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Por tierras occidentales: entre sierras y barrancas

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Léon Diguet

7. El maíz y el lenguaje entre las antiguas poblaciones de México, 19101

Texte intégral

Generalidades.- Terminología.- Usos.- Divinidades tutelares del maíz y del maguey.- Conclusiones y Bibliografía.

  • 1 joumal de la Société des Américanisles, París, VII: 1-37, 1910.

1En la antigua agricultura mexicana, el maíz y el maguey o agave fueron los dos cultivos que jugaron el papel más importante. Ambas plantas, muy diferentes en todos los aspectos, eran capaces de satisfacer por sí solas las necesidades de las poblaciones del valle del Anáhuac; por lo cual, en los altos valles mexicanos, estas plantas, que debían proporcionar diariamente productos económicos, se cultivaban la una junto a la otra en el mismo terreno. El maíz era el cultivo anual que se cosechaba en un periodo fijo del año, y el maguey, una planta si no duradera, al menos con una larga evolución que permitía beneficiarse de ciertas utilidades durante su desarrollo.

2Como se sabe, el maíz no es exclusivo de México, puesto que su cultivo se extendía a todos los territorios ocupados por las naciones civilizadas de las dos Américas; sin embargo, lo que sí es seguro, es que este cereal, propio de las naciones americanas y cuyo lugar de origen se desconoce, no alcanzó a proporcionar una utilización tan completa y variada, sino en manos de los indígenas del valle del Anáhuac.

3En cuanto al maguey, representado en América por un gran número de especies, es utilizado tanto en estado salvaje como en su estado de cultivo por todas las poblaciones de México, aún las menos civilizadas y las más nómadas. Su cultivo y su explotación pueden ser considerados por lo tanto como exclusivamente mexicanos. La explotación y el cultivo metódico de esta planta útil, sólo había logrado esa importancia en las altas mesetas mexicanas, que formaban lo que se ha dado en llamar el Anáhuac propiamente dicho, es decir, la comarca situada a una altitud que varía entre los 2 000 y los 2 500 metros, y cuya parte principal comprende los valles o mesetas de Toluca, México y Puebla.

4Las denominaciones de maíz y de maguey, con las que se designan actualmente a estos dos vegetales, no son nombres indígenas de México, sino que fueron importados a la Nueva España por los conquistadores, que habían conocido estas plantas en las Antillas.

5El maíz era designado por los nahuas con el nombre de tlaolli o el de centli, aunque ambos términos no designan exclusivamente a la planta; tlaolli se usa sobre todo para el grano, y centli, para la caña con la mazorca o también para la mazorca madura y seca. Ambas expresiones se emplean en la composición de palabras como tlaoyoloyan, por ejemplo, el lugar donde se desgrana el maíz, o tlaocentlayan, el granero o el lugar donde se almacena el maíz.

  • 1 Milpa viene de milli-pa (milli: campo cultivado, tierra labrada, bienes, fondos, herencia, etc.; pa (...)

6En el lenguaje común, los nahuas empleaban con frecuencia expresiones figuradas; así, el maíz, que para ellos era el objeto de cultivo por excelencia, se designaba metafóricamente con los nombres de tonacayutl o tonacayotl, de milpa y de coamil. La primera palabra significa cuerpo, alimento; las dos últimas pueden traducirse por cultivo o campo por excelencia; ambos términos, como muchos otros —esto se verá más adelante— pasaron a la lengua española y se usan mucho entre las poblaciones campesinas, que actualmente los utilizan indiferentemente para designar su campo, su cultivo y su cosecha de maíz.1

  • 2 El término de metl, según lo que permiten juzgar los escritos antiguos, no era aplicado únicamente (...)

7Al maguey se le daba el nombre de metl, y como México produce numerosas especies de este tipo de plantas, se acostumbraba añadirle un afijo a este término para designar a las especies e incluso a las variedades: así, por ejemplo, entre los antiguos autores se encuentran mencionados los teometl, tlacometl, mezcalmetl, meguametl, mexocotl, etcétera.2

8Como todas las partes del maíz y de los agaves eran empleadas por los indios, cada uno de los constituyentes de la planta tenía una designación especial en la lengua náhuatl, lo cual conformaba una nomenclatura bastante larga que es interesante mencionar porque juega un papel importante en la tecnología botánica de los habitantes primitivos de México. Estos términos por lo demás, aunque algo modificados por su incorporación a la lengua castellana, todavía son empleados en forma muy común por los mexicanos actuales.

Terminología del maíz

9Aparte de las denominaciones metafóricas de tonacayutl, milpa y coamil, el maíz, como se vio, se nombraba comúnmente tlaolli o centli; al maíz en ciernes, que todavía no había florecido, se le daba el nombre de tloctli.

10El miahuatl era el penacho o la panícula de las flores macho, que termina la punta del tallo; esta palabra fungía con frecuencia como raíz en la toponimia mexicana, y debía designar sin duda los lugares ricos en donde se veían amplios campos sembrados con el cereal americano; así es como en numerosas provincias, ciudades y pueblos anteriormente famosos se llaman Miahuacán, Miahuapan, Miahuatla, Miahuatlan. En el simbolismo nahua, la mazorca macho del maíz, o miahuatl, era el emblema de la discreción; según Olmos, se decía: "cuix ni miahuatl" (¿acaso no soy miahuatl?), es decir: ¿acaso no soy discreto? ¿acaso hablo? En oposición al siguiente: xilotl, la mazorca hembra todavía inmadura pero que ya se manifiesta: Cuix ni xilotl (¿soy hablador?).

11Xilotl, mazorca de maíz, cuando comienza a aparecer, y sus granos están todavía lechosos; de esta palabra castellanizada con la de jilote, se derivó la palabra de jilotear: cortar las mazorcas del maíz.

12Elotl: la mazorca de maíz completamente formada, pero todavía tierna; al ser castellanizada, se convierte en elote.

13Micatl o Camahuac son las mazorcas abortadas o en general las mazorcas todavía verdes a la hora de la cosecha; de milcatl, se formó la palabra española molcate para significar una pequeña mazorca y a veces un desecho de maíz; camahuac se aplica sobre todo a la mazorca que se seca antes de madurar.

14Olotl es el corazón o el carozo al que se adhieren los granos de maíz (castellanizado da olote).

15Eloizahuatl o elototomochtli, o simplemente totomochi, son las hojas que envuelven a la mazorca; esta palabra, castellanizada, se volvió totomache; esas hojas, cuando secan, también se llaman centlizuayo.

16Xolotzontli es el manojo de estilos que se desarrolla en la punta de la mazorca (xolotl: personaje mitológico, tzontli: cabellos).

17Tlaolli; este término, en su verdadera acepción, designa al grano seco del maíz y deriva de tlayollali: desgranado; tlaolli entra en la composición de cierto número de expresiones que se refieren al maíz, por ejemplo, tlacoyani: el que desgrana el maíz; otlaolcacac: transportar el maíz; otlacacatia: ir a buscar maíz, etcétera.

18Milohuatl (Milli ohuatl), es la caña todavía verde; esta palabra ha dado miloguate en español; a la caña también se le llama aroxihuitl (hierba) que castellanizada, se vuelve jihuite; también se le da el nombre de arote a la caña seca de maíz.

19Tlazolli, que en náhuatl significa desecho, residuo en castellano ha dado tlazole; designa en general a los residuos de maíz que se conservaban para los periodos de hambruna, y por extensión, a la mazorca desde el entronque hasta la punta.

20Al grano de maíz atizonado, marchito, echado a perder, se le daba el nombre de popoyotl o pupuyutl; el término popoyotl viene de popoyotic o pupuyutic; atizonado, marchito, echado a perder.

21La acción de rebuscar los campos del maíz después de la cosecha se decía motitixia.

22Cada una de las diferentes variedades de maíz cultivadas tenía una designación particular.

23Ixtactlaolli es el maíz de granos amarillos claros, es decir el maíz más corriente.

Cuappachcentlaulli, es el maíz de granos amarillos oscuros;
xiuhtoclaulli, el maíz de granos rojos;
xiuchicentlaulli, el maíz de granos abigarrados;
yauhtlaulli o yaulli o yauitl, el maíz de granos negros.

24El xiuhtoctepitl, o simplemente tepitl, es el maíz precoz, que madura en cincuenta días; pero no es una variedad propiamente dicha, ya que su precocidad se debe, como sucede con el bien conocido maíz gigante cuya caña puede alcanzar entre 4 y 6 metros de altura, a ciertas condiciones fortuitas del suelo y del clima, que no se encuentran sino en localidades privilegiadas.

Terminología del maguey

25Como para el caso del maíz, cada parte de la planta del maguey tenía una denominación específica. Las hojas se llamaban patli o quetzalichtli; excepto para algunas especies o variedades inermes, las hojas de agave están franjeadas con espinas muy aceradas que se llaman mechichihuali (metL; agave, chichiqui: raspar, frotar, rascar), palabra que se ha castellanizado en la de mechichiguales. Mezontli (metL: agave, tzontli: cabellos y por extensión: cabeza); es el tronco o la masa central del agave donde se insertan las hojas (castellanizada da mezontle o mezontete); los indígenas actuales todavía le dan al mezontle el nombre de piña por su semejanza, cuando se le han quitado las hojas, con un cono de pino o con la fruta a la que los españoles le dan ese nombre.

26Meloyotli (metl: agave, yollotli: corazón, interior), es el manojo central de las hojas que remata al mezontle y en medio del que surge el asta floral cuando el agave está listo para florecer; a esta parte de la planta se le da también el nombre español de cogollo.

27Quiotl, quiyotl o mequiotl es el asta floral del maguey; la primera palabra se aplica en general a todos los capullos que salen derechos; se ha castellanizado con la palabra quiote; de quiotl, se deriva el verbo náhuatl quioquiza: proveerse de tallo, emitir, echar ramas derechas, crecer verticalmente; en español, se ha dado el verbo quiotear, que significa lo mismo. Al asta floral se le da el nombre de quioquahuitl (quiote; árbol), cuando está completamente desarrollada y se ha ramificado en forma de candelabro.

  • 3 También se le da el nombre de xinastli a la levadura con la que se hace fermentar el jugo del mague (...)

28Meconetl, mecoatl y mexinasti (me de metl, conetl: niño, coatí: serpiente, xinastli: simiente, semilla hortelana), designan a los retoños de los magueyes, que se emplean para que la planta se multiplique; se han castellanizado en meconete, mecuate y mexinastle.3

29Metzolli y metlalotl significan la médula del maguey o, dicho de otra manera, la pulpa, la parénquima del mezontle: ambos términos, castellanizados, han dado mezote y metzale.

30Se les da el nombre de metepantli, que castellanizado da metepantles, a los magueyes plantados sobre una fila, o de manera más precisa, según el sentido que hoy se admite, a los espacios comprendidos entre las hileras de maguey donde se hace un cultivo intercalado (metL: agave, tepantli: muro, separación, barrera, límite).

31Hezotl es la palabra que se les da a los residuos secos de las hojas o del mezontli, que se consume habitualmente como alimento.

32Meteca es un verbo que significa la acción de hacer un campo de maguey (metl: agave, teca: plantar). Al maguey doble, es decir que presenta dos troncos o dos mezontli en el mismo pie, se le da el nombre de mexolotl. Xolotl es el nombre de una divinidad o personaje mitológico que, para no morir, se refugió en un campo de maíz donde, según el padre Bernardino de Sahagún (libro VII, cap. II), se transformó en un tallo de esta planta, con dos pies, que los labradores llaman xolotl; pero al haber sido sorprendido entre el maíz, huyó por segunda vez y se ocultó en los magueyes donde se transformó en el maguey doble que llaman mexolotl. De esta palabra xolotl o xolo, que en sentido figurado significa paje, servidor o esclavo, parecen derivarse los términos olotl, elotl, xoloxontli, que significan el corazón de la mazorca de maíz o carozo, la mazorca tierna y los cabellos de la mazorca.

33Aunque el maíz y el maguey fuesen cultivados con un objeto muy particular, el primero como la base de la alimentación y el segundo como productor de la bebida alcohólica nacional conocida con el nombre de octli o pulque, los indígenas sacaban de ambas plantas toda una serie de productos o de utilidades que eran de gran provecho para su economía doméstica. Estas utilidades, mencionada aquí y allá en los escritos de los primeros historiadores, muestran qué recursos tan variados y valiosos sabían obtener los antiguos mexicanos con todo lo que su agricultura les proporcionaba.

Utilidades del maíz

34Además del grano de maíz, que era la base de la alimentación mexicana, y con el cual se preparaba una infinita variedad de alimentos y de bebidas, de los que hablaremos después, todas las partes de la planta eran utilizadas. Además, el indio siempre conservaba con cuidado los desechos de su cosecha, los cuales, en épocas de escasez, se empleaban como alimento contra la hambruna.

35La caña y las hojas, cuando estaban secas, tenían múltiples usos cotidianos en el hogar, al servir de paja, de rastrojo y de combustible.

36La caña, cuando estaba en estado de milohuatl, es decir en estado tierno, y todavía no había logrado emitir la mazorca, contenía suficiente dulcificante como para constituir una planta sacarosa de primer orden y que, antes de que los españoles introdujeran la caña de azúcar, servía para sustituir a esta última.

  • 4 La riqueza sacarosa de la caria de maíz es mucho más elevada generalmente en las tierras cálidas qu (...)

37Aunque la riqueza sacarosa del milohuatl sea muy variable y generalmente mayor en las plantas cultivadas en las tierras cálidas que en las de las altas mesetas, su contenido de azúcar bastaba sin embargo para permitir una explotación ventajosa en climas templados. Humboldt relata que en la época en que visitó México, todavía se explotaban en las haciendas de los alrededores de Toluca las cañas tiernas de maíz; se aplastaban entre dos cilindros para extraer el jugo dulce, como se hace con la caña de azúcar.4

38El líquido exprimido del milohuatl, sometido a la fermentación espontánea, daba una bebida alcohólica que los españoles nombraron pulque de tlaolli, y que podía sustituir a la bebida que se obtenía con el maguey.

39El jugo dulce del milohuatl, cuando se vuelve espeso mediante la evaporación a fuego lento, da una especie de miel que se llamaba nequiquihulli o ohuat-Inecutli, y que se conservaba en recipientes de barro. Esta miel, que se apreciaba, se vendía comúnmente en los mercados antes de la Conquista española. Hernán Cortés, en su segunda carta al emperador Carlos Quinto, la menciona como una de las cosas más notables que se vendían en el gran mercado de Tlatelolco en México.

40Los antiguos todavía preparaban con el jugo exprimido del milohuatl, un azúcar en bruto al que se le daba forma; para esto, se enfriaba de repente el jarabe, cuando había adquirido cierto grado de consistencia.

41Ahora, con los progresos de la industria azucarera que explota la caña de azúcar y que reparte sus productos hasta los lugares más apartados de México, la antigua extracción de los principios dulcificantes de la caña de maíz ha quedado casi completamente abandonada; sin embargo, en muchos pueblos se ha conservado la costumbre de vender en el mercado, bajo el nombre castellanizado de miloguate, las cañas tiernas de maíz, aunque éstas ya no sirvan para preparar, por lo menos de manera constante, el azúcar o las bebidas alcohólicas; las cañas se consumen como frutos, es decir que se mastican como se hace con la caña de azúcar; incluso tienen la ventaja, respecto a esta última, de ser menos fibrosas.

42La mazorca de maíz se consumía tostada o hervida; cuando estaba tierna, es decir, en el estado de xilotl y de elotl, servía de legumbre en la alimentación habitual.

  • 5 Izquitl se deriva de icequi: tostado.

43Como el grano del elotl contiene bastante agua, debe secarse para poderse conservar; se le tuesta entonces ligeramente, con lo cual estalla y se entreabre; según la expresión de los autores, toma la forma de una flor (florecilla). Abierto de esta manera, el grano de elotl se llama izquitl,5 del cual se derivó el término castellanizado y muy empleado hoy, de esquite; antiguamente, se le daba el nombre de momochitl. Así se consumía el izquitl, o también como ingrediente para ciertos platillos o bebidas; también se usaba como decoración en los festines de tipo religioso; Sahagún dice que en el segundo mes llamado tlacaxipeualiztli, el maíz tostado, llamado momochtli, servía de collar y de guirnaldas. El esquite, como se le llama actualmente, todavía se emplea mucho; bajo su forma de maíz abierto por el calor de un comal, se vende todos los días en el mercado.

44Como tlaolli o centli, el término izquitl servía como raíz en ciertas palabras usuales y en la toponimia: así, tenemos izquiatl, izquiatolli, y para significar una comarca: Izquitepec, Izquitlan, Ixquixochitl, etcétera.

45El grano de maíz seco, para servir de alimento, debe ser sometido a dos operaciones previas: un descascarillado y una molienda que lo convertirá en una especie de pasta gruesa.

46Para la primera operación, se pone a hervir el maíz en agua adicionada con cal o cenizas, en una olla a la que se da el nombre de nixcome; esta palabra se deriva del náhuatl (nextatL. lejía, comitl: olla).

47El grano, después de haber hervido, se llama nextamalli (nextati: lejía, tamalli: especie de pasta); se castellanizó la palabra, dando nixtamal; la cutícula que encierra al grano se ha ablandado bastante como para desprenderse fácilmente y eliminarse con una simple lavada.

  • 6 El metlatl, con el que los españoles hicieron la palabra metate, se fabrica de una roca andesítica, (...)

48La molienda del nixtamal se hace con un instrumento llamado metate (metlatl), que consiste en una piedra de superficie rectangular, plana o ligeramente cóncava, sobre la cual se aplasta el nixtamal con ayuda de una moleta o metlapilli (metlatL. metate, pilli: niño).6

  • 7 Este fogón, habitualmente colocado en las habitaciones, se compone con tres piedras puestas sobre e (...)

49La molienda del nixtamal debe hacerse diariamente, ya que la pasta de maíz o masa, como se le llama comúnmente, se altera rápidamente. Dicha masa sirve principalmente para hacer el tlaxcalli o la tortilla, que sustituye al pan en la gran mayoría del pueblo mexicano. A la tortilla, se le da la forma de un disco plano, que se cuece muy rápidamente sobre un aparato llamado comal o comalli, el cual consiste en una placa de barro calentada sobre un fogón especial llamado tlacuil.7

50En el periodo precolombino, se le añadía a menudo al tlaxcalli una serie de ingredientes para variar su sabor; así, según Sahagún a la tortilla de los señores y de la gente rica, que se preparaba con maíz rojo o xiuhtoctlaulli, se le incorporaba, para excitar el apetito, la flor de una orquídea conocida bajo el nombre de coatzontecoxochitl (Stanhopea tigrina Batem).

51Los cambios que se hacían con el tlaxcalli, ya en su forma, ya en su composición, eran numerosos; este pan, cuando se le añadía miel, se convertía en una auténtica repostería; también se preparaba para conservarlo por largo tiempo cuando debía servir de provisión durante largas expediciones.

52El trabajo del metlatl y la fabricación del tlacalli estaba y está todavía, reservado únicamente a las mujeres; era incluso para la mujer del pueblo la principal ocupación hogareña, y la más absorbente, por lo cual el metlatl estaba considerado como el atributo de la mujer mexicana, de la misma manera que lo eran la rueca y los husos para la mujer europea de la antigüedad.

53Solamente desde hace unos años, el uso del metate, que antes ocupaba tanto espacio en el hogar, tiende a desaparecer; ahora se le sustituye con molinos mecánicos (molinos de nixtamal) que trituran el nixtamal con gran rapidez y acortan así un trabajo cotidiano largo y fastidioso.

54La masa que se obtiene con el nixtamal se usa para preparar diferentes platillos, entre otros, los que se designaba con el nombre de tamalli, del cual se sacó el término español de tamal o tamales.

55Esos tamales eran pasta de maíz a la que se incorporaba carne molida, pescado, verduras, frutas, etc., y que se ponía a cocer en agua o en el horno, envolviéndolos habitualmente en hojas secas de maíz o totomochi.

56Si había una gran variedad de tlaxcalli o tortillas, así sucedía también con los tamalli, y cada una de estas preparaciones culinarias, según su composición, tenía un nombre especial en la cocina mexicana, como por ejemplo nacatamalli, xocotamalli, necutamalli, etc.; ahora, muchos de estos tamales se hacen todavía, y se les nombra en la lengua española según su composición; tamal de carne, tamal de frutas, tamal de dulce, etcétera.

57Los términos de tlaxcalli y de tamalli se emplean como raíces en la terminología náhuatl, principalmente en lo referente a la panadería de maíz; así, para citar solamente unos cuantos ejemplos tomados al azar en el diccionario de Remi Siméon:

Tamalotomaloani o tlaxcaloqui: él o la que hace pan;
tamaloa: hacer pan o pastel de maíz;
tlaxcalchiualoni: panadero;
tlaxcalixca: poner pan a cocer.

58Con la masa, también se preparaba un gran número de papillas a las que se daba el nombre genérico de atolli (atl. agua, toloa: comer, tragar). Estas papillas, más ligeras para el estómago y por lo tanto más digestivas que los tamalli, todavía se usan mucho en nuestros días; se les llama atole; son especies de polentas, a las que se incorpora diversos ingredientes para modificar su sabor y hacerlas más apetitosas; como son ligeras, se usaban mucho como excipientes para las infusiones de plantas aromáticas o medicinales.

59En la época precolombina, el número de atoles era considerable, y dice el padre Sahagún (libro VIII, cap. XIII) que se preparaba un número infinito de ellos para la mesa de los grandes señores, fray Ximenes cita en los Cuatro libros de la naturaleza quince de estas papillas, con un nombre especial para cada una, y cuyo uso se ha conservado hasta ahora. Esas polentas habitualmente se consumen calientes, y en los mercados en donde se venden, las anuncian con el grito de tontonqui atolli, es decir, atole caliente.

  • 8 Lo que se llama chian es una semilla oleaginosa muy apreciada por los antiguos. Además del aceite q (...)

60Los atolli más conocidos y más empleados actualmente por la gente del pueblo son el nequatolli: atole sagrado; el chilatolli o atolchili: atole con picante; el nechilatolli o chilnequatolli: atole con picante y miel; el azquiatolli: atole con ezqui-tes; el chianzotzolatolli: atole mezclado con la harina de la semilla oleaginosa del chian;8 el ayocoliollatolli: atole mezclado con puré de frijoles; el xocoatolli: atole preparado con masa agriada o fermentada; para obtener este último, se toman dos partes de pasta de maíz, que se mezclan con una parte de masa puesta a agriar durante cuatro o cinco días; el yollatolli era un atole al que se añadía ceniza de carozo de la mazorca para hacerlo más digestivo.

61Con el grano del maíz, se obtenían varias bebidas; unas consistían en emulsiones más o menos ligeras, otras en líquidos fermentados.

62Las primeras se llamaban pozolli o pozoatl (pozol: cosa espumosa, de posoni: hervir, burbujear, agitarse, hablando de un líquido; atl: agua).

63Varias de ellas son empleadas también por las poblaciones del campo, que las designan con el nombre de pozole. El más conocido de ellos es el que llaman pinolli o pinole; consiste en una harina de maíz con azúcar y ligeramente tostada; para preparar la bebida de pinole, basta echar esa preparación, ligeramente caramelizada, en una cantidad de agua determinada para que se disuelva y que se mantenga en suspensión; constituye entonces un alimento ligero que puede servir como provisión para el viaje y usarse de alimento exclusivo durante las expediciones de los indios, que requieren varios días de marcha.

64Con los granos crudos de maíz, convertidos en harina disuelta en agua, se obtiene el yolloatl o yolatl (yollotli: corazón o yoli: vida, atl: agua) que se les daba a los que padecían de agotamiento.

65El izquitl, o los granos de maíz tierno reventados con el calor del comalli, molido y convertido en harina, servía para preparar el ixquiatl, que se recetaba para los casos de afecciones de la bilis, según nos informa fray Ximenes.

66Con los granos crudos de maíz que todavía no han madurado, se obtenía el tepiatl (tepitl: maíz precoz).

67La masa de maíz agriada que se dejaba en agua durante toda una noche daba el xocoatl (xocotl: fruto o ácido); esta bebida, bastante agridulce, se administraba para calmar los dolores de vejiga.

68Por lo general, las bebidas hechas con maíz se usaban mucho en la medicina de los antiguos mexicanos; al mismo tiempo que un medicamento inofensivo, constituían un alimento ligero y tonificante bien tolerado por los enfermos.

69Actualmente los viajeros indígenas que hacen largos recorridos bajo un sol ardiente hacen gran uso del pinolli; y los historiadores nos hacen saber que durante la guerra contra los tarascos, los aztecas se encontraron desmoralizados al fracasar en su primer encuentro con el enemigo; para que recobraran el valor, el rey Axayacatl les hizo tomar yollatl.

  • 9 Las expresiones cacahuatl y chocoatl han dado los nombres de cacao y de chocolate; cacahuatl signif (...)

70Los poz'oatls no se hacían exclusivamente con granos de maíz; los antiguos mexicanos empleaban a menudo algunos otros granos, ya fuera solos, ya combinados, o mezclados con el típico pozoatl de maíz. En la larga serie de esos pozoatls, uno sobre todo era famoso entre los indígenas de la Nueva España; se preparaba con la semilla del cacao y se le daba el nombre de chocoatl; cuando a éste se le añadía harina de maíz, se le llamaba cacahuapinolli.9

71Para preparar adecuadamente el pozoatl y mantener en suspensión las partículas de harina en el líquido, con el fin de lograr una especie de emulsión, la bebida debía quedar muy espumosa: para esto, se agitaba con una paleta o una especie de molinillo al que se daba un rápido movimiento rotatorio dentro del líquido.

72Las bebidas fermentadas que se obtenían con el maíz se designaron con el nombre de chicha, término importado de las Antillas por los conquistadores españoles.

73Esas bebidas alcohólicas se han dejado de consumir, ya que desde hace mucho fueron sustituidas por las bebidas más económicas que proporcionan los agaves.

  • 10 Boletín de la Sociedad de Geografía Mexicana, segunda época, t. II, p. 25.

74Sin embargo, existe una bebida que todavía es característica entre las tribus otomites, que la preparan en sus pueblos y le llaman sendecho, zeydetha o zeydecha; es una especie de cerveza hecha con los granos del maíz que está germinado. Su modo de preparación está explicado en el Informe de Gumesindo Mendoza.10

Utilidad de maguey

75La utilización de la planta de maíz y la variedad de los productos que servían para la alimentación de los antiguos mexicanos, eran poca cosa comparadas con lo que el maguey proporcionaba a la economía doméstica(Fig. 1)

  • 11 Motolinía (Toribio de Benavente). "Historia de los indios de Nueva España", manuscrito publicado en (...)

76Este tipo de planta, que Acosta llamaba Árbol de las Maravillas, según Hernández podía satisfacer por sí mismo las necesidades de una familia pobre; el padre Motolinía, quien llegó a México tres años después de la conquista, manifiesta su entusiasmo en una obra bien documentada sobre los beneficios que se pueden encontrar en los agaves; concluye asegurando que con el hierro no se pueden obtener más cosas que con el maguey o metl.11

77Los agaves están representados por especies muy numerosas; un buen número de ellas, aunque empleadas por los indígenas, todavía se conocen deficientemente entre los botánicos; esto se debe, en general, al polimorfismo de esta planta que se confunde con numerosas variedades o bien, a que se clasifica en distintas especies.

Figura 1
Campos de agave pulquero en los llanos de Apam.

78En lo que toca a la enumeración de sus beneficios y de sus aplicaciones en épocas antiguas, muchos de los cuales subsisten hasta hoy, la diferenciación de las especies es secundaria, por lo que aquí sólo dividiremos a los agaves en tres grupos, caracterizados por sus dimensiones. Ellos son: lº las especies gigantes que dan, ya sea hojas gruesas y largas que pueden medir hasta dos metros, por ejemplo el Agave atrovirens o salmiana (Fig. 2 ) que los antiguos llamaban teometl (agave divino), ya sea hojas largas, estrechas y poco carnosas; el más conocido es el Agave rígida o henequén, cuyas fibras se explotan en Yucatán (Fig. 3).

Figura 2
Agave atrovirens o salmiana, teometl. Maguey pulquero (llanos de Ápam).
Tipo de agave gigante de hojas carnosas.

Figura 3
Agave tequilana (estado de Jalisco). Tipo de agave gigante de hojas no carnosas.

79El segundo grupo comprende las numerosas especies enanas, tan abundantes en las zonas desérticas, en donde a veces conforman verdaderos céspedes, cuando el terreno les favorece y crecen unos después de otros; esos agaves, menos ventajosos en ciertos aspectos que los precedentes, por lo limitado de sus dimensiones, no por ello se usan menos, ya que los productos que dan son idénticos y sólo varían en cuanto a la cantidad; generalmente se designa a estos agaves con el nombre español de lechuguilla.

80El tercer grupo comprende a los agaves herbáceos, muy distintos de los anteriores y que los botánicos han clasificado bajo el tipo menfresa; esas especies, dada la gracilidad de sus formas y por sus hojas escasamente carnosas, generalmente herbáceas, no pueden ser empleadas sino por los principios extractivos que contienen.

81De las hojas de los agaves, se obtiene un buen número de beneficios con aplicaciones más o menos especializadas, según el grupo al que pertenece cada planta.

82Las hojas llamadas pati o quetzalechtli, mediante un desfibrado apropiado, dan unas fibras que según su alargamiento, su solidez y su delgadez, pueden servir para elaborar telas, cuerdas, cepillos, objetos de cestería o pasta de papel. Las dos primeras industrias emplean a los magueyes gigantes, las dos segundas a los agaves del segundo grupo y la tercera a los de ambos grupos, indiferentemente.

83La calidad de las fibras varía no sólo según las especies y sus variedades, sino también según el grado de madurez de la hoja. Así, el manojo central de las hojas, que constituye lo que llaman el meloyotli y que conforman específicamente las hojas abortadas, con sus hojas más desarrolladas proporciona fibras extremadamente finas y sedosas, que permiten elaborar telas que se asemejan a la seda; menos maduras, esas mismas hojas dan filamentos sin consistencia, que, encurtidas, pueden usarse de yesca y sirven para los encendedores. Las hojas de la base del maguey, cuando se han secado ahí mismo, dan una fibra muy ligni-ficada que se usa para los cepillos y la cestería. Los indios, que surten los mercados indígenas con fibras de agave, saben preparar todavía con la misma especie, todas las fibras que la gran industria moderna sólo obtiene con diferentes especies de agaves, ya que para realizar productos homogéneos, esa industria se ve obligada a tratar únicamente las hojas que han alcanzado cierto grado de madurez. Los procedimientos mecánicos muy perfeccionados que hoy se emplean en la gran industria para desfibrar las hojas de agave no han logrado desplazar a los procedimientos antiguos. Los indios, que cada semana llevan a los mercados los productos de su interesante trabajo, para obtener las fibras siempre emplean el método antiguo, que consiste en dos procedimientos:

84En el primero, la hoja, liberada de sus espinas marginales o mechichiguales, se aplasta entre dos piedras para extraer buena parte del jugo y de la pulpa que contiene; se seca al sol, lo cual pulveriza las materias ajenas a la fibra, que se eliminan mediante un enérgico cepillado.

85En el segundo procedimiento, mucho más expedito, también se aplastan las hojas, que se colocan luego sobre una tabla y se raspan bajo una corriente de agua, hasta que la fibra, liberada de la pulpa, se limpie perfectamente. Las hojas contienen una sustancia áspera y cáustica que, con el contacto del aire, altera rápidamente la fibra, volviéndola quebradiza; en el primer procedimiento de descortezamiento, esa sustancia áspera, que probablemente es un fermento, se destruye bajo los efectos del sol; en el segundo procedimiento, se elimina con el lavado.

86Las hojas de las especies gigantes de agave se prestan además a muchos otros usos; como se arquean a casi todo lo largo, al ser recortadas en múltiples fragmentos de ciertas dimensiones, pueden servir como tejas, ya sea para techar las habitaciones, ya sea para las canalizaciones de agua (Fig. 4).

87Esas hojas, en ciertos casos, pueden sustituir a los objetos de cerámica y servir de recipientes o de bateas. El padre Motolinía agrega: "Las mujeres que molían maíz usaban las hojas para depositar la masa sobre su parte cóncava. Los dibujantes también utilizaban esas hojas en pedazos, extendiendo algodón sobre su superficie, para convertirlo en un papel muy fino con la ayuda de un pegamento de almidón; sobre este papel, formaban luego sus dibujos, y lo utilizaban como la cosa más interesante de su oficio; los pintores y otros artesanos recurren a esta hoja para darle múltiples usos. También los albañiles las aprovechan para llevar el barro que les sirve de argamasa. Se fabrican conductos para agua que son muy útiles" (Jourdanet, Note à la fin de la traduction de l'ouvrage de Sahagún, p. 589).

  • 12 Todavía ahora, para las reparaciones urgentes del cuero en sus objetos de transporte, los arrieros (...)

88La espina terminal de la hoja de agave, muy fuerte y desarrollada en ciertas especies, servía de alfiler, de aguja, de clavo, de clavija, de punzón o de lanceta; el padre Sahagún nos hace saber que, con esta última aplicación se usaba de manera muy común en las ceremonias religiosas del culto sanguinario de los aztecas; esa espina terminal se empleaba para las mutilaciones que se imponían los penitentes, de la misma manera que los cuchillos de obsidiana.12

89Esas mismas hojas, puestas a secar, así como las partes más o menos lignifi-cadas de la planta, que llaman metlalotl, constituyen un excelente combustible doméstico, que se consume lentamente y produce poco humo; la ceniza que quedaba era bastante pura, se recuperaba y servía para lavar la ropa.

90Como se vio más arriba, las hojas de la mayoría de las especies de agaves contienen un jugo áspero y cáustico; el principio irritante que contienen las hojas y que produce muchas ampollas en la piel, era muy empleado en la antigua medicina mexicana para lavar y limpiar las llagas ulcerosas. Cuando Humboldt visitó México, este producto se usaba todavía de manera muy común; se le llamaba jugo de cocuiza.

Figura 4
Cortes realizados sobre una hoja de Agave atrovirens (teometl) que muestran las diferentes formas de las secciones que presenta esta hoja en diversos tramos de su longitud.

  • 13 El término amolli (ati. agua, molli: guisado), que dio la palabra castellanizada amole y que design (...)
  • 14 La saponina se extrae de la raíz de los agaves cultivados (A. atrovirens), pero para lavar grandes (...)

91También se sacaba saponina de diferentes partes de los agaves; esta sapo-nina servía de jabón entre los antiguos mexicanos; lo usaban para lavar la ropa y le llamaban amolli.13 Dependiendo de las especies, se extraía de las hojas, del tronco, o bien de las raíces.14

92Las hojas tiernas del maguey, cocidas y rebanadas, proporcionan un alimento vegetal que los indios siempre aprecian. En las haciendas pulqueras de ciertas regiones, se acostumbra usar el manojo central o meloyotli como forraje; incluso en las zonas desérticas las partes tiernas y las hojas de muchas especies sirven actualmente como recursos contra la hambruna.

93El tronco del agave, o mezontli, era sobre todo el que más recursos alimenticios proporcionaba (Fig. 5). Liberado de sus hojas, en el momento en que había alcanzado lo que se podría llamar su madurez propia, es decir en el momento en que se disponía a surgir el bohordo floral, y después de ser cocido en el horno, daba un alimento dulce abundante, antes muy apreciado y del que se podían extraer los dulcificantes para hacer un jarabe, como con la caña tierna del maíz o milohuatl. Ese jarabe daba una especie de miel que se vendía en los mercados igual que el jarabe de maíz; se le daban los nombres de neutlatilli, neutlatetzhuali y necutlazolli.

  • 15 Los bohordos florales de los agaves gigantes, según las especies a las que pertenecen, son más o me (...)

94El bohordo floral o mequiotl (Fig. 6), que surge cuando el mezontli ha concluido su desarrollo, también es apto para proporcionar productos útiles. Mientras ese quiotl va creciendo y hasta que comienza a formarse su ramificación floral, se conserva suficientemente tierno como para ser usado de la misma manera que el tronco del agave. Cuando ha concluido el crecimiento del bohordo floral, y se lleva a cabo la floración, las flores alcanzan progresivamente la madurez, y durante cierto tiempo dan una cosecha que para los indígenas constituye un alimento vegetal selecto que les sirve de legumbre. Finalmente, cuando el bohordo floral ha concluido por completo su evolución y se ha secado, forma un tallo cilindrico ligero que en las especies gigantes, puede alcanzar un tamaño de cuatro a cinco metros de largo; se usa entonces ventajosamente en el armazón de los techos e incluso en ciertos casos, para hacer vigas.15

95Finalmente, cuando los agaves son de gran tamaño, mientras dura su crecimiento, es decir, durante quince años, constituyen una excelente y económica cerca para los campos; dicha cerca, imposible de cruzar, todavía se usa entre las poblaciones campesinas del valle del Anáhuac.

96La elaboración de bebidas alcohólicas es la aplicación industrial que volvió célebres a los magueyes. Con los agaves se obtiene dos tipos de bebidas alcohólicas que son las que se conocen hoy con los nombres de pulque y mezcal.

Figura 5
Agave atrovirens (teometl). Piña o corazón despencado y cortado verticalmente en el que pueden apreciarse: a) la parte central, o meyolotli, y el mezontli; b) parte externa; c) parte interna y d) raíces.

Figura 6
Agave tequilana Weber con el bohordo floral y su floración

97El pulque, como se dijo más arriba, era la bebida nacional del valle del Anáhuac, que los antiguos habitantes preparaban desde épocas muy remotas tal vez y que los colonos españoles adoptaron desde que llegaron. En efecto, el cultivo de la vid, que el gobierno español juzgaba contrario a los intereses de la metrópoli, fue rigurosamente prohibido en toda la Nueva España.

98El pulque es una especie de vino que se obtiene a partir de la fermentación de la savia de cierto agave gigante; el mezcal es un alcohol bastante fuerte, un aguardiente producido a partir de la fermentación y la destilación de un jarabe que se extrae del mezontli tostado; a diferencia del pulque, el mezcal se puede obtener con la mayor parte de los agaves, tanto los gigantes como los enanos.

Figura 7
Sección transversal de un maguey pulquero en donde puede apreciarse el tamaño del hueco o taza que se socava con el fin de extraer el aguamiel.

  • 16 Los antiguos mexicanos hacían vino con diferentes frutos; para especificarlos, añadían un prefijo a (...)

99La palabra pulque no era el término que usaban los antiguos para nombrar al vino de agave; le llamaban más bien octli, lo cual en lengua náhuatl significa vino en general.16

  • 17 Este Agave atrovirens, que crece con facilidad en todas las altitudes y en todos los climas, mientr (...)
  • 18 Todavía se hace derivar acocotli de acocua: levantar, y octli: pulque. En general, el término acoco (...)

100La especie de maguey que sirve para preparar el pulque es el Agave atrovirens (Karw) o salmiana (Otto), que los antiguos designaban, junto con sus variedades, con el nombre genérico de teometl (maguey divino). De esta especie, que es una forma muy típica de agave con hojas carnosas, de la zona alta del valle central mexicano, cuya altitud varía entre 2 000 y 2 700 metros, resulta la misma bebida alcohólica.17 Para recoger la savia, que anteriormente llamaba istacnecutli (miel blanca) y que hoy llaman aguamiel en español, se cava un hueco o taza (Fig. 7) en la parte central del mezontle; de cuyas paredes gotea continuamente el aguamiel, que llena poco a poco el interior de la taza; se saca luego el contenido de ésta con una especie de pipeta hecha a partir del fruto alargado de una cucurbitácea perforada en sus dos extremos (Fig. 8). Esta pipeta se llama acocote, palabra derivada del término náhuatl acocotli (atl. agua, cocotli: gaznate, esófago).18

101Una vez que ha sido extraída, el aguamiel se pone a fermentar de inmediato; esta fermentación dura alrededor de un día y medio, después de lo cual el pulque así obtenido está listo para ser consumido.

102La fermentación se ejecuta en cobertizos exclusivamente reservados para este uso, que se llaman tinacales en español (Fig. 9). Las tinas para la fermentación son de dos tipos: en las grandes haciendas que producen pulque en grandes cantidades, se. usan dos tipos de odres con capacidad aproximada de medio metro cúbico, hechos de piel seca de vaca, bien encalada; estos odres se extienden sobre un marco de madera hecho con cuatro tablones. Para la fabricación en pequeña escala, como se practica en los alrededores de Toluca y en una parte del estado de Michoacán, se usan a menudo, como tinas de fermentación, grandes cántaros de cerámica que se llamaban anteriormente tompililli.

103El pulque presenta el aspecto de una bebida ligeramente espesa y mucila-ginosa, de color lechoso; su aroma y su sabor son muy especiales; cuando se consume recién salido de las tinas, el pulque tiene un sabor ligeramente dulce, bastante agradable; pero luego de una fermentación secundaria, adquiere rápidamente un sabor agrio y un aroma un tanto pútrido, que resulta al principio repugnante para quien no esté acostumbrado a consumirlo. El aroma peculiar del pulque se ha atribuido al contacto del aguamiel con las odres durante la fermentación; esta aseveración es infundada, ya que el pulque preparado en los tompililli tiene exactamente el mismo sabor.

  • 19 El contenido de azúcar del aguamiel varía con frecuencia, lo cual parece depender sobre todo de las (...)

104El pulque no es siempre una bebida idéntica, ya que su composición, y sobre todo su contenido de alcohol, varían en proporciones bastante fuertes; los pulques que se venden en las grandes ciudades del valle central, tienen un contenido alcohólico que fluctúa entre 3 y 6%; este margen se debe a las diferencias entre los aguamieles en cuanto a su riqueza en principios azucarados,19 así como a las pérdidas que pueden resultar por la manera de fermentarlo.

Figura 8
Tlachiquero extrayendo con la ayuda del acocote el aguamiel de un maguey pulquero.

105La zona del valle central más renombrada por la producción de pulque, es la que llaman llanos de Ápam; en esta zona, situada en el estado de Hidalgo, se cosecha un pulque considerado como el mejor del país.

Figura 9
Interior de un tinacal donde se realiza la fabricación del pulque. A la izquierda, los odres de piel de vaca que funcionan como cubas de fermentación.

106Según las localidades, a veces se designa al pulque con diferentes nombres; así, en el estado de Puebla, a menudo se le dice tlamapa o neutle; al pulque muy fuerte y de buena consistencia, se le dice yoqui, término tomado de la lengua otomí, y que significa fuerte. Al pulque débil, que resulta de la aguamiel producida por una mala variedad de agave, se le da el nombre de tlachique.

107El artesano cuyo oficio es el de tratar los magueyes para extraer el aguamiel se llama tlachiquero; este nombre viene de tlachique o teculachique, nombres que antes se les daba a quienes en las ceremonias religiosas se encargaban de consagrar y de ofrecer el pulque; ambas palabras se derivan del verbo náhuatl chiqui, que significa raspar, arañar.

  • 20 Hasta ahora sólo se conoce otra especie de agave susceptible de producir un aguamiel algo útil; se (...)

108Como se dijo más arriba, el pulque sólo se produce en gran escala con una especie única, el Agave atrovirens o salmiana,20 pero, para que dicha planta pueda proporcionar su savia, el mezontli tiene que haber alcanzado un cierto grado de desarrollo, lo que en plantas normales, ocurre en promedio hacia el decimocuarto año de haber sido sembrado.

  • 21 Se reconoce que un agave está listo para ser explotado, mediante determinadas señas que se manifies (...)

109El tlachiquero sabe, mediante determinadas señales, que el agave está listo para ser tratado.21 Para asegurar un buen rendimiento, se ve obligado a detener el desarrollo de la planta para obligarla a acumular en el mezontli las reservas que normalmente deberían permitir que el bohordo floral se desarrolle. Esta interrupción se consigue al practicar una especie de pellizco en la punta del tronco del agave; para esto, el tlachiquero destruye con un instrumento afilado todos los rudimentos que deberían dar a luz al bohordo floral; luego deja descansar la planta durante un tiempo más o menos largo, hasta que se produzca la cicatriz de las partes cortadas, y hasta que el mezontli haya alcanzado lo que se podría llamar su segunda madurez.

  • 22 Los agaves contienen una materia gomosa insípida que debe ser sometida a una inversión para dar un (...)

110Cuando ha llegado este momento, ya sólo queda explotar la planta; para el pulque, se cava la taza en que se recolecta el aguamiel; para el mezcal, se arranca el agave, liberado de sus hojas, y se cuece el mezontli para modificar los principios que proporcionarán el azúcar fermentescible.22

111El mezcal, como se conoce hoy, es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación y la destilación del jugo dulce del agave; el término mezcal, hoy muy común en todo México, es una castellanización del término náhuatl mezcalli que los antiguos les daban a las cocciones, fermentadas o no, que se preparaban con las partes tiernas de los agaves, previamente cocidas.

112La elaboración del mezcal comprende cuatro operaciones: lº el asado; 2º la mezcla con agua; 3º la fermentación; 4º la destilación.

113El asado, o tatemada, como se le llama comúnmente, se hace en un hoyo practicado en la tierra, que se calienta con cierta cantidad de combustible; cuando este horno está bastante caliente, se rellena con piñas de agave y se cubre rápidamente con tierra, luego se deja enfriar completamente.

  • 23 Gabriel Castaños y López de Lara, Industria mezcalera, homo, estufa y molino para mezcal, Imprenta (...)

114Después de ese cocimiento bajo tierra, que llaman barbacoa, se aplastan los mezontli y se mezclan con agua en unos aparatos apropiados, el más conocido de los cuales es el que llaman tahona. ésta consiste en una acequia circular construida con piedras rugosas, en la que se desplaza una pesada rueda; ésta, con sus movimientos circulares y su rotación en la acequia, muele la pulpa del mezontli y acaba convirtiéndola en una pasta homogénea que se cubre con agua para que se diluya y pueda fermentar adecuadamente. Los procedimientos de la barbacoa y de la tahona, aunque muy primitivos, todavía se practican comúnmente en todo el país. Sin embargo, estos procedimientos tienden a desaparecer poco a poco, y en las grandes haciendas, a ser sustituidos por sistemas que permiten ahorrar pérdidas durante la fabricación de mezcal. El cocimiento de los mezontli se hace entonces en cámaras cerradas en las que se aumenta la temperatura gradualmente con gases calientes; se sustituye la tahona por máquinas trituradoras y mezcladoras, más económicas desde el punto de vista de la mano de obra y del trabajo.23 Sucede lo mismo con la fermentación y la destilación, para las que se usan las tinas y los aparatos de destilación más perfeccionados.

115Para destilar el mezcal, los indios huicholes de la sierra de Nayarit usan a veces un sistema que se empleaba probablemente en los tiempos precolombinos para obtener una bebida alcohólica muy fuerte. Se trata de un curioso aparato de destilación que usan estos indios, y que consiste en una especie de chimenea cilindrica hecha de tierra. En su parte superior, se coloca un recipiente de barro con fondo redondo, llamado olla y que opera como refrigerante; en su parte inferior, sobre brasas ardientes, se coloca un recipiente que contiene el líquido que se va a destilar; poco a poco el alcohol se volatiza y se condensa en la pared de la olla que cierra la chimenea; el alcohol cae gota por gota en un recipiente que cuelga debajo de la olla que sirve de refrigerante.

116Actualmente, el mezcal es casi el único aguardiente que consumen las poblaciones mexicanas; según las localidades, recibe un nombre particular; así es como en Sonora, le llaman bacanora, en el estado de Oaxaca, tabaloa, en Tequila, uno de los mayores centros productores de mezcal, vino de tequila.

117El mezcal es un líquido perfectamente límpido, con un aroma y un sabor empireumáticos bastante pronunciados; su contenido de alcohol es generalmente del 50 al 55%.

Divinidades tutelares del maíz y del maguey

118Pese a las numerosas funciones del maíz y del maguey, eran considerados por los antiguos como las plantas que proporcionaban el alimento y la bebida por excelencia para la existencia humana tal como lo manifiesta el culto religioso que se les rendía a ciertas divinidades.

119La diosa del maíz era Centeotl (centli: maíz, teotl: divinidad). Su papel en la teogonia mexicana era análogo al de Ceres entre los griegos; era la diosa que presidia las cosechas alimenticias y toda la producción vegetal en general.

  • 24 Bemardino de Sahagún, Histoire genérale des chases de la Nouvelle Espagne; Torquemada, Monarquía in (...)

120Los historiadores como Sahagún, Torquemada, Duran y Clavijero,24 nos informan que Centeotl era la divinidad principal de los indios totonacos, agricultores por excelencia/ que la veneraban porque no les gustaban los sacrificios humanos; se conformaba con ofrendas de tórtolas, perdices, conejos y otros animales que vivían en los cultivos, y que en días de fiesta inmolaban profusamente. En sus creencias, los totonacos esperaban que su diosa principal llegaría para liberarlos del yugo tiránico de los demás dioses que los obligaban a sacrificar a tantos seres humanos.

121Los aztecas, raza guerrera, tenían una opinión muy distinta de Centeotl, y le rendían un culto tan sanguinario como a las demás divinidades. En México, habían cuatro templos dedicados a ella. Las fiestas de Centeotl se celebraban tres veces al año; en el cuarto mes, Hueitozoztli (30 de abril), en el octavo mes, Hueitecuilhuitl (16 de julio), y en el onceavo mes, Ochpaniztli (27 de septiembre).

122La diosa Centeotl tenía diferentes nombres, según las circunstancias, las épocas y las atribuciones para las cuales se le rendía homenaje.

123Chicomecoatl (chicome: siete, coatí: serpiente), era el nombre que a veces, en las ceremonias religiosas, se le daba metafóricamente a la mazorca seca del maíz, cuando se veneraba a la diosa de la germinación de las plantas; se le asignaba el mismo nombre también a la divinidad de la esterilidad y del hambre. Moctezuma II, después de una gran hambruna, le mandó construir un templo en México.

124Chalchihuicihuatl (chalchihuitl: piedra preciosa de color verde, cihuatl. mujer), presidía las cosechas abundantes, y personificaba el bien y el mal. La fiesta de Chalchihuicihuatl se hacía en toda la región; se le pedía un año con abundancia de alimentos. Bajo esta denominación, Centeotl también era la diosa de los lapidarios, que le dedicaban una fiesta particular hacia mediados del doceavo mes, Teotleco (13 de octubre).

125Según el estado de las plantaciones de maíz y de las cosechas en general, en las invocaciones le daban a la diosa los nombres de Xilonen (xilotl: mazorca de maíz tierno, nen: de nenetl, ídolo, muñeca, etc.), Iztacenteotl (diosa del maíz blanco), Tlatlauhquicenteotl (diosa del maíz rojo), Tonacayohua (la que nos alimenta, de tonacayotl: alimento, fruto, producto de la tierra).

126Además, se le daban a Centeotl las denominaciones más generales de Toci o Tocitzin (nuestra abuela, de citli: abuela, compuesto con el posesivo: to), teteo innan (teteo es el plural de teotl: dios, inann viene de ini: posesivo y nautli: madre), Txincenteotl (tzin es un prefijo reverencial).

127Algunas veces, Centeotl aparecía en las pinturas bajo la figura de los productos de la tierra, pero esta diosa se representaba usualmente bajo la forma de una mujer con los brazos extendidos, como si bailara, vestida con un huipil (especie de camisón) y un cueitl (falda), calzada con sandalias, el conjunto era de un rojo vivo que se obtenía con tintura de cochinilla. La diosa también llevaba joyas magníficas; su frente estaba ceñida por una tiara, sus orejas, adornadas con soberbios aretes llamados nacochtli, y su cuello con un collar de mazorcas de oro; sus manos sostenían mazorcas de maíz. Al ser la divinidad de la subsistencia, es decir de todo lo que se bebe y se come, también se representaba con una jarra en la mano derecha, y un escudo en el brazo izquierdo, con una flor pintada que simbolizaba a la vegetación en general.

128Centeotl era también la diosa del maguey, pero el pulque u octli que sé sacaba de esa planta tenía su propia divinidad tutelar, Tezcatzoncatl (tez-catl. espejo de obsidiana, tzoma: cubrir con paja). Como era un dios que hacía perder la razón y que llevaba a los hombres a cometer las peores extravagancias, haciendo a veces, como dice el padre Sahagún, que se lanzaran desde lo alto de las rocas, o que se ahogaran o se colgaran, se le llamaba también Tlatlahuani (el que ahoga), o Tequechmecaniani (el que cuelga a la gente).

129Este dios Tezcatzoncatl era pariente o hermano de otras doce divinidades del pulque; estas últimas, que ocupaban un rango inferior y eran más bien semidioses, se llamaban Yautecatl, Izquitecatl, Acolua, Tihua, Pantecatl, Papaz-tac, Tlatecayoua, Ometochtli, Tepuztecatl, Chimalpalnecatl, y Coluatzincatl (Sahagún, libro l°, cap. XXII).

130Se reconocían a cuatrocientos sacerdotes o sirvientes, consagrados al culto de la divinidad del pulque; el ministro principal llevaba el mismo nombre que el dios, y los demás, según las atribuciones o el papel que jugaban en las ceremonias religiosas, tomaban las denominaciones de los doce semidioses.

  • 25 A los borrachos se les daba el nombre metafórico de lochtli (conejo), y los sacerdotes a cargo del (...)

131El templo de Tezcatzoncatl se llamaba Centzontotochtin-inteopan (templo de los cuatrocientos conejos);25 era el edificio número cuarenta y cuatro del gran templo de México. La fiesta principal del dios del pulque tenía lugar en el decimotercer mes, Tepilhuitl (4 noviembre).

132Esta fiesta de Tezcatzoncatl, además de los sacrificios humanos y de las extravagancias a las que daba lugar en los ritos religiosos de los aztecas, conmemoraba la invención de la bebida alcohólica nacional entre las antiguas tribus del valle del Anáhuac.

133El origen del pulque se encuentra explícitamente expuesto, bajo forma de leyenda, en la obra del padre Sahagún (libro X, cap. XXIX, párrafo 12).

134Fue una mujer de nombre Mayauel quien enseñó a raspar el maguey para extraer el aguamiel; quien descubrió las raíces que se mezclan con esa savia se llamaba Pantecatl; pero también dice Sahagún, que los verdaderos inventores del arte del pulque, tal como se hizo después, fueron: Tepuztecatl, Quatlapanqui, Tiloa y Papaztas o Papaztactzocaca. La invención tuvo lugar en la montaña de Chichinauhia, que por la espuma que produce el pulque cuando está bien fermentado, fue llamada Popoconaltepetl, es decir la montaña espumosa (popo-conallotl. espuma, tepetl: montaña).

135Esta leyenda, como hace notar Orozco y Berra,26 es paralela a la del jefe de los huastecas, quien después de haberse emborrachado con pulque, se vio obligado a abandonar el valle del Anáhuac y establecerse en la orilla del río Pánuco; lo mismo ocurre con la historia de Xochitl, la joven que les transmitió el uso del pulque a los toltecas.

136Ambos hechos, que todavía tenían eco en las ceremonias religiosas de México en los tiempos de la Conquista española, son imágenes testimoniales de la época remota en que nació la elaboración del pulque entre los indígenas del valle central de México.

Bibliographie

Conclusiones y bibliografía

Este estudio sobre el maíz y el maguey en los tiempos precolombinos está basado en los hechos relatados en los escritos de los primeros misioneros, y en lo que ha sobrevivido de ellos entre las poblaciones campesinas de México. El objetivo de este informe, además de la puesta en evidencia de una serie de hechos étnicos referidos a la agricultura, a la industria y a la religión de los antiguos habitantes de la Nueva España, ha sido el de mostrar la historia de dos plantas que desde tiempos remotos, jugaron un papel considerable en la economía social y doméstica de su país de origen. Las principales obras generales que pueden dar informaciones útiles acerca de las dos plantas económicas que acaban de ser estudiadas son:

BERNARDINO DE SAHAGÚN. Histoire des choses de la Nouvelle-Espagne (traducción: Jourdanet, Paris, 1880).

TORQUEMADA. Monarquía indiana.

FRANCISCO HERNÁNDEZ. Rerum medicarum Novae Hispaniae thesaurus.

FRANCISCO XIMÉNES. Cuatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas.

BERNABÉ COBO. Historia del Nuevo Mundo escrita en 1653, publicada por Marco Jiménez de la Espada, en Sevilla, 1890.

FRANCISCO CLAVIJERO. Historia antigua de México y de su conquista.

Orozco y Berra, Historia antigua de la conquista de México, t. I . p. 327.

HUMBOLDT. Essai politique sur le royaume de la Nouvelle-Espagne.

OROZCO Y BERRA. Historia antigua de la conquista de México.

Para el maíz, las obras especializadas son numerosas, pero todas tienen un objetivo diferente al que se expuso aquí; sin embargo, una obra notable acerca de este cereal es la de MATHIEU BONAFOUS, Histoire naturelle, agricole et économique du maïz.

El maguey tiene una bibliografía más especializada desde el punto de vista histórico, además del manuscrito de Motolinia que fue publicado en los Documentos por la historia de México, de Icazbalceta.

Algunos autores mexicanos modernos son:

MANUEL PAYNO. "Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos", Boletín de la Sociedad de Geografía, primera época, t. x, p. 383, 1863.

PEDRO E IGNACIO BLAZQUEZ. Memoria sobre el maguey mexicano, Puebla, 1864. 2° "El maguey considerado como planta productora del suelo mexicano", Diccionario de agricultura y economía rural o la casa rústica mexicana, p. 688. Catálogo de las especies y variedades de maguey que se cultivan en los llanos de Ápam", Revista científica mexicana, t. I, 1879.

SÁNCHEZ MORA. Memoria instructiva sobre el maguey o agave mexicano, México, 1837.

JOSÉ SEGURA. El maguey, México, 1901.

Notes

1 Milpa viene de milli-pa (milli: campo cultivado, tierra labrada, bienes, fondos, herencia, etc.; pa: sufijo que significa sobre, en). Coamil viene de coa-milli (coa, azada, o instrumento primitivo para labrar y trazar los surcos). De la palabra milpa, viene el verbo español milpear: cosechar el maíz. Milli fungía como raíz y de manera más precisa especificaba al maíz en ciertas palabras; así, la caña verde del maíz se nombraba: milliohuatl o milohuatl. En la toponimia mexicana, milli se repite con frecuencia; así es como en varias provincias las localidades son designadas con los nombres de Milpa, Milpita, Milpillas, Miltengo, Miltepec, etc. En los rezos y las ceremonias religiosas, se empleaba el término figurado para designar al maíz. Así, llamaban a Chicomecoatl (chicóme: siete, coatí: serpiente), nombre que aludía a la forma o la coloración de la mazorca (Sera, Manual de Ministros de.indios escrito en 1656, Anales del Museo de México, 1892). El nombre de Chicomecoatl se le daba a veces a la diosa Centeotl, que era la Ceres mexicana.

2 El término de metl, según lo que permiten juzgar los escritos antiguos, no era aplicado únicamente a los agaves. Bajo esta denominación genérica estaban comprendidas otras varias plantas que por su aspecto externo recordaban la forma de los agaves. Así, por los nombres proporcionados por Hernández y otros autores, se encuentran confundidas ciertas bromeliáceas y ciertas liliáceas, tales como yucas y dasiliriones.

3 También se le da el nombre de xinastli a la levadura con la que se hace fermentar el jugo del maguey, y el de mecoatl a las gruesas raíces del maguey.

4 La riqueza sacarosa de la caria de maíz es mucho más elevada generalmente en las tierras cálidas que en las regiones más frías, pero ésta no es una regla constante; como se acaba de decir, en Toluca, situada en el límite de la tierra templada y de la tierra fría, la caña del maíz siempre es muy dulce, lo cual debe explicarse entonces por la naturaleza particular de las tierras. El padre Sahagún (libro XI, cap. XII, hoja 3) dice acerca de las tierras que le convienen al maíz: "La tierra fértil para la siembra, y que da un producto abundante se llama atoclli (atl: agua, loar, sembrar, arrastrar), lo que quiere decir; tierra traída por el agua; es blanca, suelta, esponjosa y suave; en ella se cosechan maíz y trigo en abundancia. Existe otra tierra donde el maíz y el trigo se dan muy bien, que se llama quahutlalli (quauitl: madera, tlalli: tierra) lo que quiere decir crecer, tierra abonada con madera podrida." La primera tierra mencionada corresponde a la de Jala (Jalisco) donde se produce el famoso maíz gigante (Revue des cultures coloniales, núm. 88, 5 de noviembre de 1901, p. 262); la segunda corresponde a la que los indios buscan actualmente para establecer su coamil en las regiones recientemente desforestadas.

5 Izquitl se deriva de icequi: tostado.

6 El metlatl, con el que los españoles hicieron la palabra metate, se fabrica de una roca andesítica, siempre la misma, como se ha podido observar con los instrumentos encontrados en las antiguas sepulturas. Su forma varía un poco dependiendo de las tribus o las naciones. El metlatl de los indios nómadas consistía en una piedra plana que se prestaba más fácilmente para ser transportado que el de los indios sedentarios que tenía tres patas con el fin de quedar fijo sobre el piso. El metlatl que se emplea actualmente todavía lleva tres patas, sólo que su forma varía un poco según las provincias.

7 Este fogón, habitualmente colocado en las habitaciones, se compone con tres piedras puestas sobre el piso, y sobre las cuales se depositaba el nixcome u olla para cocer el nixtamalli y luego el comalli. Como la habitación de los indios no tiene chimenea, se acostumbra quemar en el tlacuil combustibles de combustión lenta o que no produzca humo; también se usaban los desechos del maíz (entre otros los olotl o carozos). La palabra tlacuil viene de tlacuioitli, que significa hueco o excavación.

8 Lo que se llama chian es una semilla oleaginosa muy apreciada por los antiguos. Además del aceite que extraían de ella, esta semilla les servía para condimentar los alimentos, como la semilla del lino, que da un mucílago que todavía usan para azucarar las bebidas. La planta más conocida y más cultivada que proporciona esta semilla es el Ipsis spicata poits. Con el nombre de chian, se designaban también a varias semillas provenientes de diferentes especies del género Salvia.

9 Las expresiones cacahuatl y chocoatl han dado los nombres de cacao y de chocolate; cacahuatl significa semilla en general; para especificar la especie, se le añade un afijo, como por ejemplo tlalcacahuatl: cacahuate, tlal. tierra). Cuando en el lenguaje común se emplea solo, como es el caso de muchas otras expresiones de la taxonomía náhuatl, siempre significa el producto por excelencia; cuando se quiere especificar claramente que se trata de cacao, se le da el nombre de teo cacahuatl. Chocolatl significa agua que gime (chocani: gemir), metáfora que alude al murmullo del molinillo cuando se prepara esta rica y selecta bebida.

10 Boletín de la Sociedad de Geografía Mexicana, segunda época, t. II, p. 25.

11 Motolinía (Toribio de Benavente). "Historia de los indios de Nueva España", manuscrito publicado en el primer tomo de los Documentos para ta Historia de México, Icazbalceta, cap. XIX, p. 243.

12 Todavía ahora, para las reparaciones urgentes del cuero en sus objetos de transporte, los arrieros utilizan a menudo las espinas de agaves. Para esto, toman la espina terminal de una hoja, la retuercen, y jalando bruscamente de arriba a abajo, la arrancan junto con el manojo de fibras que se le adhiere; así obtienen una aguja enhebrada muy adecuada para coser el cuero.

13 El término amolli (ati. agua, molli: guisado), que dio la palabra castellanizada amole y que designa no sólo la saponina, sino a menudo también la planta que la produce. No se aplica únicamente a la sustancia que da el agave, muchas otras plantas proporcionan el mismo producto, entonces los diferentes amoles se designan con un afijo específico.

14 La saponina se extrae de la raíz de los agaves cultivados (A. atrovirens), pero para lavar grandes volúmenes de ropa, se utilizan preferentemente las hojas de ciertas especies salvajes muy ricas en saponina. Los agaves herbáceos contienen buenas cantidades de este producto en su cepa, pero como éstos carecen de principios ásperos, se usan para enjabonar cosas delicadas.

15 Los bohordos florales de los agaves gigantes, según las especies a las que pertenecen, son más o menos aptos para proporcionar piezas para la construcción. En las partes montañosas de los estados de Puebla y de Oaxaca se cultiva, con el nombre de maguey de cerca, un agave muy grande cuyo mequiotl de unos cinco metros de alto es perfectamente recto y cilindrico y, por su forma regular, se emplea especialmente para la construcción.

16 Los antiguos mexicanos hacían vino con diferentes frutos; para especificarlos, añadían un prefijo a la palabra octli, por ejemplo nochoclli que es el vino que hoy llaman colonche y que se hace con el jugo del fruto de las opuntias. El término octli, empleado solo, significaba el vino por excelencia, es decir, el vino obtenido con el jugo de agave. Se ignora el origen de la palabra pulque, que los españoles sustituyeron al de octli. Clavijero (Historia antigua de México), cree que esa denominación viene de pulcu, que en lengua araucana designa una bebida alcohólica hecha de maíz y miel. Según Núñez Ortega, el pulque derivaría de poliulqui oclli, que significa vino corrompido (Ramos i Duarte, Diccionario de Mexicanismos).

17 Este Agave atrovirens, que crece con facilidad en todas las altitudes y en todos los climas, mientras estos últimos no sean demasiado fríos, sólo proporciona aguamiel de buenas condiciones en la zona del valle central; el mismo agave cultivado extensamente en el estado de San Luis Potosí sólo sirve para hacer mezcal y para producir una fibra bastante apreciada. Los especímenes cultivados en los alrededores de México dan una fibra poco abundante y poco útil.

18 Todavía se hace derivar acocotli de acocua: levantar, y octli: pulque. En general, el término acocotli servía para designar todo aquello que servía de pipeta para aspirar los líquidos; así, por extensión, se le dio este nombre a varias especies de plantas cuyo tallo es hueco.

19 El contenido de azúcar del aguamiel varía con frecuencia, lo cual parece depender sobre todo de las condiciones climáticas que modifican la cantidad de agua absorbida cotidianamente por la planta. Un buen aguamiel contiene usualmente entre 8 y 10% de azúcar, la duración de la producción de aguamiel también es muy variable; ciertos agaves pueden proporcionar regularmente su savia durante un año, mientras que otros, de calidad inferior, sólo alcanzan a producirla durante dos o tres meses.

20 Hasta ahora sólo se conoce otra especie de agave susceptible de producir un aguamiel algo útil; se trata del Agave weberi (Cels). Este maguey, originario del estado de Tamaulipas, se cultivó para la elaboración de pulque en el estado de San Luis Potosí, cerca de la pequeña ciudad de Montezuma, una región donde el Agave atrovirens, al no poder emplearse para producir aguamiel, sirve para fabricar mezcal.

21 Se reconoce que un agave está listo para ser explotado, mediante determinadas señas que se manifiestan en las hojas centrales poco tiempo antes de que aparezca el bohordo floral.

22 Los agaves contienen una materia gomosa insípida que debe ser sometida a una inversión para dar un azúcar fermentable; dicha inversión, en el agave de pulque, parece producirse naturalmente bajo el influjo de un fermento diastásico, con el contacto del aire; entonces se produce el rezumamiento del aguamiel. Para la elaboración del mezcal, esta inversión debe hacerse en el mezontli, lo cual se provoca artificialmente con calor, al someterse toda la masa carnosa del mezontli a un cocimiento moderado pero prolongado.

23 Gabriel Castaños y López de Lara, Industria mezcalera, homo, estufa y molino para mezcal, Imprenta del Diario de Jalisco, Guadalajara, 1891. Véase también a este respecto mi estudio sobre el maguey de tequila, Revue des Cultures coloniales, mayo y junio de 1902.

24 Bemardino de Sahagún, Histoire genérale des chases de la Nouvelle Espagne; Torquemada, Monarquía indiana, t. 2, libro sexto, cap. XXV, p. 52 y t. 2, libro décimo, cap. XIII, p. 255; Diego Duran, Historia de ¡as Indias de Nueva España, t. 2, cap! XCII; Francisco Clavijero, Historia antigua de México y su conquista, libro sexto.

25 A los borrachos se les daba el nombre metafórico de lochtli (conejo), y los sacerdotes a cargo del culto de Tezcatzoncatl recibían la denominación de ome-tochtle (dos conejos). Como se ve en la obra del padre Sahagún (libro 4, cap. V), la ebriedad entre los aztecas no se consideraba esencialmente como un vicio, sino como una manifestación del dios del pulque; por eso, cuando un indio borracho cometía actos extravagantes, se decía de él que tenía su conejo, y cuando caía desde lo alto y moría, se decía que estaba enconejado; como el efecto del pulque se manifiesta por señales muy variadas según el temperamento de las personas, se le llamaba Centzontotochtin (cuatrocientos conejos; totochtin es el plural de tochlli). En cuanto al término Cenlzontli, que en sentido estricto significa cuatrocientos, entre los nahuas expresaba también un número infinito o muy grande. La jarra que encerraba al pulque durante las ceremonias religiosas, se llamaba tecomatl, u ometoctecomatl.

Notes de fin

1 joumal de la Société des Américanisles, París, VII: 1-37, 1910.

Table des illustrations

Légende Figura 1Campos de agave pulquero en los llanos de Apam.
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Légende Figura 2Agave atrovirens o salmiana, teometl. Maguey pulquero (llanos de Ápam). Tipo de agave gigante de hojas carnosas.
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Légende Figura 3Agave tequilana (estado de Jalisco). Tipo de agave gigante de hojas no carnosas.
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Légende Figura 4Cortes realizados sobre una hoja de Agave atrovirens (teometl) que muestran las diferentes formas de las secciones que presenta esta hoja en diversos tramos de su longitud.
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Légende Figura 5Agave atrovirens (teometl). Piña o corazón despencado y cortado verticalmente en el que pueden apreciarse: a) la parte central, o meyolotli, y el mezontli; b) parte externa; c) parte interna y d) raíces.
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Légende Figura 6Agave tequilana Weber con el bohordo floral y su floración
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Légende Figura 7Sección transversal de un maguey pulquero en donde puede apreciarse el tamaño del hueco o taza que se socava con el fin de extraer el aguamiel.
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Légende Figura 8Tlachiquero extrayendo con la ayuda del acocote el aguamiel de un maguey pulquero.
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Légende Figura 9Interior de un tinacal donde se realiza la fabricación del pulque. A la izquierda, los odres de piel de vaca que funcionan como cubas de fermentación.
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© Centro de estudios mexicanos y centroamericanos, 2005

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