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Usos e imágenes del centro histórico de la ciudad de México

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Jérôme Monnet

Primera parte. Usos y funciones del Centro Histórico

Capítulo 2. Las actividades del centro urbano

Texte intégral

1El inegi ha extraído de los censos económicos de 1989 ciertos datos reunidos en Tabulados (inegi 1991), especie de minutas que presentan, para cada área estadística (ageb), por una parte el número total ele establecimientos y su categoría (sede social, sucursales, establecimientos únicos), por otra parte el número total de personal ocupado y si recibe o no remuneración. También disponemos, para cada tipo de actividad, del número de establecimientos y del personal ocupado. Comenzaremos viendo qué indicaciones sobre la distribución y la estructura de las actividades centrales nos da el total de establecimientos y de personal.

Características generales de las actividades del centro

La densidad de los establecimientos y del personal

2Las diferentes densidades de establecimientos (mapa 10) hacen aparecer una muy ciara concentración en el Centro Histórico. Ahí, dos áreas estadísticas se distinguen por sus densidades extremas. La primera (ageb V068), que contiene cerca de 240 establecimientos por hectárea, alberga el gran mercado de la Merced, donde en las instalaciones del antiguo mercado mayorista permanecen millares de puestos (que se cuentan como otros tantos establecimientos) donde se venden sobre todo comestibles. La segunda (ageb C066), con 76 establecimientos por hectárea, alberga otro mercado importante, el de Mixcalco, con sus cientos de puestos de ropa, listos dos mercados están además en el centro de densas zonas comerciales.

Mapa 10. Densidad de los establecimientos en el centro de la ciudad de Mexico

Mapa 10. Densidad de los establecimientos en el centro de la ciudad de Mexico

3Una tercera área (C076) presenta densidades récord (67 establecimientos por hectárea); se trata aquí del hipercentro de las altas densidades del Centro Histórico, donde la concentración de establecimientos con local construido (y no ya puestos de mercado) alcanza su máximo. En adelante llamaremos hipercentro a todo “centro de centro” (Lévy 1987a:50), lugar donde se manifiestan con máxima intensidad las actividades y los fenómenos que nos interesan.

4Alrededor de ese hipercentro que abarca al Zócalo se extiende una zona de densidades superiores a los 15 establecimientos por hectárea, que incluye el barrio de Tepito (que combina, pues, altas densidades residenciales y de actividades). Una corona intermedia de densidades inferiores a diez establecimientos por hectárea rodea ese foco y separa claramente el Centro Histórico del barrio de negocios de Reforma. En este último, las densidades son moderadas, entre 10 y 25 establecimientos por hectárea, salvo la Zona Rosa ya mencionada (AGEB C095), donde una concentración de tiendas y restaurantes se suma a las oficinas. Fuera de ambos centros aparecen algunas áreas con densidades superiores a los 25, que corresponden a mercados de aprovisionamiento de los barrios inmediatos.

5Las densidades de personal ocupado difieren sensiblemente de las de establecimientos (mapa.11). Estas diferencias son reveladoras de ciertas características económicas de las empresas concernidas. Así pues, el polo de las altas densidades del Centro Histórico es claramente reducido, mientras que el de Reforma cobra toda su amplitud. A cada una de las dos zonas corresponde un hipercentro de densidades récord de personal (560 por hectárea). Para el Centro Histórico, la misma área (C076) concentra a la vez el máximo de establecimientos y el mayor número de personal. Las densidades de las áreas inmediatamente vecinas siguen siendo superiores a 200, pero más allá declinan rápidamente hasta menos de 80.

Mapa 11. Densidad de trabajadores en el centro de la ciudad de México

Mapa 11. Densidad de trabajadores en el centro de la ciudad de México

6Así pues, en Tepito, en el norte del Centro Histórico, un gran número ele establecimientos emplea relativamente poco personal. Las densidades de las periferias norte, oriente y poniente del Centro Histórico son todas inferiores a 135, salvo el área de la Merced (C068), que aparece como una isla a causa de la concentración de mano de obra vinculada con el mercado (360 trabajadores por hectárea). Al poniente, el hipercentro del centro moderno se halla en el área (C080) donde se cruzan las avenidas Reforma e Insurgentes, a lo largo de las cuales se propagan densidades superiores a los 150.

El personal por establecimiento y el personal no remunerado

7La distribución del personal ocupado por establecimiento viene a completar el enfoque global de las actividades del centro urbano. En efecto, esta variable caracteriza muy claramente ambos centros (mapa 12). Las áreas estadísticas en las cuales cada establecimiento emplea un promedio de más de 42 personas son en general periféricas y albergan un número pequeño de establecimientos (menos de 10 por hectárea), la importancia del promedio se debe a la presencia de administraciones con muchos empleados. La cifra máxima de 158 empleados por establecimientos se da donde cuatro administraciones y un hospital dan ocupación al 85 por ciento del personal, total del área estadística (V059). Salvo estas excepciones, dos grandes conjuntos se reparten el centro de la ciudad.

8El Centro Histórico se caracteriza por lo pequeño del tamaño promedio de sus establecimientos. En su mitad sur, todas las áreas presentan un promedio que fluctúa entre 3 y 13 empleados por establecimiento. En la mitad norte ese promedio baja a menos de 2.6 en Tepito. Los límites del Centro Histórico están marcados por la aparición de promedios superiores a 14. Los valores más bajos corresponden a las áreas estadísticas donde hay mercados (C056, CO66, VO68), en tales casos, cada puesto contado como establecimiento es atendido por una persona, lo cual hace descender mucho el promedio.

9Por su parte, las periferias oriental y meridional del Centro Histórico concentran pocos establecimientos, pero éstos emplean mucha gente; se trata generalmente de secretarías de Estado y otras administraciones, escuelas, hospitales o empresas de transporte. En cambio, el barrio de Reforma se caracteriza a la vez por su gran número de establecimientos y por la gran canticlacl de personal empleado (siempre más de 7, a menudo más de 14 empleados por establecimiento).

Mapa 12. Personal ocupado por establecimiento en el centro de la ciudad de México

Mapa 12. Personal ocupado por establecimiento en el centro de la ciudad de México

10La parte del personal no remunerado en el total del personal ocupado aporta otra información sobre las características de las empresas del centro de la ciudad (mapa 13). El inegi llama personal no remunerado a toda persona que trabaja en un establecimiento y no percibe salario ni ninguna otra remuneración contractual; la gente que trabaja por su cuenta está, pues, en tal categoría, que puede representar menos del 1 por ciento o cerca del 80 por ciento del total de los trabajadores censados. Ese máximo se da en la Merced (ageb V068), donde la mayoría del personal ocupado trabaja por su cuenta en un puesto del mercado.

11En general, las áreas estadísticas donde se sitúa tın mercado tienen más de 40 por ciento del personal no remunerado. Pero además de los mercados, el barrio de Tepito es el único donde del 40 al 75 por ciento de los trabajadores no son asalariados (ageb C035). Esto se explica por la concentración de pequeñas tiendas familiares y de talleres de artesanos independientes. En términos generales, en todo el norte del Centro Histórico los no asalariados representan más de 20 por ciento del personal, mientras que el porcentaje baja a menos de 12 por ciento en el sur y al poniente de la zona del estudio.

Mapa 13. Personal no remunerado en el centro de la ciudad de México

Mapa 13. Personal no remunerado en el centro de la ciudad de México

12Los porcentajes más bajos (inferiores al 6 por ciento) de personal no remunerado se dan en dos tipos de áreas estadísticas. Por una parte, es una característica de aquéllas, ya señaladas, donde el personal trabaja en grandes establecimientos del sector público (periferias oriente, sur y norponiente del Centro Histórico). Por otra, el eje de Reforma reúne todos los elementos que son de esperarse en un centro de negocios; concentra gran número de establecimientos. Cada cual con numerosos empleados exclusivamente asalaria-clos. En cambio, en el Centro Histórico muchos establecimientos tienen poco personal, una buena parte del cual no es asalariado.

Sedes sociales y sucursales, trabajadores y habitantes

13La distribución de las sedes sociales y el número de sucursales controladas confirman esta oposición entre ambos centros. Los dos son zonas de altas densidades de sedes sociales, y cada uno posee su hipercentro (mapa 14). El del Centro Histórico se sitúa ahí donde se concentra el máximo número de establecimientos y de personal (ageb C076), con más de 2.2 sedes sociales por hectárea. Está rodeado por cuatro áreas estadísticas cuya densidad de sedes sociales es superior a 0.86.

Mapa 14. Densidad tic casas matrices en el centro de la ciudad de México

Mapa 14. Densidad tic casas matrices en el centro de la ciudad de México

14El hipercentro ciel barrio de Reforma, que se halla en la Zona Rosa (C095) con 1.9 sedes sociales por hectárea, está rodeado de densidades menos elevadas que en el Centro Histórico (más de 0.33), pero en una extensión más grande. La diferencia entre ambos centros salta a la vista cuando se saca la cuenta del número promedio de sucursales que controla cada sede social (mapa 15). En el Centro Histórico, cada sede controla entre 1.14 y 3-7 establecimientos en promedio. En el barrio de Reforma ese promedio es siempre superior a 4 sucursales por sede y puede llegar hasta más de 40.

15Es en la periferia de los dos centros donde podemos encontrar yuxtapuestos los valores más extremos. En efecto, ¡unto a numerosas áreas estadísticas que no contienen ninguna sede social o bien cuyas sedes no controlan más que un establecimiento, hallamos áreas estadísticas donde la presencia de las sedes de administraciones o de grandes empresas aisladas hacen que los promedios se disparen. Ése es el caso de las áreas V040 y V051 en el oriente. En la primera, una administración central controla más de 100 sucursales; en la segunda se concentran las sedes de líneas de autobuses interurbanos que salen de la terminal de tapo.

Mapa 15. Radio de influencia de las casas matrices del centro de la ciudad de México

Mapa 15. Radio de influencia de las casas matrices del centro de la ciudad de México

16Alrededor de Reforma y a lo largo de la avenida de los Insurgentes son más bien las sedes de bancos, de partidos, de sindicatos, de federaciones y de instituciones académicas las que aportan los promedios más altos. Así, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (ageb C100) controla más de 400 establecimientos.

17La relación entre el personal ocupado en el centro y los habitantes de éste completará este cuadro general (mapa 16). Los contrastes son impresionantes entre el doble centro y la periferia. Mientras que en la zona de estudio hallamos aproximadamente un trabajador por cada residente (personal ocupado: 476 762; poblacicin: 448 057), la periferia generalmente tiene 2 habitantes por cada trabajador, y el máximo es de 12.5 residentes por cada trabajador (ageb V021). Inversamente, en el barrio moderno de negocios y en el Centro Histórico hay más de dos trabajadores por cada habitante.

Mapa 16. Relación entre la población trabajadora y residente en el centro de la ciudad de México

Mapa 16. Relación entre la población trabajadora y residente en el centro de la ciudad de México

18Una vez más, cada centro posee su propio máximo. A lo largo de Reforma, el hipercentro se caracteriza por una relación de 20 trabajadores por habitante (ageb C072 y C080). El del Centro Histórico se halla una vez más en el área C076, donde la relación rebasa 30 por 1. Al oriente se ven dos excepciones. El área estadística (V068) casi totalmente ocupada por el mercado de la Merced tiene 5 trabajadores por cada habitante, mientras que tres áreas del extremo oriental presentan relaciones extremas debidas a la ausencia de habitantes.

La clasificación de las actividades

19En cada área estadística el total de los establecimientos y del personal ocupado se distribuye entre diversas actividades, clasificadas en 128 variables. Las ramas de actividad son las de la Clasificación mexicana de las actividades y los productos (inegi 1989b). Hay que señalar de inmediato que tal clasificación muestra una fuerte influencia de la preeminencia que se otorga de facto a la industria y al sector secundario en su conjunto.

20Las actividades se clasifican en 9 sectores, divididos en subsectores, en ramas y clases (para las cuales no disponemos de información). Los sectores 1 (agricultura, ganadería, pesca y caza) y 2 (minas) cubren las actividades primarias y están ausentes de nuestros datos. Los sectores 3 (industria manufacturera), 4 (energía y agua) y 5 (construcción) conforman las actividades secundarias. Las terciarias están clasificadas en los sectores 6 (comercio), 7 (transportes y comunicaciones), 8 (finanzas, seguros, alquileres) y 9 (otros servicios).

21Pero si bien la industria (sector 3) está descrita por 54 ramas de actividades diferentes, el comercio (sector 6) sólo tiene 9 ramas. De tal manera, las tiendas de artículos no comestibles, que constituyen más de la mitad de los establecimientos comerciales del centro, sólo están descritas por una rama, la de “comercio de productos no alimentarios en establecimientos especializados”. Se pierde de este modo un grado valiosísimo de precisión que, en parte, puede ser compensado mediante investigaciones, como se verá más adelante.

22También hay que precisar que el sector manufacturero está muy sobrevaluado por la forma de clasificación elegida. El criterio de clasificación es el de la actividad principal de un establecimiento. Así, las panaderías se clasifican en la industria alimentaria (subsector 3D, ya que la fabricación del pan se considera su actividad principal y la venta como secundaria. Lo mismo las tortillerías o las dulcerías. Las sastrerías se clasifican dentro de la industria de la confección, los zapateros en la del calzado, los orfebres en la categoría “otras industrias” (rama 3900), etcétera.

23En cambio, los restaurantes no sem considerados establecimientos manufactureros donde se fabrican platos cocinados, ni como establecimientos comerciales donde se venden, sino como establecimientos de servicios (subsector 93). El caso más desconcertante es el de la actividad editorial, clasificada junto con la impresión en una rama de la industria del papel (subsector 34). Tal situación llama a reflexionar sobre el modelo económice) que exige saber todo sobre la prodcicción en detrimento del comercio, considerado como un elemento “improductive” menor en el desarrolle).

La omnipresencia discreta de la industria en el centro

24La industria no sólo no es desdeñable en el centro urbano, sino que incluso se podría decir que ocupa un sitio importante en términos absolutos, con más de 5 000 fábricas o talleres de producción industrial (sector 3), de energía (subsector 41) y de construcción (sector 5) que emplean cerca de 70 000 personas. Pero esta presencia es muy desigual en los distintos barrios (mapa 17).

25Por ejemplo, los establecimientos del sector 3 están ausentes en las áreas más orientales, donde hay menos de 0.5 por hectárea. En cambio, en el corazón del Centre) Histórico, en su hipercentro ya mencionado (C076), se concentra el máximo de industrias, con más de 11 establecimientos por hectárea, y de 3 a 6 en los aledaños. Por regla general, en el Centro Histórico las densidades industriales son superiores a 1. En cambio, casi siempre son inferiores a 1 en el barrio de negocios de Reforma, que parece ajeno al mundo de la producción.

26Tal distribución pone de manifiesto una de las características del Centro Histórico; este gran foce) eie actividades presenta la originalidad de introducir en el corazón mismo de la ciudad la producción manufacturera, a diferencia del centro de Reforma. Al respecto, resulta significative) que sea la misma área que experimenta la más alta concentración de establecimientos en general y las más altas densidades industriales, mientras que sus 268 establecimientos del sector 3 representan menos del 17 por ciento de los 1 598 establecimientos del área C076.

Mapa 17. Establecimientos industriales en el centro de la ciudad de México

Mapa 17. Establecimientos industriales en el centro de la ciudad de México

27Lejos de ser marginal entre las otras actividades, la industria está estrechamente vinculada con el Centro Histórico. Para comprender tal situación hay que precisar cuáles son las producciones características del centro. Tomaremos las actividades básicamente en razón de la densidad de personal que emplean. En efecto, el número de establecimientos crea una distorsión en detrimento de los barrios donde numerosas personas trabajan para un pequeño número de empresas. Tal distorsión será evocada cada vez que parezca significativa.

La confección: fuera ilci Centro Histórico no hay salvación

28Honor a quien honor merece. Empecemos por la confección. Esta rama de actividad es la industria más importante del centro, donde da ocupación a más de 13 000 personas, o sea una cuarta parte de los obreros (empleados del sector 3) Pese a tal predominio, la producción de ropa está estrictamente circunscrita en el espacio, pues el 90 por ciento del personal ocupado en esta rama trabaja en el centro y al sur del Centro Histórico (mapa 18). Hallamos en este conjunto todas las áreas con densidades superiores a los 5 empleados por hectárea, mientras que en el resto de la zona de estudio rara vez rebasan los 2 por hectárea. Al oriente y al poniente del Centro Histórico es el “desierto textil”: la industria de la confección está ausente de ahí, salvo ciertas áreas vinculadas con el centro de negocios de Reforma, donde hace una tímida aparición.

Mapa 18. La industria de la confección en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

Mapa 18. La industria de la confección en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

29Hay que recurrir a ciertos ciatos externos para explicar la importancia de la zona sur del Centro Histórico, donde la confección es una actividad tradicional. En él se pasa, sin solución de continuidad, de los pequeños talleres de sastres independientes (instalados desde hace más de un siglo en las calles aledañas del Zócalo, ageb C077) al trabajo clandestino de fábricas de pantalones vaqueros, con decenas de máquinas de coser escondidas en garages o bodegas desocupadas por la salida del mercado mayorista de la Merced (C090).

30Mientras más nos alejamos del Zócalo, más moderna se va haciendo la industria textil. Uno de los polos de esta rama de actividad se sitúa aún en el Primer Cuadro (C096). donde se concentran más de 44 empleados por hectárea en los talleres donde se diseñan y producen los modelos destinados a ser reproducidos industrialmente. Más hacia el sur se empiezan a encontrar verdaderas fábricas, como en el área de concentración máxima (C116), donde trabajan en la confección más de 50 personas por hectárea.

El calzado: la especialidad de Tepito

31El personal ocupado en la fabricación de calzado es alrededor de diez veces menor que el de la confección. Pero es muy característico de un barrio bien definido, fuera del cual esta producción es casi inexistente. El barrio de Te-pito y sus alrededores inmediatos concentran el 80 por ciento de los fabricantes de zapatos del centro (mapa 19). En el corazón del barrio se halla el hipercentro de esta producción, único sitio donde la densidad de trabajadores rebasa los 5 por hectárea (ageb C034).

32Los habitantes de esta parte norte del Centro Histórico llaman a Tepito “la capital mexicana del calzado”. Estudios más fundamentados consideran que este barrio es el segundo productor nacional, después de la ciudad de León, Guanajuato. Tal actividad es, pues, uno de los elementos fundadores de la identidad propia de Tepito, una característica que determina en parte la individualidad del barrio en relación con el resto del centro.

33Hay que recordar aquí que Tepito se muestra ya claramente individualizado por otros factores. En ese barrio se encuentran numerosos establecimientos por hectárea (más de 28). el personal por establecimiento es el más reducido de todas las áreas estadísticas (menos de 2.6 trabajadores en promedio). Las fábricas de zapatos de Tepito son más bien pequeños talleres que no dan ocupación más que al dueño y a miembros de su familia: en todas las actividades juntas, entre el 41 y el 73 por ciento del personal ocupado en estas áreas estadísticas no es asalariado.

Mapa 19. La industria del calzado en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

Mapa 19. La industria del calzado en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

La sobrerrepresentación de las industrias marginales

34Realmente no tiene nada de raro que las actividades clasificadas entre las “otras industrias manufactureras” (rama 3900) representen una buena parte de la industria del centro (5 por ciento del personal del sector 3). Esta categoría agrupa las actividades demasiado poco numerosas para justificar su clasificación en una rama propia. Se trata de industrias “raras”, que a menudo exigen un tacto sofisticado, una mano de obra calificada, materias primas costosas y elaboradas.

35Se hallan en ese grupo los joyeros y los fabricantes de instrumentos musicales, al lado de los industriales del juguete, de artículos deportivos o de material de oficina y de dibujo. Un hecho significativo es que distribución en el centro es todavía más circunscrita que la de la confección o el calzado: cerca de dos terceras partes del personal ocupado en estas producciones marginales trabaja en las áreas estadísticas que rodean el Zócalo, al norte y al poniente (mapa 20). En pocas palabras, las industrias llamadas marginales o raras no son tales en el Centro Histórico, fuera del cual esta rama es casi inexistente.

36Esa localización en el corazón mismo del Centro Histórico permite reconocer fácilmente ante qué industrias nos encontramos. Al poniente del Zócalo, el principal eje que comunica las áreas estadísticas del hipercentro (C076 y C077), hoy llamada calle de Madero, guarda en la memoria colectiva su antiguo nombre de calle de los Plateros. Es una vieja referencia a una función aún viva, ya que esa calle concentra hoy en día gran cantidad de joyerías que mantienen su vocación artesanal, pues no sólo venden alhajas, sino que las fabrican y las reparan.

Mapa 20. Industrias marginales en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

Mapa 20. Industrias marginales en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

37Hacia el norte, esta actividad se presenta bajo otra forma. Cerca de 10 personas por hectárea trabajan en la fabricación de joyas de fantasía y baratijas (ageb C065). Esa distribución de las actividades remite a una división que ya hemos señalado a propósito del habitat entre los barrios occidentales, más “burgueses”, y una periferia nororiental más “popular”. Volvemos a encontrar ahora esa división en el interior del Centro Histórico, donde las joyerías de lujo están de un laclo del Zócalo y las de pacotilla del otro.

La construcción, industria o servicio

38Hemos visto que los establecimientos industriales se localizan de preferencia en el Centro Histórico y sus aledaños. La implantación de las empresas de construcción (sector 5) se distingue radicalmente de la de la industria en general (sector 3), pues la primera está totalmente ausente del Centro Histórico y de las periferias norte, oriente y sur (mapa 21). Se concentra exclusivamente en el surponiente, alrededor del barrio de negocios de Reforma (que aparece por otra parte como vacío de industrias) con más del 80 por ciento de los 11 421 empleados del sector. Las fuertes densidades de personal de la construcción se distribuyen preferentemente a lo largo de los grandes ejes del centro de negocios, en primer término Insurgentes, en segundo Reforma.

39Las compañías constructoras presentan una doble particularidad. Por una parte, las empresas de escala artesanal y familiar son a menudo establecimientos no declarados, cuyo personal con frecuencia tiene otro empleo principal y trabaja los fines de semana. Esto explica la ausencia de personal censado en la construcción fuera del barrio de Reforma. Por otra parte, los miles de peones de las grandes empresas se censan en la sede o en una ventanilla de pagos, lo que sobrevalúa tanto más el personal ocupado de las respectivas áreas estudiadas.

40Tal es el caso del punto de concentración máxima de la actividad (C110), donde se cuentan 5 000 empleados en un establecimiento. En realidad ese establecimiento no es más que un punto de reunión donde se distribuye, cada quincena, la paga de los trabajadores de todas las obras de la empresa. Esto puede ser engañoso en la medida en que la obra misma puede servir temporalmente de unidad de censo, como fue el caso en 1988 y 1989 en los alrededores de la Alameda, gravemente afectados por el último temblor (AGEB C063 у C074).

Mapa 21. La construcción en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

Mapa 21. La construcción en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

41La localización de los establecimientos de la industria de la construcción no obedece, pues, a las lógicas de distribución de la industria, sino mucho más a las de los servicios, de los que ahora hablaremos.

Los servidos: el peso del barrio de negocios de Reforma

42La implantación de las empresas de construcción parece en efecto tener una relación estrecha con la de los servicios inmobiliarios. La actividad de “alquiler y administración de bienes inmuebles” (subsector 82) se halla casi exclusivamente en el barrio de Reforma, como la anterior. La importancia de esta zona se debe a los servicios, que dan empleo a más de la mitad del personal ocupado en el centro de la ciudad. Pero el centro de Reforma no concentra todo ese personal: veremos qué parte significativa de él trabaja en el Centro Histórico.

Mapa 22. Ubicación y administración de bienes raíces (Personal ocupado por hectárea en el centro de la ciudad de México)

Mapa 22. Ubicación y administración de bienes raíces (Personal ocupado por hectárea en el centro de la ciudad de México)

Mapa 23. Servicios bancarios en el centro de la ciudad de México (Personal ocúpenlo por bectárea)

Mapa 23. Servicios bancarios en el centro de la ciudad de México (Personal ocúpenlo por bectárea)

El doble centro de las finanzas y los profesionales

43Para ciertos servicios la misma estructura espacial aparece sistemáticamente, con la zona de Reforma como centro principal y el poniente del Primer Cuadro como centro secundario.

44Es el caso del sector inmobiliario (mapa 22), cuyo polo mayor está constituido por la Zona Rosa con entre 5.6 y 6.4 empleados por hectárea (agfb C095 y C098). Esta última comprende unas veinte áreas estadísticas donde las densidades de personal ocupado en la actividad son casi siempre superiores a 1.5, mientras que caen por abajo de 0.4 en el resto de la zona de estudio.

45El segundo lugar aparece el pequeño polo del Centro Histórico (C076) donde las densidades alcanzan los 6 empleados por hectárea, pero ese polo no cubre más que cinco áreas estadísticas. Tal situación permite aventurar la hipótesis de que el antiguo centro ha perdido algunas de sus actividades en provecho del centro más reciente, pues el sector inmobiliario prefiere asociar sus actividades con la imagen más moderna y americanizada del barrio de negocios de Reforma. Más adelante daremos los detalles de las imágenes respectivas de ambos centros.

Mapa 24. Las compañías de seguros en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

Mapa 24. Las compañías de seguros en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

46Esta bipartición de la centralidad aparece claramente en una de las actividades más importantes de la zona, la bancaria, que emplea a cerca de 25 000 personas (más que la confección y la construcción juntas). El 85 por ciento de los empleados de esta rama se concentran en el barrio de negocios de Reforma y al poniente del Primer Cuadro (mapa 23). Nos encontramos, pues, ante el mismo esquema: a partir del hipercentro bancario de los viejos barrios (C076), donde encontramos cerca de 200 empleados de banco por hectárea, se extiende hacia el poniente una franja de altas densida des que culminan en 175 empleados por hectárea en el cruce de Retorma e Insurgentes, arterias alrededor de las cuales se multiplican la concentraciones bancarias.

47El centro antiguo alberga la sede social del banco central de la nación, el Banco de México, y el de la institución financiera más grande y antigua del país, Banamex, mientras que el barrio de Reforma alberga los edificios de oficinas de numerosas sedes y sucursales de bancos más nuevos o extranjeros.

48Las compañías de seguros están a la sombra de los bancos. Esta actividad, que da empleo a poco más de 4 000 personas en el centro, distribuye su personal en forma muy reducida, y rigurosamente en las cercanías de las mayores densidades bancarias (mapa 24). El hipercentro de Reforma (C083 y C093) emplea a más de la mitad de todo el personal de la rama, cuya densidad culmina en más de 80 por hectárea. En segundo lugar viene el barrio bancario ciel Centro Histórico como polo secundario de las aseguradoras, con una densidad máxima de 15 empleados por hectárea, muy a la zaga del centro de Reforma.

Mapa 25. Notarías, bufetes de abogados, despachos de contadores, compañías publicitarias, etcétera (Personal que ofrece servicios profesionales en el centre da la cuidad de México)

Mapa 25. Notarías, bufetes de abogados, despachos de contadores, compañías publicitarias, etcétera (Personal que ofrece servicios profesionales en el centre da la cuidad de México)

49Los “servicios profesionales” (rama 9510) pertenecen al mismo grupo que los servicios financieros e inmobiliarios. Esta rama agrupa las actividades de las notarías, los bufetes jurídicos y despachos contables, las agencias de publicidad y las oficinas de estudios independientes. Existen ahí 40 000 empleados concentrados básicamente en el barrio de Reforma y secundariamente en el poniente del Centro Histórico (mapa 25). Las mayores densidades están a lo largo de las avenidas Reforma e Insurgentes, donde suele haber más de 40 personas por hectárea que trabajan en esos servicios.

50Sin embargo, el hipercentro de estas actividades (C108), con su densidad superior a 120, está ligeramente descentrado respecto de los dos grandes ejes del barrio de negocios, como si la sobreconcentración de los bancos y otras empresas de gran tamaño mantuvieran un poco apartados, en el traspatio de los grandes edificios, a los despachos profesionales especializados de servicio a las empresas. El Centro Histórico participa bastante modestamente en esas actividades, que parecen organizarse a lo largo del Eje Central, donde hay densidades superiores a los 50 empleados por hectárea.

Mapa 26. La hotelería en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

Mapa 26. La hotelería en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

Mapa 27. Personal que labora en las agencias de viajes en el centro de la ciudad de México

Mapa 27. Personal que labora en las agencias de viajes en el centro de la ciudad de México

51La actividad hotelera también es inseparable de los bancos. Pero, en este caso, el predominio del barrio de negocios de Reforma es aplastante, ya que la mitad del personal hotelero del centro trabaja a lo largo del Paseo de la Reforma (mapa 26). En el cruce con Insurgentes, las densidades de personal alcanzan las 50 por hectárea (C080), y rebasan las 27 en la Zona Rosa (C095). Fuera de dicho rumbo la hotelería es casi inexistente, salvo en el poniente del Centro Histórico, que mantiene su presencia en esta actividad con densidades muy bajas, inferiores a los 8 empleados por hectárea.

Mapa 28. Servicios privados de educación en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

Mapa 28. Servicios privados de educación en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

52Como los hoteles, las agencias de viaje se reparten en función de los focos mayores de la actividad financiera; unos y otras parecen cimentar su existencia en los desplazamientos de negocios. Esta hipótesis se ve confirmada por la concentración de embajadas, consulados y organismos internacionales (no censados por el inegi) en el barrio de negocios de Reforma, donde las densidades de personal de agencias de viajes alcanzan su máximo de 15 por hectárea (mapa 27).

53Sin embargo, el turismo ejerce sin duda una influencia, si se toma en cuenta el hecho de que la Zona Rosa, gran concentradora de hoteles y agencias de viajes, es asimismo el lugar para ver los escaparates de las tiendas y asistir a diversiones nocturnas. Quizás sea también el turismo lo que explique que el hipercentro de las agencias de viaje en el Centro Histórico se sitúe alrededor del Zócalo (C077), en lugar de hallarse al poniente como es el caso de los otros servicios (C076).

Mapa 29. Servicios de reparación y mantenimiento en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

Mapa 29. Servicios de reparación y mantenimiento en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

54La educación privada (primaria, secundaria, superior y técnica) distribuye sus empleados en las proximidades de los hipercentros de servicios (mapa 28). En efecto, el personal ocupado en los servicios educativos privados no es particularmente denso en las áreas estadísticas que albergan al mayor número de empleados de los servicios vistos anteriormente. Las altas densidades de la enseñanza privada forman más bien una corona alrededor de esos polos. En el Centro Histórico, las densidades superiores a 3.4 rodean el hipercentro (C076), donde son inferiores a 2.5.

55En el barrio de negocios de Reforma, el eje principal presenta también densidades generalmente inferiores a 2.5. mientras que las áreas más perite ricas, organizadas alrededor del eje secundario de Insurgentes, rebasan los 7 empleados por hectárea. Se puede ver en esta distribución un efecto ya descrito de atracción, en la inmediata periferia de los hipercentros, de las actividades que no tienen los recursos necesarios para instalarse más cerca. En contraste, la enseñanza pública se distribuye de manera más pareja en todo el centro; las altas densidades de personal, que corresponden a grandes establecimientos, no indican ninguna zona privilegiada de concentración.

Mapa 30. El automóvil en el centro de la ciudad de México (Establecimientos de venta, mantenimiento, reparación y venta de accesorios)

Mapa 30. El automóvil en el centro de la ciudad de México (Establecimientos de venta, mantenimiento, reparación y venta de accesorios)

Centro vacío e bipercentro lleno en los barrios viejos

56Para numerosos servicios, el desdoblamiento de la centralidad se ve complicada por otra estructura espacial. Los diversos servicios de reparación y mantenimiento (subsector 96) clan ejemplo de ello) (mapa 29). Emplean a cerca de 10 000 persemas en el centro, que se reparten de manera muy particular en el espacio. Es de notarse en primer término que el hipercentro de Reforma ignora esta actividad, a la cual los bancos, las aseguradoras y otros servicios no dejan ningún lugar.

Мара 31. Servicios privados de salud en el centro de la ciudad de Mexico (Personal ocupado por hectárea)

Мара 31. Servicios privados de salud en el centro de la ciudad de Mexico (Personal ocupado por hectárea)

57En cambio, el hipercentro del Centro Histórico encierra las densidades máximas en el campo de la reparación y del mantenimiento, con entre 15 y 18 empleados por hectárea (C076 y C077); aquí los bancos no han expulsado a los reparadores. Реro resulta muy notorio que en la periferia inmediata de ese hipercentro desaparezca tal actividad. Diche) tenermene) dibuja una corona casi desierta donde las densidades caen abajo de 1, antes de volver a subir en la periferia del Centre) Histórico, con densidades una vez más superiores a los 3 trabajadores.

Mapa 32. Las comunicaciones en el centro tie la ciuciaci de México (Personal de los serricios cíe correos, mensajería, teléfono, etcétera)

Mapa 32. Las comunicaciones en el centro tie la ciuciaci de México (Personal de los serricios cíe correos, mensajería, teléfono, etcétera)

58Esa distribución anular se debe a la naturaleza diferente de esos servicios de reparaciones. En el hipercentro se concentran los reparadores de relojes, de alhajas, de instrumentos musicales, de máquinas de escribir, de aparatos eléctricos y electrónicos, y otros servicios de reparación raros (rama 9613) que recuerdan la presencia en el mismo barrio de las industrias marginales de la rama 3900.

59En la periferia norte, en Tepito y aledaños al poniente (ageb C085) como en el sur (C113 y C114) son los talleres de mantenimiento y reparación de automóviles (y otros vehículos) los que tienen altas densidades. Así, los mecánicos y sus talleres forman un cerco alrededor del Centro Histórico, una auténtica cortina de chapopote. Esta estructura se impone también a la venta de automóviles y de refacciones, cuya distribución en el espacio es la misma que la de la reparación. El mapa “el automóvil en el centro” (mapa 30), que incluye los establecimientos de reparación y venta de automóviles y refacciones, muestra perfectamente que ambos hipercentros excluyen esta actividad.

60Si bien la distribución anular se explica fácilmente en el caso de los servicios de reparación, no sólo a éstos corresponde, pues los servicios privados de salud (médicos, dentistas, clínicas, etcétera) obedecen a la misma regla de distribución (mapa 3D- Esas actividades están subrepresentadas en el hipercentro de Reforma, mientras que están muy presentes en el del Centro Histórico, alrededor del cual desaparecen casi por completo.

61Las mayores densidades se hallan en la periferia, donde hay que señalar algunas diferencias. En efecto, al surponiente, en los aledaños del centro de negocios de Reforma, en un barrio cuya población, como hemos visto, es relativamente pudiente, el personal médico privado es claramente más denso (hasta 23 por hectárea) que en Tepito, donde las bajas densidades médicas corresponden a altas densidades de población. El sector público, por su parte, distribuye homogéneamente en el espacio sus equipamientos tanto de salud como educativos.

Mapa 33. Personal de los servicios de transporte en el centro de la ciudad de México

Mapa 33. Personal de los servicios de transporte en el centro de la ciudad de México

62Los servicios de comunicaciones, correo, teléfono, mensajerías, etcétera presentan también una distribución anular (mapa 32). En el hipercentro del Centro Histórico están el Correo Mayor y las antiguas sedes de la Secretaría de Comunicaciones y de Teléfonos de México (Telmex), que aún concentran muchos empleados. En los alrededores, el Centro Histórico carece de estas actividades, que alcanzan sus densidades máximas en el barrio de negocios de Reforma. Además de la actual sede de Telmex cuya presencia produce una densidad excepcional de empleados de la rama (más de 120 por hectárea), se hallan en el barrio todas las compañías privadas de mensajería. La distribución de las actividades de comunicación combina, pues, la estructura anular con un gradiente de densidades decrecientes del poniente hacia el oriente.

63Los transportes, por su parte, están ausentes del conjunto del Centro Histórico (mapa 33). Los empleados de esta actividad se reparten entre la periferia y el barrio de Reforma. Así, algunos grandes equipamientos de transportes constituyen en cierta forma las puertas del centro: al norte, la estación de ferrocarril (ageb C049), al oriente, la importante terminal tapo (V059) y al sur, una base de autobuses urbanos (C112). En el centro de negocios de Reforma son más bien las sedes y agencias de las compañías aéreas las que concentran un personal numeroso.

Cultura y lectura en la articulación de ambos centros

64Ciertos tipos de servicios se localizan específicamente en la zona de transición entre el Centro Histórico y el barrio de negocios de Reforma. Es el caso de las editoriales e imprentas, que hemos visto que están clasificadas juntas en la industria del papel (rama 3420). Sin duda que un obrero de imprenta pertenece al mundo de la industria, pero el trabajo de los periodistas corresponde al sector de servicios.

65Y resulta evidente que son las funciones de estos últimos las que determinan el emplazamiento de los periodicos y sus imprentas (mapa 34). Las áreas estadísticas que presentan las más altas densidades de personal, con más de 40 empleados por hectárea (C080, C073, C071), son las que contienen las se des de los diarios más grandes de México: Excélsior, El Universal, La Jornada, El Nacional, Novedades, etcétera. Los grandes edificios de estos periódicos, que albergan a la vez sus redacciones y sus rotativas, constituyen un auténtico “barrio de la prensa” alrededor del cruce de las avenidas Reforma, Bucareli y Balderas.

Mapa 34. Servicios editoriales y de imprenta en el centro de la ciudad de México (Personell ocupado por hectárea)

Mapa 34. Servicios editoriales y de imprenta en el centro de la ciudad de México (Personell ocupado por hectárea)

66Esta concentración editorial se inserta exactamente en el límite entre el Centro Histórico y el barrio de negocios de Reforma. Todo parecería indicar que los profesionales de la información hubiesen elegido instalarse a igual distancia entre los dos grandes polos de producción de acontecimientos políticos y económicos. De hecho, la mayoría de las marchas y manifestaciones pasan bajo las ventanas de los grandes periódicos, como lo veremos más adelante.

67Todo ello no impide una presencia más amplia de la actividad editorial en todo el centre; urbano, salvo toda la zona al oriente del Centro Histórico, que carece de imprentas y editoriales. La mitad norte del Primer Cuadro, por ejemplo, tiene densidades medias (entre 2.5 y 8 por hectárea) y corresponde a una zona de concentración de pequeñas imprentas artesanales que entregan “al minuto” tarjetas de visita y de felicitación, participaciones y tesis, etcétera.

Mapa 35. Servicios privados de esparcimiento y diversión en el centro de la ciudad de México (Personal que labora en los cines, teatros, cadenas de radio y televisión. etcétera)

Mapa 35. Servicios privados de esparcimiento y diversión en el centro de la ciudad de México (Personal que labora en los cines, teatros, cadenas de radio y televisión. etcétera)

68La zona de transición es igualmente explotada por los servicios privados de diversión, representados por los cines, los teatros, la radio y la televisión (mapa 35). Así pues, las diversiones forman con la prensa una pareja que pone en comunicación ambos centros; esta última ocupa más bien la vertiente “Reforma” de la zona de transición, y las primeras ocupan sobre todo su vertiente “Centro Histórico”. El récord de densidad, superior a los 75 empleados por hectárea (ageb C086), está vinculado con la presencia de la sede y de los estudios de la empresa de televisión más importante de Hispanoamérica, que ocupa varias manzanas entre las avenidas Bucareli y Balderas, cerca de las sedes sociales.

69Las otras áreas estadísticas (СО63, C073, C088) con altas densidades están, por su parte, organizadas alrededor del Eje Central, donde hay numerosos cines y teatros. Es aqui donde está (C063) el polo mayor de las actividades culturales oficiales (teatro, conciertos, ópera, exposiciones), representado por el Palacio de Bellas Artes. En las cercanías, el área que establece el contacto entre el Eje Central y la avenida Balderas (C073) concentra las sedes de varios consorcios de radio.

70En el caso de la televisión, podemos pensar que su localización obedece a las mismas razones que la de la prensa; se trata para un medio de comunicación, como su nombre lo indica, de estar enmedio, a igual alcance de los principales centros de intereses. Se trata también de aprovechar las instalaciones en cuanto a actividades y a atractivos; se refiere: por tına parte a los periodistas, por otra, a los artistas.

Mapa 36. El comercio en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea. Número de trabajadores por hectárea)

Mapa 36. El comercio en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea. Número de trabajadores por hectárea)

71La localización de estos últimos obedece a varias razones, l'or una parte, la zona de transición, menos sometida a la competencia por el espacio que los hipercentros. ofrece un buen término medio para explotar los mercados constituidos por los trabajadores, los consumidores o los turistas de ambos centros. For otra parte, la proximidad de los medios de información y comunicación garantiza una caja de resonancia gratuita y un efecto publicitario no desdeñable.

El comercio, reino del Centro Histórico

72El comercio da empleo a más de 100 000 personas en el centro, o sea cerca de una cuarta parte del total del personal ocupado. La distribución del comercio obedece a la bipolarización que ya hemos observado en el caso de los servicios financieros, pero con una importante diferencia: esta vez es en el Centro Histórico donde se halla el polo principal (mapas 36 y 37). En realidad, existen incluso tres hipercentros claramente definidos de la actividad comercial, los dos más importantes en el Centro Histórico, el tercero en el barrio de negocios de Reforma.

Mapa 37. Las tiendas en el centro de la ciudad de México

Mapa 37. Las tiendas en el centro de la ciudad de México

73En efecto, el mercado de la Merced (agfb V068) alberga densidades excepcionales, con 328 comerciantes por hectárea, muy por encima del hiper-centro habitual del primer cuadro, donde rondan alrededor de los 150 (C076, C077, C081, C090). Al poniente, la Zona Rosa “sólo” tiene 100 comerciantes por hectárea. Salvo por este barrio, el Centro Histórico tiene la exclusividad de las densidades comerciales superiores a 50.

74El comercio aparece, pues, como un elemento fundamental de definición del Centro Histórico. Fuera de éste, la actividad se concentra en forma moderada alrededor de los mercados de barrio (C056, C068, V037, C113), o bien en el agrupamiento de varias tiendas de departamentos a lo largo de la avenida de los Insurgentes al sur del barrio de negocios de Reforma.

Mapa 38. El comercio de mayoreo en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

Mapa 38. El comercio de mayoreo en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)

El comercio mayorista

75Los establecimientos de mayoreo se distribuyen claramente a ambos lados de la división entre los dos centros (mapa 38). En el barrio de negocios de Reforma, el comercio mayorista se localiza alrededor del eje de insurgentes, y deja el eje de Reforma a las actividades más vinculadas con el hipercentro. Las densidades de esta zona son notoriamente homogéneas, entre 0.67 y 1.9 establecimientos por hectárea, mientras que son inferiores en toda la periferia del centro. El polo principal de esta actividad se halla en el oriente del Centro Histórico.

76El hipercentro principal está constituido por las áreas estadísticas con densidades ele establecimientos comprendidas entre 4.6 y 8.4 por hectárea (C066, C078 y C090). Se trata en un 99 por ciento de comercio al mayoreo no alimentario, básicamente mayoristas de telas y ropa. El hipercentro secundario concentra 3-3 establecimientos por hectárea (ageb V068), de los cuales un 92 por ciento se dedican a la venta ele alimentos. Esto se explica por el hecho ele que el mercado ele la Merced, que era el centro ele abasto ele la ciudad antes de que el mercado de mayoreo fuera instalado en 1982 en la periferia ele la ciudad, sigue siendo un polo del comercio mayorista de comestibles.

77En el resto del centro encontramos un 90 por ciento ele comercio mayorista no alimentario. El Centro Histórico, como veremos más adelante, concentra el comercio mayorista ele la telas, ele la ropa, ele las máquinas ele coser, aparatos electrodomésticos o electrónicos, y también material ele oficina y ele dibujo, etcétera.

78Esta actividad está vinculada con la presencia, ya analizada, ele industrias raras en el Centro Histórico. Al norte, hacia Tepito. hay que señalar la importancia del comercio al mayoreo de desechos diversos, asociado con varios mercados ele cosas viejas. Por su parte, el barrio ele negocios ele Reforma concentra más bien a los mayoristas importadores de bienes de consumo o de equipamiento extranjeros.

Mapa 39. Tiendas tie departamentos en el centro de la ciudad de México (Personell ocupado por hectárea)

Mapa 39. Tiendas tie departamentos en el centro de la ciudad de México (Personell ocupado por hectárea)

79La división de tareas entre los dos centros atribuye a uno la distribución de las producciones nacionales en estructuras tradicionales (Centro Histórico), y al otro la de los bienes y los modelos de consumo importados (barrio de Reforma).

Las tiendas de departamentos

80El comercio en el centro, pese a sus polos de concentración, no deja de ser ubicuo, pues ningún sitio carece totalmente de tiendas. En cambio, las grandes tiendas de departamentos son raras, pues no se hallan sino en el 12 por ciento de las áreas estadísticas. Esta actividad presenta dos localizaciones muy particulares (mapa 39). Por un lado, se concentra en el hipercentro del Centro Histórico (ageb C076. C077, C081). Por el otro, se extiende a ambos latios del barrio de negocios de Reforma, a lo largo de Insurgentes (C049, C109, C120, C121). Tenemos, pues, dos barrios de grandes tiendas.

Foto 8. Tiendas de departamentos: El Puerto de Veracruz

81Uno de ellos ocupa, alrededor del Zócalo, los mismos sitios don-de nació esta forma de ventas en México, hace exactamente un siglo. Porque fue en julio de 1891 cuando la primera gran tienda de departamentos de la ciudad de México fue abierta por inmigrantes franceses que controlaban el comercio mayorista con Europa, pero también la producción y venta de telas. No sólo la planta de El Palacio de Hierro se inspiraba, arquitectónica y comercialmente, en modelos parisinos, sino que fue también construido por un arquitecto francés con elementos de hierro forjado hechos en París.

82Por la misma época aparecieron o fueron transformadas las grandes tiendas que todavía existen en el Centro Histórico y que le clan su sello arquitectónico “francés”. Al Puerto de Liverpool, La Ciudad ele Londres, El Puerto ele Veracruz, El Correo Francés, El Centro Mercantil, París-Londres, etcétera, representan importantes monumentos del paisaje comercial del corazón del Centro Histórico (foto 8).

83Sofocadas en un Centro Histórico sobredensificado, estas grandes tiendas emigraron a la periferia del barrio de negocios de Reforma y se instalaron sobre el gran eje ele Insurgentes que les garantiza una buena accesibilidad. El segundo barrio ele las grandes tiendas se llalla, pues, al sur del centro ele Reforma, donde concentra los establecimientos ele cinco empresas (El Palacio de Hierro. París-Londres, Sanborn's, Sears, Woolworth). Aquí, las compañías ele origen norteamericano son mayoría trente las empresas locales.

Mapa 40. Comercio de productos alimenticios versus comercio de productos no alimenticios: contrastes comerciales en el centro de la ciudad de México

Mapa 40. Comercio de productos alimenticios versus comercio de productos no alimenticios: contrastes comerciales en el centro de la ciudad de México

Comercio alimentario contra no alimentano

84En promedio hallamos en el centro dos establecimientos de venta de productos no alimentarios por cada tienda de comestibles. Pero esa relación cambia mucho según los sitios, y provee diversas indicaciones sobre las diferentes zonas del centro (mapa 40). Por ejemplo, el hecho de que la Merced (V068) sea el único lugar donde encontremos 8 tiendas de comestibles contra un solo comercio de productos no alimentarios nos recuerda la vocación de abasto ya señalada de esta zona. Pero la especialización geográfica de las actividades no es el único elemento en cuestión.

85La alimentación domina o está en la misma proporción que los demás comercios cuando, fuera del Centro Histórico y del barrio de negocios de Reforma, se dan altas densidades residenciales. Ambas ramas representan conjuntamente 27 975 establecimientos, o sea más de la mitad de todas las unidades económicas de la zona de estudio. Se puede considerar que la preeminencia del comercio alimentario en un barrio habitacional se debe a una función local de abaste) cotidiano.

86En cambio, la sobrerrepresentación de los comercieis no alimentarios es significativa de las zonas de gran concentración de actividades económicas, donde la relación supera los 5 por cada tienda de comestibles. Es el case) de todo el Centro Histórico, salve) las zonas especializadas de la Merced al oriente y de San Juan en el peniente (ageb C087), elemde hay un gran mercado y un barrio que concentra la venta de pollo. Por la misma razón aparece una excepción en Tepite) (C054).

87Esta vez el hipercentro se halla alrededor del Zócalo (C077), donde hay más de 52 tiendas no alimentarias por cada una de comestibles. El Centro Histórico contiene, pues, los dos polos opuestos de esta relación, entre la Merced y el Zócalo, lo cual parece indicar una fuerte tendencia a la especialización de los distintos barrios del conjunto.

Panaderías y tortillerías: los contrastes del pan de cada día

88Las panaderías (rama 3115) y las tortillerías (rama 3116) están clasificadas рorеl inegi dentro de la industria alimentaria, pero su localización las relaciona más bien con los establecimientos comerciales, dade) que estas “industrias” por lo general venden sus productos directamente a los consumidores. Las panaderías se parecen a las que existen en otros países. Las tortillerías se reconocen en las calles por el rechinar de la maquinaria que fabrica las tortillas (nixtamal) y las largas colas que se forman enfrente antes de la hora de comer, cuando las amas de casa se aprovisionan de las tortillas que habrán de consumir de inmediato.

89Las tortillerías representan todo un universe), a la vez gastronómico, cultural y social, que es el del alimento de los pobres, ne) sólo porque se trata de la manera más económica de alimentarse en la ciudad de México, sino también porque a ella se asocia una imagen a la vez rústica e insalubre. La inclusión del pan en una comida puede, pues, ser signo de un cierto) nivel económico de los consumidores, pere) evoca sobre todo otro universo, el de un alimento más moderno, incluso más civilizado, porque es más conforme a los modelos de alimentación de los países llamados desarrollados.

Mapa 41. Panaderías y tortillerías en el centro de la ciudad de México

Mapa 41. Panaderías y tortillerías en el centro de la ciudad de México

90En tal contexto, la variación de la relación entre panaderías y tortillerías revela mucho sobre las diferencias culturales que hay entre los barrios. En el conjunto del centro, las dos ramas tienen más o menos el mismo número de establecimientos: 197 panaderías, 215 tortillerías. Una diferencia notable aparece sin embargo, pues mientras que cada panadería da trabajo a 11.4 personas en promedio, las tortillerías sólo emplean a 2.8.

91Lo anterior confirma que las dos actividades pertenecen a mundos económicos distintos, como lo indica también su localización (mapa 41). Así, las periferias norte, oriente y sur del Centro Histórico son los únicos sitios donde las tortillerías son más numerosas que las panaderías, con relaciones que pueden alcanzar 7 a 1, о 6 a 0, se recordará que esas zonas son también aquellas donde las densidades de población son más elevadas, y donde el número de habitantes por vivienda es el más alto; todo ello, sumado a la sobrerrepresentación de las tortillerías, tiende a indicar que esos barrios periféricos del centro son a la vez más populares y más tradicionales. No es así en los barrios residenciales del poniente, donde las panaderías dominan en una relación que alcanza 5 por 1.

92Ambos centros presentan una imagen particular en este panorama. El Centro Histórico aparece como un puesto de avanzada de las panaderías enmedio de las tortillerías. En efecto, el primer cuadro es el único barrio de la mitad oriental de la zona de estudio donde las panaderías dominan, en una proporción que alcanza las 5 por 0. Los empleados y habitantes del Primer Cuadro son, pues, adictos al pan, lo que no es el caso de los de Tepito o la Merced, fieles a la tortilla.

93Por lo que toca al barrio de negocios de Reforma, se da una situación totalmente original para este foco de tantas actividades, ya que no hay ni panaderías ni tortillerías a lo largo del Paseo de la Reforma. Hay, pues, que alejarse de los rascacielos para poder comprar pan. Esto crea Lina diferencia más entre los hipercentros de servicios, pues el de Reforma excluye cualquier otro tipo de actividad, mientras que el del Centro Histórico mezcla completamente todas sus funciones industriales, comerciales y de servicios.

Mapa 42. Restaurantes en el centro de la ciudad de México (Personal que labora en restaurantes y establecimientos similares [rama 9310])

Mapa 42. Restaurantes en el centro de la ciudad de México (Personal que labora en restaurantes y establecimientos similares [rama 9310])

El mapa de los restaurantes: el menú de los centros

94La distribución de las actividades restauranteras proporciona datos sobre todas las demás actividades del centro urbano (mapa 42). Los restaurantes se distribuyen en función de las densidades globales de personal ocupado. Se instalan donde hay numerosos empleados, y se hacen más escasos cuando predomina el hábitat. La rama da empleo a cerca de 30 000 personas, cuya distribución recuerda la estructura familiar de la zona de estudio en dos barrios de altas densidades organizados alrededor de su hipercentro respectivo.

95En el Centro Histórico, una vez más, son las áreas estadísticas del poniente del Primer Cuadro las que rebasan los 20 empleados de restaurantes por hectárea. En el norte, el oriente y el sur, los puntos con densidades menores a los 4 empleados por hectárea dibujan los contornos del Centro Histórico. En el centro moderno, el hipercentro está sobre el eje del Paseo de la Reforma y las densidades récord (cerca de 70) se dan en la Zona Rosa (ageb C095), donde proliferan los restaurantes que sirven a la vez la comida de multitud de empleados de oficinas, las cenas finas de los noctámbulos y los alimentos de los turistas.

Comida corrida para todos

96En la mayor parte del centro, hay menos de 20 trabajadores de todos los sectores juntos por 1 empleado de restaurante. Esta proporción puede llegar a entre 3 y 5 por 1 en situaciones particulares, como la de la terminal de autobuses, la Merced y la Zona Rosa. Un tercio de la gente que trabaja en relación con la terminal de tapo (V051) está empleada en restaurantes; esto nos remite a la función de nodo de comunicación de esa terminal, verdadera puerta oriental de la ciudad, terminal de las líneas interurbanas que comunican con el oriente del país y de líneas urbanas de correspondencia con el metro. Se encuentran, pues, ahí diversas clases de restaurantes rápidos, desde la gran cafetería instalada en el vestíbulo central hasta el puesto ambulante improvisado sobre la acera, pasando por los snack bars de los pasillos.

97Los otros polos, la Merced y la Zona Rosa, dan empleo a cerca de una quinta parte de su personal en esta actividad. Estos dos polos son distintos en muchos sentidos, pero tienen en común el que responden a una demanda típica de la sociedad mexicana: la comida corrida. Casi tocios los restaurantes de la ciudad de México, salvo los más lujosos, e incluso los establecimientos de especialidades extranjeras, ofrecen un menú del día a un precio siempre muy accesible en relación con el resto de la carta. Pero hay muchos establecimientos que sólo sirven comidas corridas, que abren alrededor de las 13 horas y cierran hacia las 18 horas. Según la clase del restaurante, esa comida corrida es más o menos abundante o elaborada, pero de cualquier forma, para todos los que comen al mediodía fuera de casa, la comida corrida es una solución relativamente económica, nutritiva y equilibrada a la que recurren casi todas las categorías sociales.

Las especialidades culinarias de los dos centros

98Los polos de la Merced y la Zona Rosa presentan dos formas de comida corrida adaptadas a mercados de consumidores distintos. En el sector de la Merced, el área estadística (V058) que concentra el mayor número de personal empleado en restaurantes tiene un mercado especializado en comidas corridas donde cientos de puestos se codean para ofrecer un versión culinaria económica a los empleados y clientes de este hipercentro de actividades populares.

99En la Zona Rosa, son restaurantes también abiertos por la noche para cenas más “gastronómicas” los que ofrecen a mediodía una comida corrida a las decenas de miles de empleados de oficinas del barrio de negocios de Reforma. Lo módico de los precios que cobran impide el acceso de este tipo de establecimientos a las ubicaciones normalmente preferidas por restaurantes y cafés: los cruceros, las grandes avenidas comerciales o de prestigio. Así, no se puede hallar ni un solo lugar que ofrezca comida corrida directamente sobre Reforma. Pero detrás de los grandes edificios, en las calles aledañas, se alinean los establecimientos de comida corrida donde comen los empleados de la zona, lo cual explica que las relaciones más elevadas entre el personai total y el empleado en restaurantes se hallen más bien en la periferia de los hipercentros (mapa 43).

Mapa 43. Número de trabajadores por cada empleado de restaurante

Mapa 43. Número de trabajadores por cada empleado de restaurante

100La importancia de las comidas corridas reside en el hecho de que son realmente económicas. Difícilmente podría una persona sola cocinar para sí misma por el mismo precio la comida que ofrecen. Esto explica la gran densidad de los restaurantes ahí donde encontramos las mayores densidades de trabajadores. A esto se suman otras razones. Ya hemos visto que la Zona Rosa es el principal centro hotelero y de actividades nocturnas de la ciudad, lo que hace que proliferen en ella todo tipo de restaurantes y cabarets. Esto explica que ahí se hallen los lugares de consumo de especialidades extranjeras y los restaurantes más lujosos, que sirven de marco a las comidas de negocios.

101Otro sitio privilegiado de las diversiones nocturnas es la plaza de Garibaldi (C053 у СО6З), donde se concentran los teatros, los cabarets, y los maria-chis con sus trompetas. Esta tonalidad más tradicional, incluso más popular, explica que se encuentren ahí restaurantes más mexicanos. Es el caso del mercado de San Camilito, abierto sólo por la noche, donde hay más de 70 taquerías.

102El Centro Histórico también alberga la mayoría de los restaurantes gastronómicos tradicionales del centro. En los alrededores del Zócalo se hallan los mejores sitios para probar la más auténtica cocina mexicana, tan sofisticada y exótica para el paladar europeo. Su localización tiene una doble causa. Por una parte, se trata a mentido de viejos establecimientos fundados en el Centro Histórico cuando éste representaba toda la centralidad urbana. Por otra parte, su permanencia se explica también por la moda que hace que la gastronomía tradicional se asocie con un decorado arquitectónico “típico”, cuando no con un auténtico monumento antiguo.

103Resulta revelador que las grandes cadenas de restaurantes, donde se produce de manera uniforme una adaptación norteamericanizada (salubre e insabora) de la cocina mexicana, implanten en el Centro Histórico establecimientos de estilo “neocolonial mexicano”, cuando los del barrio de negocios de Reforma tienen un estilo moderno internacional.

104Al final de este capítulo la economía del centro comienza a presentársenos, con sus rasgos particulares. La extrema densidad de las actividades es un elemento relativamente banal de todo centro urbano. Aquí, esta densidad puede alcanzar cimas extraordinarias. La yuxtaposición de actividades muy distintas, incluso contradictorias, es aún más notable. Recordemos la proximidad de las sedes sociales de los bancos más importantes a industrias muy diversas y múltiples comercios. En el Centro Histórico, las administraciones federales se codean con la venta de ropa, el calzado es vecino del automóvil, etcétera. Pondremos en evidencia, en el siguiente capítulo, las lógicas espaciales a las que obedece este desbordamiento de actividades, comenzando por circunscribir los subconjuntos del centro de la ciudad de México.

Table des illustrations

Titre Mapa 10. Densidad de los establecimientos en el centro de la ciudad de Mexico
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2890/img-1.jpg
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Titre Mapa 11. Densidad de trabajadores en el centro de la ciudad de México
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2890/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 352k
Titre Mapa 12. Personal ocupado por establecimiento en el centro de la ciudad de México
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2890/img-3.jpg
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Titre Mapa 13. Personal no remunerado en el centro de la ciudad de México
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2890/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 276k
Titre Mapa 14. Densidad tic casas matrices en el centro de la ciudad de México
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2890/img-5.jpg
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Titre Mapa 15. Radio de influencia de las casas matrices del centro de la ciudad de México
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2890/img-6.jpg
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Titre Mapa 16. Relación entre la población trabajadora y residente en el centro de la ciudad de México
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Fichier image/jpeg, 321k
Titre Mapa 17. Establecimientos industriales en el centro de la ciudad de México
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Fichier image/jpeg, 358k
Titre Mapa 18. La industria de la confección en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)
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Titre Mapa 19. La industria del calzado en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2890/img-10.jpg
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Titre Mapa 20. Industrias marginales en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)
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Titre Mapa 21. La construcción en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)
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Titre Mapa 22. Ubicación y administración de bienes raíces (Personal ocupado por hectárea en el centro de la ciudad de México)
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2890/img-13.jpg
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Titre Mapa 23. Servicios bancarios en el centro de la ciudad de México (Personal ocúpenlo por bectárea)
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2890/img-14.jpg
Fichier image/jpeg, 255k
Titre Mapa 24. Las compañías de seguros en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2890/img-15.jpg
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Titre Mapa 25. Notarías, bufetes de abogados, despachos de contadores, compañías publicitarias, etcétera (Personal que ofrece servicios profesionales en el centre da la cuidad de México)
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Titre Mapa 26. La hotelería en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)
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Titre Mapa 27. Personal que labora en las agencias de viajes en el centro de la ciudad de México
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Titre Mapa 28. Servicios privados de educación en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)
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Titre Mapa 29. Servicios de reparación y mantenimiento en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)
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Titre Mapa 30. El automóvil en el centro de la ciudad de México (Establecimientos de venta, mantenimiento, reparación y venta de accesorios)
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Titre Мара 31. Servicios privados de salud en el centro de la ciudad de Mexico (Personal ocupado por hectárea)
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Titre Mapa 32. Las comunicaciones en el centro tie la ciuciaci de México (Personal de los serricios cíe correos, mensajería, teléfono, etcétera)
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Titre Mapa 33. Personal de los servicios de transporte en el centro de la ciudad de México
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Titre Mapa 34. Servicios editoriales y de imprenta en el centro de la ciudad de México (Personell ocupado por hectárea)
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Titre Mapa 35. Servicios privados de esparcimiento y diversión en el centro de la ciudad de México (Personal que labora en los cines, teatros, cadenas de radio y televisión. etcétera)
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Titre Mapa 36. El comercio en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea. Número de trabajadores por hectárea)
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Titre Mapa 37. Las tiendas en el centro de la ciudad de México
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Titre Mapa 38. El comercio de mayoreo en el centro de la ciudad de México (Personal ocupado por hectárea)
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Titre Mapa 39. Tiendas tie departamentos en el centro de la ciudad de México (Personell ocupado por hectárea)
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Légende Foto 8. Tiendas de departamentos: El Puerto de Veracruz
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Titre Mapa 40. Comercio de productos alimenticios versus comercio de productos no alimenticios: contrastes comerciales en el centro de la ciudad de México
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Titre Mapa 41. Panaderías y tortillerías en el centro de la ciudad de México
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Titre Mapa 42. Restaurantes en el centro de la ciudad de México (Personal que labora en restaurantes y establecimientos similares [rama 9310])
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Titre Mapa 43. Número de trabajadores por cada empleado de restaurante
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© Centro de estudios mexicanos y centroamericanos, 1995

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