiten sind solche Inventare von großer Bedeutung: Ex libellis familiae lässt sich etwa feststellen, ob ein Sklave des Erblassers der familia urbana oder rustica gehöre und demnach welchem Legatar er zustehe224.

  • 225 Einen ähnlichen logos oinou findet man in zahlreichen Belegen, s. etwa SB X 10491 (?, 3. Jh.); P.M (...)
  • 226 Ein angeion fasst etwa 5 bis 7 sextarii; s. Casson, Wine Measures 5.
  • 227 Ähnlich auch in P.Oxy. XXVII 2480 (565–6); zum üblichen Aufbau der Aufstellungen s. H. Harrauer im (...)
  • 228 Ähnlich SB VI 9207 (?, 2. Jh.); P.Lond. II 395 (Apoll., 6.–7. Jh.).
  • 229 Vgl. Thilo, Codex 65ff.

93Aufstellungen über die Ernte finden wir in zahlreichen Papyri. Nach P.Col. VIII 239 (Ox., 4. Jh.) hat die erste lenos aus der meris Achillas 273 keramia, die zweite aus der meris Cornelius 167 keramia (Z. 2/3); insgesamt also 440 keramia enthalten. In Z. 3 liest man noch von 3, von einem gewissen Horos stammenden, keramia. Anschließend werden sogleich die Ausgaben aufgezählt: Es wurden zunächst 3 spathia, 5 keramia abgefüllt; dann einem Arbeiter 1 spathion, 2 keramia (Z. 5/6) herausgegeben. Nummerierte lenoi mit Inhaltsangabe finden wir auch in P.Oxy. XIV 1735 und 1763225. In PSI IV 307 (Herm., 5. Jh.) ist die Aufstellung eines Verwalters über seine Weinlieferungen in die Stadt Hermupolis Magna überliefert, etwa: „Erster Transport am 1. Pharmouthi (27. März) durch Viktor mit drei Kamelen 48 angeia226 Wein.“ Die jeweils abgeschickte Menge wird mit genauem Datum notiert und sogar der Name des Kameltreibers und die Anzahl der benötigten Transporttiere werden vermerkt. P.Mich. XV 741 (Ox., 6. Jh.) überliefert eine reine Ausgabenliste, die als Kopie für das „nördliche Weinland“ im Monat Pauni angefertigt wurde. Z. 2 nennt als Ausgangspunkt die Gesamtmenge: „Abrechnungsliste über 100 knidia/61 keramia Wein.“ Davon wurden 54 keramia für den oikonomos (Verwalter) abgezogen227, für Transportkosten 2 keramia, für die Soldaten 2 keramia ... bis alle 100 knidia abgerechnet sind228. In P.Aberd. 66 (?, 21) finden wir auch eine reine Ausgabenliste: Weinlieferungen im Monat Mesore, von der Kelter, an verschiedene Gärtner. Die Gesamtmenge steht am Beginn des Dokuments als Ausgangszahl (summa, kephalaion). Dieser Aufbau folgt aus dem antiken Rechenwesen: Der Rechnungsvorgang wurde nicht in der Rechnungsliste, sondern auf dem Abacus vollzogen229. Die Ausgangszahl ist der jeweils aktuelle Bestand (Kellerbestand, erhaltene Menge usw.); danach werden die einzelnen Ausgaben zusammengerechnet und von der Ausgangszahl abgezogen; so errechnet sich der Restbetrag.

  • 230 So bereits Rathbone, Economic Rationalism 333; A. Bürge, SZ 104 (1987) 509ff.
  • 231 S. etwa P.Flor. III 321 und 388, aber auch SB I 4425m; SB XII 11004; SB XVIII 13766. Die Liste kön (...)
  • 232 Wahrscheinlich wurden zunächst provisorische Notizen angefertigt, die erst später — im Abstand ein (...)

94Die oben angeführten Listen sind homogener Natur, sie enthalten also getrennte Einnahmen- und Ausgabenverzeichnisse. Die separate Behandlung folgt aus dem Objekt: Es geht um die Verwaltung von bestimmten landwirtschaftlichen Produkten, die in den Rechnungsbüchern meistens getrennt geführt wurden. Einnahmen (accepta) und Ausgaben (expensa) werden jedoch in der antiken Buchführung grundsätzlich nicht getrennt230. Die Abrechnungen zeigen viele Variationen; neben langen, kontinuierlich geführten Rechnungsrollen231 finden wir zahlreiche kurze Listen, die vermutlich als separate kleine Schriftstücke archiviert waren232.

II. Geschuldeter Wein

  • 233 Zur Terminologie der Abrechnungen s. auch noch L. Bandi, Aegyptus 15 (1937) 375ff.
  • 234 Zum Archiv s. E.G. Turner, The Abinnaeus Archiv, Oxford 1962, 6ff., 140.
  • 235 Zu den Urkundentypen s. Wolff, Papyri 73 und 108. Eine ähnliche Liste über geschuldeten Wein ist i (...)

95P.Amst. I 78 (?, 5. Jh.) überliefert eine Liste geschuldeten Weines: Joseph schuldet 4 ½ dipla; Amias 14 ½ dipla usw.; insgesamt wird die ausstehende Schuld von 5 Winzern vermerkt233. Die Winzer waren wahrscheinlich zur Lieferung einer bestimmten Menge vertraglich verpflichtet, die sie nicht vollständig leisten konnten. Möglicherweise wurde ihre Schuld in das nächste Jahr aufgeschoben. Die Tilgung einer ähnlichen „Altschuld“ dürfte auch die sinnvolle Erklärung für P.Mich. XIII 674 (Ox., 6. Jh.) sein: „Elias, der Weinbauer lieferte an Theodoros ... 79 sechs-xestai Wein und an Phoibammon ... 20 dipla, insgesamt 99 dipla Wein.“ Womöglich steckte der Schreiber den Zettel provisorisch in das Hausarchiv, bis die Empfangsbestätigungen für die endgültige Eintragung einliefen. P.Abinn. 75 (Ars., 350) ist eine Liste über Restschulden an Wein, die von 13 unterschiedlichen Händen geführt wurde. Das Schriftstück gehört zum Abinnaeus-Archiv; es handelt sich hier um seine privaten Geschäfte234. Das Recto enthält zwei Kolumnen: In der ersten werden die Schuldner im Nominativ mit der jeweils geschuldeten Menge (spathia oder keramia) aufgezählt. Besonders häufig kommt der Name Kannas vor (Z. 4ff., 8f., 10, 22); seine Gesamtschuld beträgt 11 spathia und 4 keramia, wovon er aber 5 spathia mit anderen Partnern gemeinsam übernommen hat. In Z. 9 werden 2 spathia für einen logos apoches gewährt. Diese Wendung weist darauf hin, dass über diesen Schuldposten zusätzlich noch eine Urkunde ausgestellt wurde. Das technische Wort apoche dürfte ein Cheirographon oder eine Quittung mit Zeugen bedeuten235. Kannas schuldete 9 spathia; zunächst zahlte er 105 Talente in Geld (wohl als Ersatzleistung oder Strafsumme) und dann lieferte er noch 4 spathia, womit seine Schuld vollständig beglichen war. Der Papyrus zeigt, dass mehrere Listen parallel geführt wurden; diese wurde allein für die Weinschulden eröffnet. Manchmal kamen — wegen der Person des Schuldners — wenig konsequent auch andere Posten dazu; so erwähnen Z. 9 ein Schwein und Z. 20 Getreide. Überwiegend ging es aber um geschuldeten Wein, wobei anschließend die Lieferung eingetragen wurde.

III. Ad personam-Listen

  • 236 Ähnlich BGU VII 1516 (Phil., 3. Jh. v.Chr.).
  • 237 Ähnlich aufgebaute Abrechnungen findet man in SB XIV 12046 (?, 6. Jh.).
  • 238 Ähnlich wahrscheinlich SB I 1979 (Ox., 6. Jh.); BGU VII 1520 (Phil., 3. Jh. v.Chr.).
  • 239 Zu dieser ungewöhnlichen Preisbestimmung s. Casson, Wine Measures 3.

96Neben den „Übersichtslisten“, die sich auf die Einnahmen und Ausgaben des Gesamtbetriebes beziehen, wurden auch individuelle Listen geführt, wenn das Landgut mit jemandem in permanenter Geschäftsverbindung stand. BGU VII 1544 (Phil., 3. Jh. v.Chr.), ein Ostrakon, zeigt die Liste eines gewissen Hermias. Am 15. des Monats wurden ihm 29 metretai (wahrscheinlich aus der ersten lenos) und 26 metretai aus der zweiten lenos geliefert; am 17. aus der dritten lenos 113 ½ metretai, am 18. aus der vierten 13 metretai236. Hatte Hermias auf ein bestimmtes Kontingent der Ernte Anspruch, zeigt sein „Kontostand“, wie viel er bereits erhalten hat und wie viel ihm noch zusteht237. Eine ähnliche Aufstellung enthält BGU VII 1516, ebenfalls ein Ostrakon aus der ptolemäischen Zeit238. Hier werden Weinlieferungen, in keramia gerechnet, aufgezählt, zweimal sogar „alte“; in Z. 11f. wird dann die Bilanz gezogen. In SB VI 8975 (Faijum, 4.–5. Jh.) werden vier Weinlieferungen aus dem Ertrag der 14. Indiktion an einen gewissen Ardies, Weinhändler, vermerkt: Die ersten drei, insgesamt 124 dipla, sind mit 24 dipla per Solidus verrechnet (Z. 4), während sich die vierte auf 22 dipla per Solidus beläuft (Z. 7)239. In Z. 8 werden die gelieferten Mengen addiert und der Gesamtpreis errechnet; dessen Empfang quittiert dieselbe Hand in den Zeilen 9–11. Anschließend wird vermerkt: „Ab dem 1. Epeiph bis zum 22. Hathyr.“ Der genannte Zeitraum kann auf die Lieferungen oder auf die Ratenzahlung des Käufers bezogen werden. Der Papyrus ist ein wichtiger Beleg dafür, dass oft auch „Personenkonten“ geführt wurden. Die Aufstellung solcher Listen ist besonders dann berechtigt, wenn die Parteien im längeren Kontakt stehen und die einzelnen Geschäfte nicht Zug um Zug abwickeln.

  • 240 Zur Person vgl. auch SB VI 9080 (Thead., 254–268).
  • 241 Das Schriftstück gehört wahrscheinlich zum Heroninos-Archiv; vgl. dazu bereits den Kommentar von W (...)

97BGU XIII 2356 (Ars., 3. Jh.) enthält Lieferungen aus den Monaten Choiak bis Phamenoth an den Weinhändler Serenion240. Dieser wurde von dem cheiristes Nemesianos, von Chrysaphion, beliefert. In Z. 7 wird der Gesamtwert der Weine in Talenten angegeben, wovon in Z. 8 die bereits ausbezahlte Summe abgezogen wird241. Der kleine logos liefert einen weiteren Beleg dafür, dass bei kontinuierlichen Geschäftskontakten die Aufstellungen ad personam geführt wurden.

IV. Aus den Rechnungsbüchern der Gutsverwalter

  • 242 S. etwa P.Sorb. II 69 (7. Jh.) mit umfassendem Kommentar von J. Gascou, Un codex fiscal Hermopolit (...)
  • 243 R.S. Bagnall, The Kellis Agricultural Account Book (P.Kell. IV Gr. 96), Oxford 1997.
  • 244 Vgl. Bagnall, KAB (o. Anm. 41) 76ff.
  • 245 S. dazu Bagnall, KAB (o. Anm. 41) 70ff.

98Umfangreiche Rechnungsbücher sind in den Papyri in reicher Fülle überliefert242; ich beschränke mich hier auf einige Beispiele, die über die Verwaltung und Vermarktung des Weines im römischen Ägypten aufschlussreiche Informationen bieten. Beim Thema „Distribution und Verwaltung des Weines“ kann man das Heroninos-Archiv aus dem 3. Jh. kaum umgehen. Es sind aber auch Papyri über die Verwaltung und Abrechnung auf kleineren Landgütern in gutem Zustand überliefert. Da die Rechtsgeschäfte über Wein nicht unbedingt aus den großen Domänen kommen, empfiehlt es sich, die Untersuchung etwas breiter anzulegen. Zum vorliegenden Thema passt zeitlich und inhaltlich sehr gut ein vor kurzem ediertes Rechnungsbuch, das „Kellis Agricultural Account Book“ (KAB)243. Im Rahmen der Ausgrabungen in der Oase Dakhleh wurden in der antiken Siedlung Kellis auf Holztäfelchen Rechnungen aus dem 4. Jh. gefunden. Der Fund stellt landwirtschaftliche Verzeichnisse aus drei aufeinander folgenden Jahren dar; sie zeigen die Einnahmen und Ausgaben einer einzigen Einheit auf einem größeren Gut244. Ein derart vollständiges Kontobuch ermöglicht neue Schlüsse über die wirtschaftlichen, sozialen und religiösen Verhältnisse dieser Epoche245; unser Interesse gilt jedoch ausschließlich den Weinlisten. Die erhaltenen 1.784 Zeilen sind thematisch geordnet, die dann in jedem Jahr etwa in derselben Reihenfolge wiederholt werden. Meistens fängt der Schreiber mit einer Liste der Einnahmen an, der regelmäßig — aber nicht immer — eine Liste der Ausgaben folgt. Diese Struktur ermöglicht dem Schreiber (und dem Gutsherrn) einen aktuellen Überblick; es konnte sogleich geprüft werden, wofür die eingebrachte Menge oder das Bargeld aufgewendet wurde. Es war jedoch nicht möglich, den aktuellen Lagerbestand zu einem bestimmten Zeitpunkt abzulesen, verschiedene Einheiten des Landgutes zu vergleichen oder Informationen zur Rentabilität und zum Management zu gewinnen.

99Die Einnahmen an Most bilden die erste Gruppe der Weinlisten. Es folgt (Z. 407–416) die Aufstellung über den Weinbestand, die erst nach vollendeter Gärung, also Anfang Mecheir oder im Tybi, eingetragen wurde. In dieser Liste scheint nur der aktuelle Gesamtbestand in den Weinkellern in Pmoun Imouthou und in Kellis auf. Bemerkenswert ist, dass der Restwein des vergangenen Jahres als palaiou separat geführt wird (z.B. in Z. 411, 414, 912). Die regelmäßig geführten Verzeichnisse zeigen, dass meistens nur eine geringe Menge an altem Wein übrig geblieben ist. Die addierte Gesamtmenge ist der Ausgangspunkt für die Ausgaben; die sauer gewordenen Weine (oxos) werden als Verlust abgeschrieben (Z. 419, 445 und 1721). Sonst werden folgende Angaben mit Datum eingetragen: Verwendungszweck, Empfänger (Vermittler) oder Lieferungen innerhalb des Betriebs, etwa nach Kellis.

  • 246 Eine zweite Bilanz-Rechnung ist in Z. 281ff. zu finden, aber sehr fragmentarisch.

100In Z. 840ff. finden wir, mit dem 19. Phamenoth datiert, eine ad personam- Abrechnung mit dem Pächter Louia246, in der seine Restschuld mit 3 ½ keramia Wein festgelegt wird. Der Abschnitt zeigt, dass auch in einem Rechnungsbuch, das grundsätzlich chronologisch und auf ein bestimmtes landwirtschaftliches Produkt bezogen geführt wird, plötzlich individuelle Verzeichnisse auftreten können.

  • 247 Auch in Dionysias lagen Güter des Gutsherrn Valerius Titanianus, vgl. den Kommentar von J.C. Shelt (...)

101Ein vergleichbares Modell bieten die Aufstellungen des Landgutes des Valerius Titanianus, P.Mich. XI 620 (Thead., 239–40). Alkimedon, der Verwalter, führte monatliche Aufstellungen über die Einnahmen und Ausgaben der landwirtschaftlichen Produkte und Geldbeträge, die chronologisch von der selben Hand auf eine große Papyrusrolle kopiert wurden. Er betreute die Ländereien in der Nähe von Theadelphia, wo auch Wein angebaut wurde. Col. III verso (Z. 228–258) enthält die Abrechnung über Wein aus dem Monat Tybi. Am Kopf wird die Gesamtmenge genannt: 1.08 ½ monochora, in der Form von 91 dichora, 585 oxyrhynchitia und 22 monochora. Diese Menge wurde aus der Abrechnung des vergangenen Monats zum aktuellen Konto als Bilanz- bzw. Ausgangsmenge hinzugefügt. Davon wurden an den Weinhändler Sabinos in Philagris 100 oxyrhynchitia, dann an den Weinhändler Sarapas in Magais 100 oxyrhynchitia und an den phrontistes Soterichos in Dionysias247 weitere 100 oxyrhynchitia geschickt. In Z. 238 zieht Alkemidon die Bilanz über die Gesamtausgaben von 300 oxyrhynchitia, die er sogleich in 450 monochora (offenbar die übliche Rechnungseinheit) umrechnet. Z. 240 nennt den Restbetrag für den nächsten Monat: noch 631 ½ monochora. In Z. 243/4 fügt Alkemidon einen Posten über den Empfang einer Weinlieferung hinzu: Er habe von Saprion, dem phrontistes in Alexandrou Nesos, 3 oxyrhynchitia oxos erhalten; es handelt sich hier offenbar nicht um verdorbenen, sondern um billigen Wein. Von dieser Einnahme wurden sogleich Aufwendungen abgezogen, die offenbar separat zu verbuchen waren: Davon habe er sogleich 2 oxyrhynchitia an die Ziegelformer ausbezahlt (Z. 245); und zusätzlich noch 2 metretai Linsen dazugegeben. Unmittelbar an diesen Posten schließen Abrechnungen über die Arbeit von drei Eseln an. Der Weintransport von Alexandrou Nesos wurde wohl mit diesen Eseln und dem Eseltreiber Polion durchgeführt, die von Saprion kamen und dann 16 Tage bei Alkemidon Spreu für die Ziegelformer für die Lehmmauer des Weingartens transportiert haben.

  • 248 Zur Einstufung des Texts in dieses Archiv s. J.P. Sijpesteijn, Chr. d’Ég. 55 (1980) 175ff.
  • 249 Ähnlich aufgebaute Abrechnungen findet man in SB XIV 11557 (Thead., 3. Jh.); P.Harr. I 99 (Ox., 30 (...)
  • 250 Der Text läuft nach diesem Schema weiter; verwandt ist etwa SB XIV 12054 (?, 253).
  • 251 Ähnlich P.Laur. III 98A; P.Flor. II 148 verso; P.Vindob. Gr. 32.018 recto; P.Laur. III 99; P.Prag. (...)
  • 252 Vgl. Thilo, Codex 158ff.; Mitthof, Wirtschaftsbuch (o. Anm. 40) 22.
  • 253 Zu der juristischen Relevanz der bargeldlosen Zahlungen s. A. Bürge, SZ 104 (1987) 500ff., 555ff. (...)

102Die oben angeführten Abrechnungen aus Kellis und Theadelphia überliefern ein einfaches System der Gutsverwaltung, in dem die Abrechnungen aufgeteilt nach landwirtschaftlichen Produkten und nach Einheiten geführt wurden. Auf das Verzeichnis der Einnahmen folgt die Aufstellung, wofür das Eingebrachte aufgewendet wurde. Belege eines ähnlich geführten Abrechnungssystems sind uns auch aus dem Heroninos-Archiv überliefert, etwa SB XVI 12380 (Thead., 3. Jh.)248. Am Anfang steht (wie üblich) die Summe der Einnahmen249: „Insgesamt 244 monochora ... Am ... aus dem Flurstück von P. 85 Körbe mit einem Ertrag von 612 monochora. Davon Ausgaben: an die Zimmerleute 2 monochora; an den Bademeister 1 monochoron; an die Kelterer 6 monochora; 1 trinkbares bei den Bottichen; ... trinkbare (monochora) an Stelle von 2 alten dichora 8 monochora; an die Sklaven 3 monochora; an die Eseltreiber 1 monochoron; Summe der Ausgaben: 22 monochora; Rest: 590 monochora.“250 Den Ausgangspunkt bilden 244 monochora Wein — es dürfte die übertragene Bilanz aus dem vergangenen Monat oder die letzte Lieferung aus dem zentralen Weinlager gewesen sein. Dazu kommt die Einnahme von 612 monochora aus dem eigenen Verwaltungsbezirk (Z. 2). Anschließend werden die laufenden Ausgaben eingetragen: Zahlungen in Naturalien an verschiedene Handwerker, für die Ernährung der Sklaven usw. In gewissen Zeitabständen werden die Ausgaben addiert und von der Ausgangszahl abgezogen; die Bilanz dient als Ausgangspunkt für die nächste Kolumne251. Der Papyrus zeigt die typische Technik der antiken Buchführung: Einnahmen und Ausgaben werden nicht getrennt, es gibt keine Buchhaltung in Doppelposten252. Die rationes vinariae enthielten oft auch direkte Zahlungsvorgänge in Naturalien, die in einer bargeldarmen Epoche die Geldtransaktionen ersetzen konnten253.

  • 254 Rathbone, Economic Rationalism 335ff. mit tabellarischer Übersicht über die Monatsrechnungen. Eine (...)
  • 255 Vgl. Rathbone, Economic Rationalism 335f.; von der Zentrale in Arsinoe sind leider kaum Dokumente (...)

103Die phrontistai, die Verwalter der einzelnen Einheiten des Appianos-Landguts, haben schließlich monatliche Abrechnungen angefertigt, in die die einzelnen Posten (Einnahmen und Ausgaben) zusammenhängend und in chronologischer Reihenfolge eingetragen wurden. In diesen Listen findet man Transaktionen über landwirtschaftliche Produkte und über Geldbeträge gemischt vermerkt. Es sind Teile von etwa acht Monatsabrechnungen des Eirenaios (phrontistes in Euhemeria) und etwa fünfzehn des Heroninos (phrontistes in Theadelphia) erhalten geblieben254. Diese Abrechnungen waren sorgfältig erstellt: Manche sind noch Entwürfe auf dem Verso eines „Gebrauchtpapyrus“, die dann später in Reinschrift umgesetzt und an die zentrale Verwaltung geschickt wurden. Der Entwurf blieb — statt einer Kopie — in Theadelphia bzw. Euhemeria, wo dann unsere Papyri gefunden wurden255. Mit Hilfe der monatlich geführten Aufstellungen rechneten die phrontistai am Jahresende mit der zentralen Verwaltung in Arsinoe ab.

  • 256 Rathbone, Economic Rationalism 341.
  • 257 SB VI 9408 und 9409 (= P.Prag.Varcl. II 3 und 9–10), zusammengefügt bei Rathbone, Economic Rationa (...)
  • 258 Bruchstücke für den Monat Phamenoth eines anderen Jahres sind von Heroninos in P.Flor. III 321 (Th (...)
  • 259 S. etwa die Zeilen 38, 53, 54, 55, 68, 71 usw.
  • 260 Zur äußeren Gestaltung der monatlichen Abrechnungen und zu den Neuerungen des Heroninos s. Rathbon (...)

104Die monatlichen Abrechnungen setzen immer mit den Geldeinnahmen ein, anschließend werden die Ausgaben aufgelistet. Über die Arbeitstage, Lohnzahlungen und Steuerzahlungen werden separate Listen angehängt. Die Summe der Ausgaben wird von der Summe der Einnahmen abgezogen; der Saldo wird auf den nächsten Monat übertragen. Schließlich werden separate Listen über die einzelnen landwirtschaftlichen Produkte angelegt256; unser Interesse gilt besonders dieser letzten Gruppe. Als Beispiel ist etwa Heroninos’ Abrechnung aus Theadelphia für den Monat Pauni (Juni) im Jahre 253 anzuführen257. Als Bargeldeinnahme und Ausgangsbetrag nennt Z. 6 den Kaufpreis für 225 monochora Wein, à 12 Drachmen, insgesamt 2.700 Drachmen258. Kleinere Summen gehen noch von der Bank, aus Verkauf von Getreide und aus Pachtzinsen ein. Z. 14 nennt den Saldo der Ein-nahmen an Bargeld; ab Z. 15ff. werden die Ausgaben (überwiegend Lohnzahlungen) aufgelistet. Wurde etwas gekauft oder verkauft, wird es gewissenhaft in die Liste eingetragen259. Ab Z. 180 folgt die Abrechnung über Wein. Zunächst wird die Restmenge aus dem vergangenen Monat (426 monochora, Z. 181) angeführt. Heroninos hat noch 52 monochora dazu gekauft (Z. 182/3). Die erworbene Menge wird in der Weinliste vermerkt, ohne jedoch den Kaufpreis zu nennen. Das Entgelt für die 52 monochora findet man nicht einmal in der vorliegenden Aufstellung über Geldtransaktionen. Die Geldabrechnung endet übrigens im Monat Pauni mit einem Defizit (Z. 106/7) — vielleicht zog es Heroninos deshalb vor, erst im nächsten Monat zu zahlen. Es ist auch denkbar, dass die 52 monochora nie bar bezahlt wurden — ein Indiz dafür wäre, dass das Geschäft durch zwei Vermittler abgewickelt wurde. Für eine bargeldlose Transaktion spricht, dass in den Zeilen 208/9, bei dem Posten von verkauften 225 monochora, ausdrücklich darauf verwiesen wird, dass deren Preis als Einnahme in die Bargeldaufstellung des Monats eingetragen wurde. In Z. 211f. wird der Saldo des Weinvorrats gezogen: Der Rest beläuft sich auf bescheidene 200 monochora. Col. XI schließt mit einer Liste von oxos, saurem Wein. Die nächste Aufstellung beginnt wieder mit dem Restbetrag des vergangenen Monats (Z. 214): 104 dichora und 51 monochora. Davon werden Aufwendungen für verschiedene Handwerker und Arbeiter abgezogen, wobei erneut Vermittler (dritte Personen) in die Transaktionen eingeschaltet sind (Z. 217/8). In Z. 221 wird der Saldo des oxos gezogen; schließlich fügt Heroninos die vorhandene Anzahl der koupha, der leeren Weingefäße hinzu, damit das Inventar des Weinkellers vollständig wird260.

  • 261 Ähnlich in P.Laur. I 11 recto; P.Flor. II 100; P.Laur. I 14; SB VI 9409 (= P.Prag.Varcl. 9–10); SB (...)

105Die monatlichen Abrechnungen der einzelnen phrontistai auf dem Appianos- Landgut sind korrekte und detaillierte Aufstellungen über die Geld- und Warentransaktionen und Arbeiten in ihrer eigenen Einheit. In den monatlichen Abrechnungen fassten die Verwalter diese Transaktionen zusammen; als Grundlage dafür dienten zahlreiche separate kleine Listen, Geschäftsbriefe, Anweisungen und Quittungen. Die monatlich angefertigten Übersichts-Abrechnungen liefern die nötigen Informationen für die zentrale Gutsverwaltung261.

  • 262 Zur Anfertigungstechnik s. Rathbone, Economic Rationalism 338f.
  • 263 Ähnlich in Col. IV, ab Z. 142ff., 318ff.
  • 264 Die Weinliste beginnt eigentlich in Z. 142, am Ende der Col. VI (Z. 264) bricht sie ab und wird in (...)

106P.Lond. III 1170 verso, p.193 (Thead., 258–9) enthält eine Sammlung von Abrechnungen, die ein gewisser Lukretios für Heroninos angefertigt hat. Heroninos war damals pronooumenos einer Einheit bei Theadelphia auf dem Landgut des Aur. Herakleides262, eines Ratsherrn und ehemaligen Gymnasiarchen in Arsinoe. Die verschiedenen Kolumnen sind nach Monaten und grob thematisch geordnet. Col. I setzt mit dem Konto für Tybi ein. Darunter werden als Einnahme der vorhandene Bargeldbestand, dann Ausgaben, Einnahmen und Arbeitstage des Personals gemischt aufgelistet. Col. II führt die Namen des Personals auf und zu jedem werden die geleisteten Arbeitstage eingetragen (Z. 45ff.). Ab Z. 53 jedoch, also mitten in der Kolumne, fängt plötzlich der logos für den Monat Pachon an. Die Ausgaben an Wein werden jeweils mit Datum eingetragen: Der Name des Empfängers und die gelieferte Menge scheinen in der Abrechnungsliste auf263. Die Weinlisten sind umfangreich; unter den Empfängern finden wir Handwerker und Arbeiter, aber auch den Gutsherrn Herakleides oder den epitropos Horion, der eine andere Einheit des Landguts verwaltete264.

  • 265 S. dazu R. Pintaudi, ZPE 20 (1976) 239.
  • 266 Eine weitere Weinliste des Heronas ist in SB VI 9472 überliefert; in P.Flor. II 265 (fragmentarisc (...)
  • 267 D. Comparetti stuft das Schriftstück auf dem Verso von P.Flor. II 275 als Heroninos- Papyrus ein; (...)
  • 268 Vgl. etwa die Zeilen 14, 16, 23, 37.
  • 269 SB XIV 11556 (= P.Flor. II 149 verso, Thead., 3. Jh.); R. Pintaudi, ZPE 20 (1976) 242f.

107Zu dieser Gutsverwaltung gehören auch die Transaktionen des Heronas (Sohn des Heroninos, selbst Verwalter bei Theadelphia), die auch oft Weinlieferungen betreffen. In SB XIV 11555 (Thead., 3. Jh.) findet man eine „Aufstellung über Ausgaben an Wein“, die Heronas265 in den Monaten Thoth und Phaophi getätigt hat. Die Liste dokumentiert die Lieferungen in zwei Kolumnen, die jeweils ausgegebene Menge wird in einer Doppelliste vermerkt266. Heronas führte außerdem separate Listen über den Transport der abgeschickten Mengen; etwa SB XIV 11554 (Thead., 3. Jh.)267. Er hat Weintransporte in den Monaten Tybi, Mecheir und Phamenoth erledigt; er nennt die Empfänger, die Lasttiere und meistens auch den Eseltreiber, der für den Transport verantwortlich war268. Eine separate Liste führte Heronas auch über die Lohnzahlungen an die Esel- und Kameltreiber, die für ihn unterwegs waren269.

  • 270 Vgl. dazu Rathbone, Economic Rationalism 359.
  • 271 Vgl. etwa P.Flor. III 322 (Thead., 258).

108Einen „Terminkalender“ des Heronas überliefert P.Prag. I 116 (Thead., 255), in dem vom 9. bis zum 22. Mesore verschiedene Weingärten aufgelistet sind. Die Aufstellung bezieht sich offenbar auf die Organisation der Erntearbeiten. Auf dem Verso notiert dieselbe Hand die vollzogenen Arbeiten und verschiedene Weinmengen in monochora270. Einen bescheidenen Betrieb zeigt hingegen P.Brem. 45 (Herm., 108–9), in dem Einnahmen an Geld und Weizen gemischt aufgelistet werden. Der Ertrag an Wein dürfte in einer anderen Liste verzeichnet worden sein; hier liest man nur vom Empfang des Kaufpreises für Wein (Z. 4 und 10). Ähnliche Eintra-gungen mit genauer Nennung der Summen und der gelieferten Mengen sind in den Hausbüchern sehr häufig271.

109Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass die bescheiden aussehenden Abrechnungen wirtschaftlich eine unentbehrliche Funktion ausübten. Die gewissenhaft geführten Listen über den Ertrag der letzten Lese und über die Weine in den Weinmagazinen ermöglichten zu jeder Zeit einen aktuellen Überblick über den Bestand in den einzelnen Einheiten eines Landgutes. Die Verwalter führten präzise Verzeichnisse über die Lieferungen innerhalb des Betriebes und über Auszahlungen an Arbeiter, Handwerker, Sklaven oder Hausgesinde. Die ausgehändigten Mengen wurden in gewissen Abständen von der Ausgangszahl der Einnahmen abgezogen, so dass man den aktuellen Stand in der Vorratskammer immer präsent hatte.

110Die Abrechnungen wurden oft nach den Objekten gruppiert, jährlich wurde eine neue Liste über die eingebrachten landwirtschaftlichen Produkte eröffnet. In den systematisch geführten Listen wurden auch die Aufwendungen (Ausgaben) für das Produkt unmittelbar aufgelistet. Wurden von dem Produkt gewisse Mengen an Händler verkauft, wurden diese Transaktionen und der empfangene Preis präzise eingetragen. Bestand ein kontinuierlicher Geschäftskontakt mit bestimmten Partnern, wurden für diese nicht selten ad personam-Listen geführt, um den Überblick über die erfolgten und noch ausständigen Lieferungen zu erleichtern. Die oben angeführten Beispiele, die teilweise aus umfangreichen Rechnungsbüchern stammen, zeigen weiters, dass die Abrechnungen nicht unbedingt in Form eines „Codex“ oder einer zusammengeklebten Rolle erschienen. Man findet vielmehr thematisch angelegte kleinere Rechnungsblätter oder Täfelchen, die dann gemeinsam archiviert und bei der monatlichen oder jährlichen Abrechnung zusammengeführt wurden. Diese kleinen Listen waren sogar praktischer im Gebrauch, weil sie oft nach Vorratskammern, Schuldnern oder Gläubigern geführt wurden und dadurch den aktuellen Überblick erleichterten.

  • 272 P.Tebt. III/1 758 (2. Jh. v.Chr.); Übers. nach J. Hengstl, Griechische Papyri aus Ägypten als Zeug (...)

111Die wichtige Funktion solcher Konten zeigen schließlich die groben Ermahnungen, die ein gewisser Dionysios einstecken musste: „Spiele den Narren auf Kosten deines Halses und nicht des meinen. Du scheinst wahnsinnig geworden zu sein, weswegen du (dir) überhaupt keine Rechenschaft mehr über dich abzulegen scheinst und darauf beharrst (so zu handeln), so dass du dich gegenüber jenen zum Narren machst, die dich an der Nase herumführen ...“272 Der Verfasser des Briefes dürfte der Vater oder der Protektor des Verwalters Dionysios gewesen sein, der über dessen Müßiggang empört war und sich dadurch offenbar betroffen, vielleicht sogar selbst finanziell gefährdet fühlte. Uns interessieren nicht die Vorwürfe der Aufschneiderei und Trunkenheit; auch dem Verfasser des Briefes scheint das Hauptanliegen die Vernachlässigung der beruflichen Pflichten gewesen zu sein. Diese Pflichten bestanden vor allem in der gewissenhaften Führung von logoi (Aufstellungen, rationes), die aber Dionysios gründlich zu vernachlässigen schien. Führte er die Abrechnungen nicht genau genug, könne er jederzeit betrogen werden. Außerdem könne er seinen Vorgesetzten nie Rechenschaft geben, was sicherlich zum Verlust des schönen Amtes führen werde. Dieser Brief zeigt, sozusagen aus der Froschperspektive, dass die zu Beginn dieses Abschnittes zitierten Ermahnungen Catos an den Gutsherren Allgemeingut des antiken Wirtschaftslebens waren.

V. Zusammenfassung

112Die vorliegende Arbeit untersucht die Gefahrtragung beim Kauf: Wie wurden zentrale Probleme der Risikozuweisung durch vertragliche Abreden geregelt? Die Entscheidungen der klassischen römischen Juristen und die üblichen Klauseln der Vertragsformulare bauen auf den Erfahrungen der Alltagspraxis auf. Weinproduzenten, Händler und Juristen waren über die Methoden des Weinbaus und der Weinbereitung bestens informiert. Auch der Rechtshistoriker muss zur Interpretation der antiken Quellen den wirtschaftlichen und sozialen Kontext möglichst genau kennen.

113Die nötigsten Grundkenntnisse versuchte das erste Kapitel zusammenzufassen. In § 1 wurde die typische villa rustica dargestellt. Dabei wurden vor allem Themen besprochen, die juristische Relevanz haben könnten. Es handelt sich dabei vor allem um die Ausrüstung der Weinkeller, die Bereitstellung von (Transport)gefäßen und um die Organisation der Arbeit. Bei den einzelnen Themenkreisen wurden die Texte lateinischer Autoren durch griechische Texte aus dem römischen Ägypten ergänzt. Zu dieser Methode berechtigt die Tatsache, dass Kenntnisse im Weinbau und in der Weinbereitung bereits in der Antike im Mittelmeerraum bewusst ausgetauscht wurden. In § 2 wurde die Kellerarbeit, vor allem die Verarbeitung der gelesenen Trauben in der cella vinaria, behandelt. Die Gärung und Lagerung des Weines und die verschiedenen Methoden der Weinherstellung wurden dabei ausführlich geschildert. In § 3 sind die Quellen über die denkbaren Qualitätsmängel zusammengestellt. In § 4 wurden Abrechnungslisten über Wein angeführt, die Einblick in die Verwaltung von Landgütern gewähren.

114Die — für den Dogmatiker des römischen Rechts vielleicht ermüdenden — Listen der Buchführung, die in den Papyri Ägyptens aus der ptolemäischen, römischen und byzantinischen Zeit überliefert sind, haben exemplarisch gezeigt, dass der Betrieb von Weingütern im Wirtschaftsraum der römisch-griechischen Antike nach dem Muster geführt wurde, das uns auch bei Cato und Plinius begegnet. Dieser Befund spricht dafür, im Folgenden auch die Modelle der Vertragsgestaltung im Weinhandel unter Heranziehung des papyrologischen Materials zu untersuchen. Die Listen der Buchführung werden auch den eigenartigen Befund erklären, dass in den Urkunden über Weinlieferungskäufe der bereits bezahlte Kaufpreis nicht immer ausgewiesen wird. Auch der genaue Zeitpunkt der Weinlieferungen ist den Listen zu entnehmen; darauf ist unten in § 8 noch zurückzukommen. Aus den Lieferterminen der Töpfereien kann weiters geschlossen werden, dass zur Zeit der Weinlese der frische Most abgenommen wurde; fertiger Wein wurde in der Regel im Januar abgeholt oder geliefert, Spezialweine wesentlich später.

Notes

1 Cato agr. 11; die 100 iugera entsprechen etwa 23–25 ha.

2 White, Roman Farming 280ff., 384ff.; R.C. Duncan-Jones, The Economy of the Roman Empire, Cambridge 1994, 232ff.

3 Pompeji, hg. von F. Coarelli, München 2002, 140–145.

4 S. etwa Carrington, Villae rusticae 110ff.

5 Carrington, Villae Rusticae 110ff.; vgl. A. Mau, Pompeji in Leben und Kunst, Leipzig 1908, 382ff.; Mielsch, Die römische Villa 12f.; Rossiter, Roman Farm Buildings 10ff.; White, Roman Farming 422ff.; J. Percival, The Roman Villa, London 1976, 54ff.

6 Xen. oik. 9,3.

7 Varro rust. 1,13; Colum. 1,6,9.

8 Nach Mau, Pompeji (o. Anm. 5) 386 wurde nicht in jedes dolium Wein gefüllt, sondern gelegentlich auch andere Lebensmittel, etwa Getreide, in der cella vinaria gelagert wurden.

9 Mau, Pompeji (o. Anm. 5) 386.

10 Der Kessel dürfte zum Aufkochen, Eindicken des Mostes gedient haben, was bei manchen Methoden der Weinproduktion üblich war, s. etwa Plin. nat. 14,80; Colum. 12,20,7.

11 Vgl. Rossiter, Wine 360.

12 Cato agr. 11,3; Varro ling. 5,5; Colum. 12,4,5, 12,18,5, 12,56,3; Plin. nat. 14,133ff.; White, Farm Equipments 144ff. mit weiteren Quellen.

13 Rossiter, Roman Farm Buildings 52; Mielsch, Die römische Villa 13.

14 Plin. nat. 14,132 und 134.

15 Plin. nat. 14,134.

16 Die tragbaren Amphoren wurden hingegen mit den Spitzen in den Sand gesteckt oder in einem Netz aufgehängt aufbewahrt; s. etwa D. 9,3,5,12 Ulp.

17 Plin. nat. 14,132. Auch Strabo 1,5,8 berichtet, dass Wein in hölzernen Fässern nach Aquileia transportiert wurde.

18 Vgl. die Grabungen in Boscoreale; s. dazu etwa Flach, Agrargeschichte 224 Anm. 242.

19 Vgl. die villa rustica Nr. 13 bei Carrington; s. dazu Flach, Agrargeschichte 224, 230.

20 Vgl. D. Dzierzbicka, JJP 35 (2005) 14ff. mit weiterer Literatur.

21 S. auch Ph. Mayerson, ZPE 131 (2000) 163.

22 Kleine Betriebe waren sparsamer ausgerüstet; in Ägypten war oft nur eine Sackpresse verwendet, s. Schnebel, Landwirtschaft 282. Mechanische Pressen werden in Pacht- und Kaufverträgen erwähnt, s. etwa P.Ross. Georg. II 19; P.Oxy. LI 3638; P.Oxy. XXXVI 2723; s. dazu D. Dzierzbicka, JJP 35 (2005) 55ff.

23 Vgl. R.S. Bagnall/D. Rathbone, Egypt from Alexander to the Copts. An archeological and historical guide, London 2004, 142ff.

24 Verg. Georg. II 4–8; Übersetzung von K. Bayer, Vergil: Landleben, Würzburg 1970, 91f.

25 Lenaee lässt sich aus dem griechischen Wort lenos ableiten, vgl. R.A.B. Mynors, Vergil Georgics, Oxford 1990, 101.

26 M. Rostovtzeff, The Social and Economic History of the Roman Empire II2, Oxford 1957, I 64 unterscheidet zwischen drei Typen der römischen villae: der gut ausgestattete Sommersitz der höheren Gesellschaft, der mit landwirtschaftlichem Betrieb verbunden ist; der echte Gutshof, der zum Wohnen bescheiden, aber für die Landwirtschaft praktisch ausgestattet ist; und das schmucklose Wirtschaftsgebäude, das kleine Wohnzimmer, aber große Wirtschaftsräume enthält.

27 Cato agr. 3,2.

28 Villen mit torcularium s. bei Carrington, Villae rusticae 123.

29 D. 33,6,3,1 Ulp.; ähnlich D. 32,93,4 Scaev.; Cato agr. 1,5 und 10,1–2.

30 Vgl. etwa D. 33,7,8 pr. Ulp.; D. 19,2,19,2 Ulp.; D. 21,1,33 pr. Ulp.; D. 19,1,54,1 Lab.; D. 18,1,40,5 Paul.; D. 19,1,27 Paul.; D. 32,93,4 Scaev. und D. 18,1,76 pr. Paul.: ... dolia in horreis defossa si non sint nominatim in venditione excepta, horreorum venditione cessisse videri; ähnlich D. 7,1,15,6 Ulp.; s. dazu Steinwenter, Fundus 25ff., 30f.

31 D. 18,1,76 pr. Paul.: dolia in horreis defossa; D. 21,1,33 pr. Ulp.: ... veluti si dolia accessura fundo dicta sunt. Ähnlich D. 19,1,54,1 Lab.; D. 18,1,40,5 Paul.: dolia, quae in fundo domini essent, accessura dixit; D. 19,1,27 Paul.; D. 19,1,26 Alf.

32 D. 33,7,21 Pomp.: Cum fundus sine instrumento legatus sit, dolia, molae, olivariae et praelum et quaecumque infixa inaedificataqua sunt fundo legato continentur.

33 Geoponika 6,3,4; s. White, Farm Equipments 145.

34 D. 33,6,3,1 Ulp. berichtet von dolia, die wegen ihrer Größe von ihrem Standort nicht wegbewegt werden konnten. Die Eigentümer von größeren Weingütern haben in Ägypten die Weingefäße in eigenen, aber verpachteten Töpfereien anfertigen lassen, vgl. Etwa P.Oxy. L 3595 (243), 3596 (255), 3597 (260), s. dazu H. Cockle, JRS 71 (1981) 87–97.

35 D. 19,2,25,7 Gai.

36 Plin. nat. 14,134. Zu den Weinamphoren s. Tschernia, Le vin 240ff., 277ff., 309ff.

37 Plin. nat. 14,134: doliis etiam intervalla dari, ne inter sese vitia serpant ... Archäologische Funde zum Aufstellen der dolia s. bei Rossiter, Roman Farm Bulidings 18ff.

38 Colum. 12,28,4: nulla res alienum odorem celerius ad se ducit quam vinum.

39 Rund 420.000 Liter.

40 Cato agr. 11,1.

41 D. 19,1,54,1 Lab.; D. 19,1,26 Alf.; D. 18,1,60 Marc.

42 Schnebel, Landwirtschaft 283; Kruit, Meaning 268f. übersetzt mit „wine-press“ oder „fermentation vat“.

43 Ph. Mayerson, ZPE 131 (2000) 161ff.; ihm folgt D. Dzierzbicka, JJP 35 (2005) 27ff., jedoch ohne überzeugende Belege anzuführen; s. dazu noch unten in § 4 I.

44 Schnebel, Landwirtschaft 286.

45 Ph. Mayerson, ZPE 31 (2000) 162f.

46 Lenopithos wird erst in Dokumenten aus dem 6.–7. Jh. gebraucht, s. dazu D. Dzierzbicka, JJP 35 (2005) 64.

47 Vgl. etwa H. Maehler, im Kommentar zu BGU XII 2209.

48 Vgl. P.Hamb. I 23; P.Cair. Masp. I 67097 R2; P.Flor. I 50,17. 98. 103; vgl. dazu Schnebel, Landwirtschaft 285f.

49 Vgl. Colum. 11,2,70f. und 12,18,1ff.

50 Colum. 11,2,70f. und 12,18,3.

51 Colum. 12,18,3.

52 Colum. 12,18,4.

53 Cato agr. 23,1; ähnlich Colum. 12,18,3.

54 Cato agr. 2,3; vgl. dazu White, Roman Farming 240f.

55 Zum Werkzeug vgl. White, Farm Equipments 112.

56 So in P.Oxy. XIV 1631 (280), Z. 16; P.Oxy. XLVII 3354 (257), Z. 16f.

57 BGU VII 1549; wahrscheinlich ist P.Oxy. XLVII 3354, Z. 15f. auch als Abdichten und Tünchen der Kelteranlage zu verstehen.

58 Vgl. dazu J.L. Prickett, A Scientific and Technological Study of Topics associated with the Grape in Greek and Roman Antiquity, Diss. Texas 1980, 48.

59 CPR XIV 52 A. 11 (Memp., 7. Jh.).

60 P.Flor. II 134 (= P.Fay. 133, 4. Jh.); vgl. Schnebel, Landwirtschaft 278, 284.

61 Zu den Personen vgl. Rathbone, Economic Rationalism 71ff.

62 Vgl. auch Rathbone, Economic Rationalism 254.

63 S. P.Flor. II 134 (= P.Fay. 133); P.Flor. II 175, II 26–32; s. J.-P. Brun, Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, déiculture et procédés de transformation, Paris 2003, 69f.

64 Zu diesen sog. Werklieferungsverträgen s. Jördens, Vertragliche Regelungen 296ff.

65 P.Oxy. L 3595 (243); ähnlich P.Oxy. L 3596 (255) und 3597 (260).

66 P.Tebt. I 241 (74 v.Chr.).

67 Die Anzahl der keramia wurde im Text von fünf auf vier korrigiert, s. Z. 11.

68 So z.B. SB XVIII 13998 (Ars., 6.–7. Jh.); SB XVIII 13997 (Ars., 7. Jh.); P.Mich. XIII 667 (Aphr., 6. Jh.); SB VI 9294 (Faijum, 6. Jh.); SB VI 9587 (Faijum, 6.–7. Jh.).

69 Vgl. dazu den Kommentar von S. Eitrem/L. Amundsen, EOS 48,2, Warschau 1957, 79.

70 Z.B. P.Amst. I 48 (Herm., 6. Jh.); P.Xyla 6 (Herm., 6. Jh.); T.Varie 11 (?, 6.–7. Jh.).

71 Zu dieser Auslegung vgl. Jakab, Vinum effundere 71ff. und unten in § 9 III 1.

72 Zum sozialen Kontext vgl. Mielsch, Die römische Villa 134f.

73 Plin. ep. 9,20; von der Weinlese handeln auch Plin. ep. 8,2. 15 und 9,16. Zu den Weingütern des Plinius vgl. G. Hagenow, Aus demWeingarten der Antike, Mainz 1982, 210.

74 Colum. 11,2,60f.

75 Geoponika 33,11–13 setzen den frühesten Termin sogar für August fest.

76 Varro rust. 1,27 und 34.

77 Colum. 11,2,64. Die Lesezeit wurde in Rom traditionell am 19. August durch ein Opfer eröffnet; die feriae vindemiales dauerten von 22. August bis 15. Oktober; s. dazu etwa E. Koestermann, Cornelius Tacitus Annalen III, Heidelberg 1967, 96. Nach Suet. Aug. 35 änderte Augustus den Termin der Senatsferien auf September/Oktober, damit alle Gutsherren ihre villae rusticae während der Ernte besuchen können. Auch die Lex Irnitana cap. 92, Z. 284f. erstreckt die Ferien ausdrücklich auf den Zeitraum der Weinlese.

78 Colum. 11,2,74.

79 PSI IV 345,2 (Faijum, 255 v.Chr.) Lese am 26. Pachon/18. Juli; P.Flor. II 240 (Faijum, 263) am 9. Thoth/7. September; PSI IV 434,15 (Faijum, 261 v.Chr.) ab 28. Pachon/22. Juli; P.Tebt. I 120,8 (Faijum, 97 v.Chr.) am 28. Epiph/9. August oder (64 v.Chr.) 1. August; P.Flor. II 269 (Faijum, 257) am 3. Tag der epagomenai/26. August; s. dazu bereits Schnebel, Landwirtschaft 275.

80 S. etwa die Ostraka SB I 4640 (Ars., 209) und SB XII 10990 (Abu Mena, 5.–6. Jh.).

81 Colum. 11,2,67–69.

82 P.Flor. II 134 (= P.Fay. 133, 4. Jh.).

83 Vgl. Prickett, Study (o. Anm. 60) 45f.

84 Deshalb schlägt etwa Columella 3,21,5 vor, auf größeren Weingütern unterschiedliche Rebsorten zu setzen. Von Tagelöhnern liest man bereits in etwa Cato agr. 145,1 oder 146,2 bei der Olivenernte.

85 Plin. ep. 8,2; ähnlich Iul. D. 19,1,25; vgl. dazu J.E. Spruit, Schikanen anläßlich eines Traubenkaufes, in: Fschr. Feenstra, Fribourg 1985, 157–171; Ernst, Exceptio non adimpleti contractus 5ff.; s. dazu noch unten in § 9 bei Anm. 30.

86 Auf die Häufigkeit solcher Fälle kann man aus dem Eidesformular bei Cato agr. 144 schließen. Konkrete Vorfälle sind in den Papyri überliefert, von Olivendiebstahl vom Baum liest man besonders häufig, vgl. dazu H.-J. Drexhage, ANRW II 10,1 965ff. Von Diebstahl des fertigen Weines liest man sogar in D. 47,2,52,25 Ulp.

87 Plin. ep. 9,20. Vgl. dazu Flach, Agrargeschichte 168.

88 P.Oxy. IV 729, Z. 11 (137); vgl. dazu Schnebel, Landwirtschaft 278.

89 BGU I 14 recto V 20 (Memphis, 255).

90 PSI IV 345 (Phil., 255 v.Chr.). Wächter während der Lesezeit findet man auch in P.Oxy. IV 729, 11 (137).

91 MAMA IV 297 (= ESAR IV S. 687), Dionysopolis.

92 Corbula, qualus vindematorius, vgl. Cato agr. 23,1; Varro rust. 1,15; D. 33,7,8 pr. Ulp. In Ägypten heißen sie kophinos, sargane; vgl. P.Flor. II 269 (Thead., 257); s. dazu Schnebel, Landwirtschaft 280f.

93 S. White, Farm Equipments 112.

94 Vgl. dazu Prickett, Study (o. Anm. 60) 54.

95 Vgl. Schnebel, Landwirtschaft 279.

96 Geoponika 5,43.

97 Colum. 12,20,7.

98 Varro rust. 1,65.

99 S. White, Farm Equipments 112 und 147 mit Quellen.

100 Rossiter, Wine 346; Flach, Agrargeschichte 282f. Die antiken Quellen nennen auch die Methode, die Beeren vor dem Keltern zwei bis zehn Tage in der Sonne zu trocknen, vgl. Hes. erg. 609ff.; Cato agr. 113; Colum. 12,27; Plin. nat. 14,10.

101 Pallad. 1,18–20; s. auch die villa rustica Nr. 13 in Boscoreale; oben in § 1 bei Anm. 5ff.

102 Vgl. die villa rustica, die oben in § 1 bei Anm. 5ff. dargestellt wurde. Zum Kelterraum in den Papyri s. oben in § 1 bei Anm. 44ff.

103 Im hellenistischen Ägypten hießen sie patetes, oinou patetes, lenobates; s. Schnebel, Landwirtschaft 282 mit Quellen.

104 Vgl. White, Farm Equipments 113; Schnebel, Landwirtschaft 281.

105 Auf Abbildungen sieht man zwei bis sieben calcatores; s. White, Farm Equipments 113.

106 Die Thermen wurden 109 n.Chr. über der Domus Aurea errichtet; über den interessanten Neufund konnte man bis jetzt nur kurze Berichte lesen.

107 S. dazu Schnebel, Landwirtschaft 279f.

108 Tac. ann. 11,31,2.

109 Varro rust. 1,54,2; Plin. nat. 14,59,83; s. dazu Rossiter, Wine 346. Ders., Roman Farm Buildings 52 beschreibt, dass der Saft auch in eine canalis rotunda abgeleitet werden konnte, von der ein Ablauf zu den Rohren führte. Literarische Quellen zum lacus s. bei White, Farm Equipments 157ff. mit Verweis auf terminologische Inkonsequenzen.

110 Colum. 12,19,3; 12,41,1; 12,27,1; Plin. nat. 14,85.

111 Zu den zahlreichen Rezepten der Weinherstellung s. unten bei Anm. 36. Zum Abholen von der Kelter s. unten bei Anm. 34 und bei den Lieferungskäufen in § 8 IV 4.

112 Isid. orig. 15,6,8 (De operariis): lacus dictus quia ibi decurrit frugum liquor; ähnlich Isid. orig. 20,14,12; s. auch Varro rust. 1,54,2.

113 Vgl. dazu. oben in § 1 bei Anm. 44ff.

114 In Ägypten war auch das Auswringen in einem Tuch üblich, s. dazu bereits Schnebel, Landwirtschaft 282.

115 Vitruv. 6,6,2; vgl. White, Farm Equipments 112.

116 Cato agr. 18–19; vgl. dazu Rossiter, Roman Farm Buildings 49f.

117 Plin. nat. 18,317. S. dazu White, Farm Equipments 230ff.

118 Varro rust. 1,54,2.

119 Vgl. J.L. Prickett, A Scientific and Technological Study of Topics associated with the Grape in Greek and Roman Antiquity, Diss. Texas 1980, 51; die Autorin betont, dass es bei überreifen Trauben gerade umgekehrt sei.

120 Prickett, Study (o. Anm. 21) 51f.

121 Varro rust. 1,54,3.

122 Cato agr. 23,4; Plin. nat. 14,86; Varro rust. 1,54,2f.

123 S. etwa P.Oxy. VII 1055; s. dazu ausführlicher oben in § 1 bei Anm. 45ff.; unten § 4 I.

124 Vgl. z.B. die villa rustica Nr. 13 und Nr. 29 bei Carrington in Boscoreale; s. dazu Flach, Agrargeschichte 221ff.; Rossiter, Roman Farm Buildings 50.

125 Mielsch, Die römische Villa 13.

126 Plin. nat. 14,135. Vom Schmieren der Fässer berichtet auch P.Oxy. XLVII 3354 (257); Ph. Mayerson, BASP 37 (2000) 101–103 deutet es jedoch als Befestigung der Deckel.

127 Vgl. z.B. Macrob. sat. 7,12,15; s. dazu White, Farm Equipments 179f.

128 Tector heißt im Allgemeinen der Bauarbeiter, der die Wände verputzt hat; das Wort kommt gelegentlich auch für Wandmaler vor: CIL I 1734; Varro rust. 3,2,9; Vitruv. 7,3,5ff.; Plin. nat. 36,176. Vgl. C. Höcker, DNP 12/1 (2002) 75 s.v. tector. Das Adjektiv tectus heißt „bedeckt“; als Fachwort der Kellerarbeit ist es sonst nicht belegt. Nach dem Textzusammenhang dürfte es aber darum gehen, dass der tector den lacus ausbessern (neu verputzen, verdichten) oder dicht zudecken musste.

129 D. 9,2,27,35 Ulp.

130 Plin. nat. 14,124.

131 Cato agr. 26,2.

132 Colum. 12,19,1.

133 Cato agr. 120 schlägt 30 Tage vor, Colum. 12,29 hingegen 40.

134 Cato agr. 26,3: „Sobald die Weinlese dreißig Tage zurückliegt, wenn die Fässer gut ausgegoren sind, verpiche sie ...“

135 Griechische Weine wurden oft mit Meerwasser behandelt; das wird hier von Cato nachgemacht.

136 Cato agr. 105,1–4; s. dazu unten Anm. 61; ähnlich Cato agr. 112,2.

137 S. etwa Cato agr. 148; D. 33,6,8 Pomp.; für Ägypten Schnebel, Landwirtschaft 287.

138 Cato agr. 11; vgl. dazu oben in § 1 bei Anm. 39.

139 Colum. 12,28,3; zum Verfahren s. auch unten in Anm. 69.

140 Cato agr. 148; vgl. dazu unten in § 5 III 4.

141 Colum. 12,28,3.

142 Flach, Agrargeschichte 282 nimmt hingegen an, dass der in Gärfässern gelagerte junge Wein erst nach 8–10 Monaten in Amphoren abgefüllt wurde; bzw. „... manche Weine brauchten 10–15 Jahre, um zu reifen, die meisten aber wurden nach 3–4 Jahren getrunken.“ Spezielle, gleich in Amphoren abgezogene Weine wurden tatsächlich manchmal über ein Jahr an der Sonne gereift, vgl. dazu unten bei Anm. 52ff. Diese Weine kommen aber sogleich nach der ersten Gärung in Amphoren, vgl. Cato agr. 105,3 und 113,1–2.

143 P.Flor. II 253 (257).

144 P.Flor. II 246 (258).

145 P.Rein. I 54 (= P.Flor. II 227, Thead., 258); s. Schnebel, Landwirtschaft 287f.

146 Vgl. D. 33,6,15 Proc.; D. 50,16,206 Iul.

147 D. 19,1,17 pr. Ulp.

148 So z.B. in der villa rustica in Stabiae, Nr. 10 bei Carrington. Es war eigentlich eine ländliche taberna, die Weine ausschenkte und über eine dementsprechend große cella vinaria für Lagerungszwecke verfügte. In deren vorderen Teil wurden die Spuren von großen Weinfässern, im hinteren die von kleinen Weingefäßen aus Glas bzw. Terrakotta gefunden, vgl. Flach, Agrargeschichte 234.

149 Das Wort ist in den literarischen Quellen zunächst bei Strabo 17,1,44 belegt. Der neuerdings edierte P.dem. Gieben 2 (Faijum, 107–30 v.Chr.) überliefert jedoch das Wort bereits früher; s. dazu K. Vandorpe/W. Clarysse, A Greek Winery for Sale, in: Two Faces of Graeco-Roman Egypt, hg. von A.M.F.W. Verhoogt/S.P. Vleeming, Leiden 1998, 127ff.

150 S. Schnebel, Landwirtschaft 288. Das heliasterion wird beim Verkauf eines Hausanteils als Wirtschaftsgebäude erwähnt, s. etwa P.Oxy. VII 1014 (3. Jh.). P.Oxy. VI 985 (1. Jh.) überliefert eine Abrechnungsliste, in der wiederum „Wein im Heliasterion“ vorkommt. Eine aktuelle Liste der heliasterion-Papyri s. bei Vandorpe/Clarysse, Winery (o. Anm. 51) 129f. und D. Dzierzbicka, JJP 35 (2005) 86f.

151 P.Vindob. Sal. 12 (Herm., 334–335), Z. 4/5.

152 Anders Salomons, P.Vindob. Sal. 12; s. dazu den Kommentar auf S. 138 und 142.

153 So z.B. P.Oxy. XLIX 3491 (157–8): CPR I 5 (168); SPP XX 10 (Ars., 168); P.Oxy. VII 1014 (3. Jh); P.Stras. VI 539 (290–1).

154 So PSI VIII 918 (Tebt., 38–9); PSI XIII 1328 (Senepsau, 201); P.Oxy. LI 3638 (220); P.Flor. I 50 (Herm., 268); P.Oxy. XX 2269 (269).

155 Ein Ostrakon aus Philadelphia, 3. Jh. v.Chr. Die Herausgeber wollen unter lenos allein „Kelter“ verstehen; die Deutung als Fass, Tongefäß wäre in diesem Fall besser; s. dazu oben in § 1 bei Anm. 44ff.

156 So bereits F. Zucker, Aeg. 32 (1952) 81.

157 Ähnlich P.Lond. I 131, p. 166ff. (Herm., 78–79): Eine Abrechnungsliste für den Gutsherrn Epimachos, in der man mehrmals über heliasterion liest. S. auch P.Ryl. II 206 (Herm., 3.Jh.), Z. 48: heliasterion im Weinland.

158 P.Oxy. XLVII 3354 (1. Jh.).

159 Cato agr. 105,1–4: Qui ager longe a mari aberit ibi vinum Graecum sic facito ...

160 Zu 20 Quadrantalia Wein soll man nach Catos Rezept ein Quadrantal Wasser (26,09Liter) und einen Scheffel Salz (8,7 Liter) geben.

161 Cato agr. 113,1–2: Ut odoratum bene sit sic facito ...

162 Plin. nat. 14,77–79.

163 Plin. nat. 14,85.

164 P.Oslo II 43 (140–141), Z. 1–7: „Ich erkläre von dir bar empfangen zu haben den Preis für soundsoviel vier-chus keramia Wein, wofür ich dir die Gefäße bereitstellen werde. Und ich werde sie dir übergeben im Monat Hathyr ... mit dem Weinmaß des Theon, deines Neffen und in seinem heliasterion, das in der Gegend des Gutshofes des Monimos (liegt), von den Früchten des gegenwärtigen 4. Jahres aus dem Weingarten deines Neffen, den ich in Pacht habe, aus welchem Fass du willst, ohne Verzug ...“

165 So auch Ruffing, Weinbau 112ff.

166 P.Oxy. XIV 1692 (188); P.Oxy. XIV 1631 (280).

167 Ähnlich auch P.Oxy. XLVII 3354, Z. 17–19 (257); P.Oxy. XIV 1631, Z. 16–18 (280); vgl. Schnebel, Landwirtschaft 289. Ph. Mayerson, BASP 37 (2000) 101ff. deutet das Verbum epaleipsomen hingegen als „versiegeln“ der Deckel. Die beiden Handlungen dürften verwandt sein; es geht wohl in beiden Fällen um den dichten Verschluss der Gefäße.

168 70 P.Oxy. XIV 1631. Vgl. dazu Schnebel, Landwirtschaft 289; Ruffing, Weinbau 115.

169 Pflegepflichten des Pächters legt auch P.Oxy. IV 729 (137) fest.

170 Ruffing, Weinbau 112ff. meint aufgrund dieses Briefs, dass die Lagerung sogar zwei Jahre dauern konnte; das scheint mir jedoch keineswegs zwingend. Ähnlich auch R.P. Salomons im Kommentar zu P.Vindob. Sal. 12; s. dazu auch D. Dzierzbicka, JJP 35 (2005) 84f.

171 P.Heid. III 230 (?; 3. Jh. v.Chr.); Übersetzung nach J. Hengstl, Griechische Papyri aus Ägypten als Zeugnisse des öffentlichen und des privaten Lebens, München 1978, Nr. 146.

172 Die oinaria sind trinkbare, aber schwache Weine; allein K. Ruffing, MBAH 17,1 (1998) 24f. bestreitet diese verbreitete Auffassung.

173 S. dazu unten in § 6 II und § 8 I.

174 S. dazu oben in § 2 bei Anm. 28.

175 Plin. nat. 14,136: „Ein weißer Schaum des Weines wird gutgeheißen; roter Schaum, sofern es nicht die Farbe des Weines ist, sowie sich erwärmende Gefäße und schwitzende Deckel sind ein trauriges Zeichen; wenn (der Wein) beginnt, schnell zu schäumen und Geruch zu ziehen, wird er sich nicht lange halten.“

176 Colum. 12,19,3–5 und 12,21,1–2.

177 Plin. nat. 14,130.

178 Plin. nat. 14,68.

179 Cato agr. 105,2; s. dazu oben in § 2 bei Anm. 61.

180 Cato agr. 107,1.

181 Cato agr. 109,2.

182 Plin. nat. 14,110.

183 Plin. nat. 14,110.

184 Cato agr. 110,1–2.

185 Plin. nat. 14,125: „Der Most hat an manchen Orten die Eigenschaft und den Fehler, von selbst noch einmal zu gären, ein Schaden, durch den er den Geschmack verliert; er erhält dann den Namen vappa, mit welchem Schimpfwort man auch Menschen bezeichnet, deren Geist entartet ist. Dem zu Essig verdorbenen Wein hingegen wohnt die Kraft zu größtem Nutzen inne ...“

186 Plin. nat. 14,128.

187 Plin. nat. 14,128.

188 Plin. nat. 14,118.

189 Plin. nat. 14,118.

190 P.Oxy. XIV 1673 (2. Jh.).

191 Zum Amt und Funktion vgl. Rathbone, Economic Rationalism 68f. Zur Quelle s. auch K. Ruffing, MBAH 17,1 (1998) 14f.

192 Für einen wesentlichen Qualitätsunterschied spricht, dass über oxos in den Rechnungsbüchern separate Listen geführt wurden, s. etwa SB VI 9408 und 9409 (= P.Prag. Varcl. II 3 und 9–10). Oxos, ozomenos, apoietos (sauer, kahmig, schlecht vergoren) waren die typischen Gärungsfehler in den Papyri; s. dazu Kruit, Meaning 267f. und unten in § 8 IV.

193 P.Oxy. XLIX 3517 (492).

194 D. 33,6,1 Ulp.: Vino legato acetum quoque continetur, quod pater familias vino numero habuit.

195 Cato agr. 104,2: „Wenn nach der Sonnenwende (noch) etwas übrig ist, wird es der schönste und schärfste Essig sein.“

196 P.Heid. III 230; s. dazu oben in Anm. 1.

197 So in P.Oxy. XIV 1673, Z. 9/10; s. dazu bereits oben bei Anm. 20.

198 P.Heid. III 230; s. dazu oben in Anm. 1.

199 Der Anerkennende, Anup, stammt aus dem Dorf Alkome im oxyrhynchitischen Gau, während der Adressat, Pamouthios, ein Pferdearzt in Oxyrhynchos ist. Die ungleichen Herkunftsorte legen die Vermutung nahe, dass Anup ein Weinbauer ist, bei dem Pamouthios seinen Weinbedarf direkt deckt; s. dazu auch unten in § 8 bei Anm. 124.

200 Zum Vertragsmodell des so genannten Lieferungskaufs s. unten in § 8 VI.

201 S. dazu Kruit, Meaning 266f.

202 P.Oxy. LVIII 3960 (621).

203 Cato agr. 2,1; von Besuchen des dominus berichten auch Geoponika 2,1. Zur Stellung des vilicus s. K.D. White, ANRW I/4 455; A.E. Austin, Cato the Censor, Oxford 1978, 246f.

204 Cato agr. 2,2. Eine bewusste Anspielung an Hesiods Erga kai hemerai ist denkbar, vgl. dazu O. Schönberger, M. Porcius Cato, Darmstadt 1980, 489.

205 Schönberger, Cato (o. Anm. 2) 489 schreibt diesen Aufbau Catos „italischem Sinn für Dramatik und Mimik“ zu.

206 Cato agr. 2,5; auf die Abrechnungspflicht verweist auch Cato agr. 5,4.

207 M. Voigt, Über die Bankiers, die Buchführung und die Litteralobligation der Römer, Leipzig 1887, 535 versteht darunter noch ein „Bankierskonto“; ähnlich Th. Niemayer, SZ 11 (1890) 317; dagegen bereits Thilo, Codex 112 Anm. 113.

208 Später war die Buchführung einem procurator oder dispensator anvertraut, s. etwa Plin. ep. 3,19; Cic. de orat. 1,58,249; D. 50,16,166 pr. Pomp.; vgl. dazu Thilo, Codex 112f

209 D. 50,16,166 pr. Pomp.

210 D. 34,4,31 pr. Scaev.; vgl. dazu Thilo, Codex 112.

211 S. etwa F. Preisigke, Girowesen im griechischen Ägypten, Strassburg 1910, 62ff.; Voigt, Bankiers (o. Anm. 5) 529ff.; Th. Niemeyer, SZ 11 (1890) 312–326.

212 M.I. Finley, The Ancient Economy2, 1985, 181; G.E.M. de Ste Croix, Greek and Roman Accounting, in: Studies in the History of Accounting, hg. von A.C. Littleton/B.S. Yamey, London 1956, 14–74; ihm folgt im Wesentlichen auch R.C. Duncan-Jones, The Economy of the Roman Empire2, Cambridge 1982, 39ff.

213 Rathbone, Economic Rationalism 332f.; ähnlich J.-J. Andreau, MEFRA 97 (1985 I) 373– 410; A. Carandini, Columella’s vineyard and the rationality of the Roman economy, Opus 2 (1983) 177–204.

214 Eine Übersicht bietet bereits L. Bandi, Aegyptus 15 (1937) 400ff.

215 S. bereits Thilo, Codex 60ff. Zum wirtschaftlichen Hintergrund vgl. R.C. Duncan-Jones, Structure and Scale in the Roman Economy, Cambridge 1990, 68ff.

216 G. Spiess, Leipzig 1914, 145f. Die Weingärten werden oft ktemata bezeichnet, das Wort kann aber auch andere Fluren bedeuten, s. P.J. Sijpesteijn, Chr. d’Ég. 55 (1980) 193.

217 S. Thilo, Codex 121.

218 So etwa S.M.E. Lith, Talanta 8/9 (1997) 58–73; ähnlich auch Thilo, Codex 59.

219 Das Problem der Rentabilität soll hier ausgeklammert bleiben, s. dazu White, Roman Farming 384ff.; Finley, Ancient Economy (o. Anm. 10) 180ff.; Kehoe, Management 58ff.; Rathbone, Economic Rationalism 331ff.

220 P.Flor. II 246 (= P.Lips. inv. 12); ähnlich auch P.Oxy. VII 1055 (267).

221 S.M.E. van Lith, Talanta 8/9 (1977) 58–73.

222 Varro rust. 1,22,6.

223 Vgl. bereits Steinwenter, Fundus 28.

224 D. 32,99 pr. Paul. Bereits Servius betont in D. 33,10,7,2 die entscheidende Beweiskraft der Inventare: in quam rationem ea qui legaverit solitus sit referre; s. dazu John, Auslegung 78ff.

225 Einen ähnlichen logos oinou findet man in zahlreichen Belegen, s. etwa SB X 10491 (?, 3. Jh.); P.Mich. XV 741 (?, 6. Jh.); SB VI 8975 (Faijum, 4.–5. Jh.); P.Bad. I 53 (?, 4.Jh.).

226 Ein angeion fasst etwa 5 bis 7 sextarii; s. Casson, Wine Measures 5.

227 Ähnlich auch in P.Oxy. XXVII 2480 (565–6); zum üblichen Aufbau der Aufstellungen s. H. Harrauer im Kommentar zu P.Prag. II 180 (?, 6. Jh.), S. 149. Im Dativ stehen die Namen der Empfänger, an die gezahlt wird; dia mit Personennamen bezeichnet hingegen Leute, die bezahlt haben.

228 Ähnlich SB VI 9207 (?, 2. Jh.); P.Lond. II 395 (Apoll., 6.–7. Jh.).

229 Vgl. Thilo, Codex 65ff.

230 So bereits Rathbone, Economic Rationalism 333; A. Bürge, SZ 104 (1987) 509ff.

231 S. etwa P.Flor. III 321 und 388, aber auch SB I 4425m; SB XII 11004; SB XVIII 13766. Die Liste könnte man noch lange weiterführen.

232 Wahrscheinlich wurden zunächst provisorische Notizen angefertigt, die erst später — im Abstand einiger Tage oder Wochen — in das Kontobuch, also in eine große Rolle, übertragen wurden; s. etwa D. 32,102 pr. Scaev. oder P.Cair.Goods. 30 (Karanis, 191–2) Col. IV, mit Kommentar von E.J. Goodspeed auf S. 31.

233 Zur Terminologie der Abrechnungen s. auch noch L. Bandi, Aegyptus 15 (1937) 375ff.

234 Zum Archiv s. E.G. Turner, The Abinnaeus Archiv, Oxford 1962, 6ff., 140.

235 Zu den Urkundentypen s. Wolff, Papyri 73 und 108. Eine ähnliche Liste über geschuldeten Wein ist in SB XII 11179 (?, 5. Jh.) überliefert.

236 Ähnlich BGU VII 1516 (Phil., 3. Jh. v.Chr.).

237 Ähnlich aufgebaute Abrechnungen findet man in SB XIV 12046 (?, 6. Jh.).

238 Ähnlich wahrscheinlich SB I 1979 (Ox., 6. Jh.); BGU VII 1520 (Phil., 3. Jh. v.Chr.).

239 Zu dieser ungewöhnlichen Preisbestimmung s. Casson, Wine Measures 3.

240 Zur Person vgl. auch SB VI 9080 (Thead., 254–268).

241 Das Schriftstück gehört wahrscheinlich zum Heroninos-Archiv; vgl. dazu bereits den Kommentar von W.M. Brashear auf S. 189.

242 S. etwa P.Sorb. II 69 (7. Jh.) mit umfassendem Kommentar von J. Gascou, Un codex fiscal Hermopolite, Atlanta 1994, aber ohne Weingeschäfte; ähnlich F. Mitthof, Ein spätantikes Wirtschaftsbuch aus Diospolis Parva (P.Erl. Diosp.), Leipzig 2002.

243 R.S. Bagnall, The Kellis Agricultural Account Book (P.Kell. IV Gr. 96), Oxford 1997.

244 Vgl. Bagnall, KAB (o. Anm. 41) 76ff.

245 S. dazu Bagnall, KAB (o. Anm. 41) 70ff.

246 Eine zweite Bilanz-Rechnung ist in Z. 281ff. zu finden, aber sehr fragmentarisch.

247 Auch in Dionysias lagen Güter des Gutsherrn Valerius Titanianus, vgl. den Kommentar von J.C. Shelton auf S. 63.

248 Zur Einstufung des Texts in dieses Archiv s. J.P. Sijpesteijn, Chr. d’Ég. 55 (1980) 175ff.

249 Ähnlich aufgebaute Abrechnungen findet man in SB XIV 11557 (Thead., 3. Jh.); P.Harr. I 99 (Ox., 301); SPP X 103 (Herm., 4.–5. Jh.); BGU XII 2177 (Herm., 5.–6. Jh.); BGU XII 2178 (Herm., 6. Jh.); BGU XII 2179 (Herm., 6. Jh.); SPP XX 213 (?, 6. Jh.).

250 Der Text läuft nach diesem Schema weiter; verwandt ist etwa SB XIV 12054 (?, 253).

251 Ähnlich P.Laur. III 98A; P.Flor. II 148 verso; P.Vindob. Gr. 32.018 recto; P.Laur. III 99; P.Prag.Varcl. II 21; s. dazu Rahtbone, Economic Rationalism 360f.

252 Vgl. Thilo, Codex 158ff.; Mitthof, Wirtschaftsbuch (o. Anm. 40) 22.

253 Zu der juristischen Relevanz der bargeldlosen Zahlungen s. A. Bürge, SZ 104 (1987) 500ff., 555ff. Naturalzahlungen in Wein an Arbeiter oder an Amtsträger sind sehr häufig, so z.B. P.Wash. (Univ.) II 98 (?, 5.Jh.); P.Harr. I 100 (Ox., 5. Jh.); P.Ryl. IV 640 (Herm., 4. Jh.); P.Oxy. XXVII 2480 (565–6). Von der komplizierten Verwaltung eines großen Landguts berichten die Abrechnungen der Apionen, P.Lond. I 113, p. 217 (Faijum, 7. Jh.) und P.Oxy. LVIII 3960 (621).

254 Rathbone, Economic Rationalism 335ff. mit tabellarischer Übersicht über die Monatsrechnungen. Eine ähnliche Aufstellung ist der neuerdings edierte P.Bingen 111.

255 Vgl. Rathbone, Economic Rationalism 335f.; von der Zentrale in Arsinoe sind leider kaum Dokumente überliefert.

256 Rathbone, Economic Rationalism 341.

257 SB VI 9408 und 9409 (= P.Prag.Varcl. II 3 und 9–10), zusammengefügt bei Rathbone, Economic Rationalism 426ff.

258 Bruchstücke für den Monat Phamenoth eines anderen Jahres sind von Heroninos in P.Flor. III 321 (Thead., 3. Jh.) überliefert; er beginnt ebenfalls mit den Einnahmen aus dem Verkauf von Wein. Eirenaios, sein phrontistes-Kollege, macht es ähnlich, s. P.Flor. III 322 (Thead., 258) über den Monat Pharmouthi; hier kommen die Einnahmen aus dem Verkauf des Weines erst nach denen von der Bank bzw. von den Pachtzinsen.

259 S. etwa die Zeilen 38, 53, 54, 55, 68, 71 usw.

260 Zur äußeren Gestaltung der monatlichen Abrechnungen und zu den Neuerungen des Heroninos s. Rathbone, Economic Rationalism 348ff.

261 Ähnlich in P.Laur. I 11 recto; P.Flor. II 100; P.Laur. I 14; SB VI 9409 (= P.Prag.Varcl. 9–10); SB VI 9410 (= P.Prag.Varcl. 11–17); SB VI 9414 (= P.Prag.Varcl. 21).

262 Zur Anfertigungstechnik s. Rathbone, Economic Rationalism 338f.

263 Ähnlich in Col. IV, ab Z. 142ff., 318ff.

264 Die Weinliste beginnt eigentlich in Z. 142, am Ende der Col. VI (Z. 264) bricht sie ab und wird in Col. II ab Z. 53 weitergeführt, s. Rathbone, Economic Rationalism 538.

265 S. dazu R. Pintaudi, ZPE 20 (1976) 239.

266 Eine weitere Weinliste des Heronas ist in SB VI 9472 überliefert; in P.Flor. II 265 (fragmentarisch) ist sein Name erwähnt. P.Flor. II 274 zeigt den Brief des Heroninos an Heronas mit der Anrede „mein Sohn“. In P.Flor. II 254 sieht man Heronas als Empfänger einer Anweisung.

267 D. Comparetti stuft das Schriftstück auf dem Verso von P.Flor. II 275 als Heroninos- Papyrus ein; vgl. dagegen R. Pintaudi, ZPE 20 (1976) 233f.

268 Vgl. etwa die Zeilen 14, 16, 23, 37.

269 SB XIV 11556 (= P.Flor. II 149 verso, Thead., 3. Jh.); R. Pintaudi, ZPE 20 (1976) 242f.

270 Vgl. dazu Rathbone, Economic Rationalism 359.

271 Vgl. etwa P.Flor. III 322 (Thead., 258).

272 P.Tebt. III/1 758 (2. Jh. v.Chr.); Übers. nach J. Hengstl, Griechische Papyri aus Ägypten als Zeugnisse des öffentlichen und des privaten Lebens, München 1978, Nr. 115.

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