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Des Indes occidentales à l’Amérique Latine. Volume 1

 | 
Thomas Calvo
, 
Alain Musset

Chroniques du quotidien

Les produits des « Indes Occidentales » dans la cuisine espagnole au siècle d’Or

Jeanne Allard

Texte intégral

1Lors des voyages qui suivirent la « Découverte », les conquistadors emportèrent vers le Nouveau Monde de quoi assurer leur subsistance, non seulement pendant le voyage, mais aussi sur le continent américain où elle n’était pas toujours garantie dans les contrées insoumises ; d’autre part, il est bien connu qu’on ne peut, du jour au lendemain, bouleverser des habitudes alimentaires séculaires. Volailles, porcs, légumes, céréales, agrumes furent donc embarqués qui, selon le chroniqueur José de Acosta, réussirent fort bien dans les Indes. Cependant, la flore et la faune des terres nouvelles ne laissèrent pas indifférents les nouveaux venus et les voyages de retour vers l’Espagne permirent de rapporter, en plus ou moins bon état, des produits inconnus dont les premiers échantillons furent souvent offerts au roi.

  • 1 Padre José de Acosta, religioso de la Compañía de Jesus, Historia natural y moral de las Indias... (...)
  • 2 Ibid., p. 244.

2Des chroniqueurs (qu’ils aient ou non séjourné sur le nouveau continent), des conquistadors, des religieux, nous ont laissé des textes passionnants dans lesquels ils témoignent de leur étonnement, voire de leur émerveillement, devant des animaux, des plantes, le plus souvent totalement différents, mais rappelant parfois, par la forme ou par la couleur, quelque produit européen : « A muchas destas cosas de Indias, los primeros Españoles les pusieron nombres de España, tomados de otras cosas a que tienen alguna semejança : pinas, pepinos, ciruelas, siendo en la verdad frutas diversíssimas1. » L’auteur de ces lignes est encore le père Acosta. Il a ressenti lui aussi ce besoin d’identifier chaque nouveauté, dont la description par la comparaison à tout prix est parfois surprenante, telle celle, par exemple, du légume qu’il baptise pepino : « Pusieronles este nombre, porque algunos dellos, o los mas tienen el largo, y el redondo semejante a pepino de España, mas en todo lo demas difieren [...] y aun que por la figura los llaman pepinos, muchos dellos ay redondos del todo, y otros de diferentes hechuras : de modo que ni aun en la figura no tienen de pepino2. »

  • 3 Francisco Hernandez, Antiguedades de la Nueva España, ed. crítica, México, 1959.
  • 4 Gonzalo Fernandez de Oviedo, Historia general y natural de las Indias, agora nuevamente impresa, co (...)
  • 5 Bernardino de Sahagun, Historia general de las cosas de la Nueva España, ed. México, 1956.

3L’originalité des formes, les couleurs vives de ces produits insolites ne laissèrent certainement pas les Espagnols indifférents, mais ne demeurèrent-ils pas un bon moment des curiosités botaniques avant de devenir des ingrédients culinaires ? On peut comprendre qu’un temps d’adaptation au sol et aux climats espagnols ait été nécessaire à ces produits avant de faire partie de la vie quotidienne dans la Péninsule. C’est justement la durée de ce « purgatoire » qui nous intéresse. De toutes les nouveautés, seul le dindon fut rapidement adopté, au moins par les élites. Il est vrai que les témoignages ne tarissent pas d’éloges à son égard : apparus en Europe dès le premier quart du xvie siècle, dindes et dindons, selon Francisco Hernández, firent partie des mets de choix offerts par les seigneurs indiens aux Espagnols qui les trouvèrent « no menos y quizá más excelentes que pavos [reales]3 », Francisco de Oviedo précisant « otros pavos mayores y mejores de sabor se han hallado en la Nueva España [...] La carne de estos pavos es muy buena y sin comparación mejor y más tierna que la de los pavos de España4 » et Bernardino de Sahagún renchérissant : « son de muy buen comer, y es la mejor carne de todas las aves5. »

  • 6 Il est en effet malaisé de savoir ce que consommaient les petites gens aux xvie et xviie siècles : (...)

4Il est par contre beaucoup plus difficile de déterminer quand apparurent sur les tables espagnoles piment, tomate, pomme de terre, maïs, avocat, cacao... sans compter diverses variétés de haricots et de courges que détaillent les chroniques. Lesquels de ces produits furent-ils consommés le plus rapidement ? Pourquoi ? Par qui ? On ne peut qu’ébaucher des réponses à ces questions car les sources, en ce domaine, sont très inégales : fort peu nombreuses en ce qui concerne la majorité de la population, paysans, artisans, petits commerçants...6, elles portent surtout sur la cour, l’aristocratie, les milieux aisés ; quelques-unes proviennent de milieux plus modestes mais néanmoins favorisés, comme des institutions universitaires, des confréries. Ces sources sont de trois sortes : d’abord celles que nous pouvons qualifier de théoriques : livres de cuisine, livres de diététique ; si leurs prologues indiquent bien à qui ils sont destinés, nous ne savons pas qui, en réalité, les utilise et si leurs indications sont suivies. Viennent ensuite les sources « réalistes », livres de comptes, listes d’achats de grandes maisons, menus de banquets qui témoignent de produits réellement achetés même si l’on sait que tout ce qui paraît sur les tables n’est pas consommé. Nous avons enfin des sources plus subjectives, les témoignages de voyageurs et de diplomates étrangers ayant fréquenté la cour et les grands, les proverbes, les textes littéraires et l’iconographie.

5Parmi les sources théoriques figurent deux livres de cuisine, rédigés par des cuisiniers de cour. Nous sommes donc bien en présence de recettes destinées à la table du roi et des seigneurs. Le premier de ces traités, le Libro del Arte de cocina de Diego Granado Maldonado, édité à Madrid en 1599, n’est en fait que la traduction quasi intégrale de la Opera rédigée par le queux du pape Pie V, Bartolomeo Scappi, assortie de quelques recettes d’un ouvrage plus ancien, le Libro de cozina de Ruperto de Nola, cuisinier du roi de Naples, Ferdinand Ier. Le seul interlocuteur valable, si l’on peut dire, est l’Arte de cocina, pastelería vizcochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, cuisinier de la serviette de Philippe III puis de Philippe IV, édité à Madrid en 1611, alors que son auteur préside aux destinées des cuisines royales. Il existe un autre traité, intitulé également Libro del arte de cocina, édité à Salamanque en 1607, rédigé par un certain Domingo Hernández de Maceras, cuisinier dans un colegio mayor, malheureusement aujourd’hui introuvable en Espagne, il a cependant été étudié par un chercheur américain, Rudolf Grewe, qui a eu la chance de pouvoir s’en procurer un exemplaire et en prépare une édition commentée. Hormis le dindon, aucun de ces traités culinaires ne fait allusion aux dons de l’Amérique à l’Espagne puis à l’Europe dans le domaine de la gastronomie.

  • 7 J. J. Hemardinquer, « Le chassé-croisé des plantes alimentaires » in L’État du monde en 1492. Route (...)
  • 8 Andrés Laguna, Acerca de la materia medicinal, Salamanca, 1555.
  • 9 Cité par A. Boyat in « 1492. A la découverte des plantes cultivées ». Courrier de la Planète, n° 9, (...)
  • 10 Mariano de Carcer y Disdier, « Disertaciones sobre la papa (patata) y la batata (Patata). Rectifica (...)

6Entrant dans les sources théoriques, les deux traités de diététique parus au Siècle d’Or, Vergel de sanidad de Luis Lobera de Avila, médecin des armées de Charles Quint, édité pour la première fois à Augsbourg en 1530, et Aviso de sanidad que trata de los generos de alimentos y del regimiento de sanidad, du docteur Francisco Nuñez de Coria, paru en 1572, sont muets quant aux produits nouveaux. Nous ne parlerons pas ici du maïs dont Christophe Colomb rapporta des grains dès son premier voyage, mais qui restera longtemps une curiosité botanique et sera surtout, semble-t-il, cultivé dans l’Espagne océanique. Fernández de Oviedo en voit certes dans un jardin irrigué à Avila en 1530 et apprend qu’on en a récolté en Andalousie7, mais c’est un peu plus tard qu’il sera cultivé en champs, permettant de diversifier les bases alimentaires des sociétés rurales, du « petit peuple », selon le docteur Andrés Laguna8, et Parmentier le présentera, en 1785, avec la pomme de terre, comme « le plus utile présent que le Nouveau Monde ait fait à l’Ancien [...] et propre à le mettre à l’abri des famines9 ». C’est donc pour la même raison que nous ne parlerons pas non plus de la pomme de terre, péruvienne, et dont il est de toute façon difficile de dater les premiers emplois à cause des noms divers qu’on lui donna, conséquence de descriptions parfois approximatives des chroniqueurs de la découverte10. Quant au cacao, qui connaîtra un immense succès en Espagne au xviie siècle, c’est au repostero et non pas au cuisinier qu’il revenait de le préparer ; il n’est donc pas étonnant de ne pas le rencontrer dans les traités culinaires.

7La consultation de menus de banquets offerts au roi ou à des personnages importants et de listes d’achats de produits alimentaires dans les milieux aristocratiques ou au moins aisés donne les mêmes résultats. Il faudra attendre 1745 et la parution du Nuevo arte de cocina, de Juan Altamiras, cuisinier d’un couvent de franciscains aragonais pour rencontrer enfin la tomate aux côtés du dindon (et de la pomme de terre) et pour constater l’étonnante absence du piment... (à moins que la pimienta de las Indias, comme on désigne alors le piment, étant devenue d’un usage si courant à l’époque, le cuisinier n’ait pas jugé utile de préciser « de las Indias »). D’après le père José de Acosta les produits venus d’Europe s’acclimatèrent beaucoup mieux sur le continent américain que ceux du Nouveau Monde en Europe. Néanmoins, certaines plantes s’adaptèrent bien, dont celles, originaires du Mexique, qui sont absentes des livres de cuisine des xvie et xviie siècles et sont pourtant abondamment citées dans de nombeux textes : le piment et la tomate.

  • 11 Dr Nicolas Monardes, Primera y segunda parte de la historia medecinal : de las cosas que se traen d (...)
  • 12 Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana o española según la impresión de 1611, S. (...)
  • 13 Gonzalo Correas, Vocabulario de refranes y frases proverbiales, 1627. Texte établi et annoté par Lo (...)

8L’absence du piment est la plus étonnante car tous ceux qui en parlent à l’époque sont dithyrambiques et répètent à l’envi qu’il est connu et apprécié de tous. Le docteur Monardès, dans son Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias occidentales, que saven en medicina, le trouve excellent à la fois comme médecine et comme ingrédient culinaire. C’est une plante, écrit-il, « conocida en toda España, porque no hay jardín ni huerta, ni macetón que no la tenga sembrada, por la hermosura del fruto que lleva [...] Usan dellos en todos los guisados y potages porque haze mejor gusto que la pimienta común [...] usan dellos en todo aquello que sirven las especias aromáticas que traen de Moluco y de Olicud. Difieren en que las de la India cuestan muchos ducados estotra no cuesta más que sembrarla porque en una planta ay especias para todo el año, con menos daño y más provecho nuestro11 ». Le père Acosta, Bartolomé de Las Casas, ne disent pas autre chose, le dernier précisant lui aussi que le piment est déjà connu dans toute l’Espagne, une quarantaines d’année après la conquête du Mexique. Le piment figure aussi dans l’édition princeps, en 1611, du premier dictionnaire espagnol, de Sebastian de Covarrubias ; c’est, dit-il, « una mata que echa cierta fruta colorada y ésta quema como pimienta, de manera que adereçándola con tostarla en el horno, suple por la pimienta12 ». Si le dindon, « que por otro nombre se llama gallo de Indias » y est également présent, la tomate n’est pas citée. Elle donne cependant matière à un dicton dans un recueil de proverbes de 1607 où Ojo de tomate, diente de Guinea signifie, selon l’auteur, Correas, grands yeux et dents blanches, donc apparemment sans connotation culinaire. Par contre, le piment est cité dans un dicton qui semble en faire l’un des ingrédients indispensables à la réussite d’une bonne oille : « Piment, sel et oignon quand on prépare l’oille. » Dans ce recueil, où près de 4 000 proverbes font allusion à l’alimentation ou à un comestible, 8 seulement concernent un produit du Nouveau Monde : chocolat (3), dindon (2), piment (1), tomate (1) et avocat (1), ce dernier présenté comme « provoquant la luxure13 ».

  • 14 Rudolf Grewe, « The Arrivai of the Tomato in Spain and Italy : Early Recipes » in The Journal of Ga (...)
  • 15 Andrés Laguna, Acerca de la materia medicinal, Salamanque, 1555.
  • 16 Robert Dodoens, Cruydt-Boeck, Anvers, 1554.
  • 17 Francisco Hernandez, cité par R. Grewe, op. cit., p. 71. L’ouvrage de F. Hernández ne fut publié qu (...)

9Tôt connue en tant que spécimen botanique et bien acclimatée, la tomate, si elle reçoit moins d’éloges que le piment, n’en est pas moins reconnue par le père Acosta comme fraîche, saine et bonne à manger pour elle-même. Mais ce n’est qu’au xixe siècle, selon Rudolf Grewe qui lui a consacré un long article dans une revue gastronomique américaine, que son emploi se généralise en Espagne alors qu’elle y est introduite depuis plus de deux cents ans14. Dans son ouvrage intitulé Acerca de la materia medicinal15, qui est en fait une traduction de Dioscorides avec de nombreux ajouts, Andrés Laguna ne la mentionne pas, pas plus que Monardés, si éloquent lorsqu’il évoque le piment. Pourtant, le Hollandais Dodaens en 1554 lui consacre un chapitre entier16. Rudolf Grewe pense qu’il est possible qu’elle n’ait pu dépasser les limites de l’Andalousie à cause des difficultés de transport et l’absence, à l’époque, de médias pouvant en assurer la divulgation. Cette hypothèse est difficilement acceptable car le piment est lui connu dans toute l’Espagne si l’on en croit les chroniqueurs et d’autre part il y avait des plants de tomates dans les jardins d’Aranjuez, non loin de Madrid. Gregorio de los Ríos, chargé de veiller sur ces précieuses plantations, cite les tomates dans son catalogue des plantes ornementales et a pour seul commentaire : « dicen son buenos para salsa » ; il semble que personne dans l’entourage de la cour n’y ait encore goûté. Chargé par Philippe II, passionné de botanique, d’établir un catalogue des plantes de la Nouvelle-Espagne, Francisco Hernández consacre un long chapitre à la tomate dans le huitième livre de son ouvrage réservé aux plantes acides ; on y apprend que les Mexicains en font une délicieuse sauce avec des tomates hâchées et du piment, qui agrémente la saveur de presque tous les plats et réveille l’appétit. De quoi donner envie d’y goûter17.

10Y aurait-il donc un décalage entre les livres de cuisine et les pratiques quotidiennes ? C’est une question que nous nous posons et pas seulement au sujet des produits venus du Nouveau Continent. Un livre de cuisine est en général rédigé après des années d’expérience, il reprend souvent des recettes plus anciennes, devenues classiques et il n’est certainement pas la source de plats nouveaux. Pourtant, le livre de Montiño sera réédité au moins seize fois jusqu’en 1823, sans remise à jour, et les listes d’achats consultées représentent bien une réalité. Or, pas plus dans les dépenses effectuées pour la réception à Valence, en 1586, de Philippe II et de sa cour que dans le livre des achats faits pour la table de l’archevêque Juan de Ribera (qui couvre une quarantaine d’années de 1570 à 1611) pas plus dans les comptes du colegio mayor San Ildefonso de Alcalá de Henares que dans les dépenses du marquis de Requesens n’apparaissent, hormis le dindon, de produits originaires du Mexique et de l’Amérique en général. Dans un article consacré aux achats pour la table de la maison de Gandía, à la fin du xviie siècle, Claude Larquié fait mention d’un achat de « piment », il serait cependant nécessaire de vérifier auprès de l’auteur sous quelle dénomination il l’a trouvé dans ses sources. Cette absence surprend un peu moins lorsque l’on étudie les mêmes documents établis au Mexique au xvie siècle à l’occasion de banquets officiels offerts par le vice-roi à l’occasion, par exemple, de la célébration de la paix d’Aigues-Mortes ou lors de la visite d’un prélat. On peut constater que les volailles et les fruits sont du cru mais que les autres produits sont les mêmes que ceux que l’on trouve sur les tables espagnoles : si au xviiie siècle Altamiras emploie le jus de tomate en tant qu’aigre dans ses sauces, les cuisiniers des gouverneurs et vices-rois des nouveaux royaumes continuent d’utiliser le vinaigre et les agrumes aigres : oranges, citrons...

  • 18 John Gerarde, The Herball or General Historie of Plantes, Londres, 1597, p. 275, cité par R. Grewe, (...)

11En Espagne, les plantes nouvelles, contrairement au dindon, meilleur que le paon, d’élevage délicat, cher et difficile à se procurer, donc volaille aristocratique par excellence, sont accessibles au plus grand nombre et ne représentent donc pas, pour la cour et les milieux privilégiés, un moyen de se distinguer du commun. Absente vraisemblablement des tables des « grands », la tomate, comme le piment, ne figurait-elle pas aux menus des gens modestes ? Un Anglais, John Gerarde, signale en 1597 que « En Espagne et dans ces régions chaudes, on a coutume de manger des pommes (d’amour), préparées et bouillies avec du poivre, du sel et de l’huile ; mais elles sont peu nourrissantes pour le corps et sont même mauvaises et corrompent. De la même façon, on mange ces pommes avec de l’huile, du vinaigre et du poivre mélangés ensemble comme sauce pour les plats, comme nous le faisons dans ces contrées froides18 ». Le fait que la tomate ne présente aucun intérêt diététique, bien au contraire (elle est employée en tant que médicament « externe »), son emploi en tant qu’acide dans un livre de cuisine qui vise, dit son auteur à « contenter le goût sans beaucoup de dépenses », l’insistance du docteur Monardés sur le coût peu élevé du piment et sa culture dans tous les jardins, confirment l’hypothèse que les cuisiniers de la cour et de l’aristocratie n’ignoraient certainement pas l’existence de la tomate non plus que celle du piment, mais qu’ils continuèrent à utiliser le poivre oriental et les agrumes aigres, encore chers donc peu accessibles pour le commun, se distinguant ainsi en demeurant dans la tradition. D’autre part, ils eurent sans doute besoin d’une période assez longue d’essais et d’expériences avant d’oser présenter ces nouveautés aux palais aristocratiques. Ces produits nouveaux dont les milieux privilégiés pouvaient connaître l’existence tout aussi facilement que le peuple, furent, aussi bien en Espagne que dans le Nouveau Monde d’abord utilisés par les milieux modestes : en Amérique, les soldats mangèrent les mets indigènes, préparés par leurs épouses ou concubines indiennes ; en Espagne, c’est hors de la cour et des grandes maisons que l’on utilisa le piment et la tomate cultivables sur place, donc peu chers. Récoltés vraisemblablement dans des jardins privés, ils ne figurent pas dans nos sources. Si la tomate paraît avoir subi un plus long purgatoire que le piment, c’est qu’elle n’apparut tout d’abord qu’en tant que « plus » parmi les saveurs aigres : vinaigre, verjus, agrumes... Le piment, lui, remplaça avantageusement et à bien moindre coût, une épice rare et coûteuse. Deux raisons qui suffisent peut-être à expliquer leur absence des traités culinaires de cour.

Notes

1 Padre José de Acosta, religioso de la Compañía de Jesus, Historia natural y moral de las Indias... dirigida a la Serenissima infanta doña Isabella Clara Eugenia de Austria. En casa de Juan de León, Sevilla, 1590, p. 243.

2 Ibid., p. 244.

3 Francisco Hernandez, Antiguedades de la Nueva España, ed. crítica, México, 1959.

4 Gonzalo Fernandez de Oviedo, Historia general y natural de las Indias, agora nuevamente impresa, corregida y enmendada y con la conquista del Perú, ed. México, 1956.

5 Bernardino de Sahagun, Historia general de las cosas de la Nueva España, ed. México, 1956.

6 Il est en effet malaisé de savoir ce que consommaient les petites gens aux xvie et xviie siècles : les listes de produits franchissant les octrois, les achats effectués par les municipalités, ne représentent pas la totalité de la consommation ; la production individuelle n’est pas comptabilisée.

7 J. J. Hemardinquer, « Le chassé-croisé des plantes alimentaires » in L’État du monde en 1492. Routes et échanges, 1992, p. 472.

8 Andrés Laguna, Acerca de la materia medicinal, Salamanca, 1555.

9 Cité par A. Boyat in « 1492. A la découverte des plantes cultivées ». Courrier de la Planète, n° 9, juillet-août 1992. Article Maïs, p. 22.

10 Mariano de Carcer y Disdier, « Disertaciones sobre la papa (patata) y la batata (Patata). Rectificación histórica ». Cuadernos de l’Instituto de Historia, México, 1955, p. 27 y 31.

11 Dr Nicolas Monardes, Primera y segunda parte de la historia medecinal : de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales, que saven en medicina. Tratado de la piedra Bezaar, y de la Yerba Escuerçonera. Diálogo de las grandezas del hierro, y de sus virtudes medicinales. Tratado de la nieve y del beber frio, Séville, 1574.

12 Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana o española según la impresión de 1611, S. A. Horta, Barcelone, 1943.

13 Gonzalo Correas, Vocabulario de refranes y frases proverbiales, 1627. Texte établi et annoté par Louis Combet, Bordeaux, Féret et Fils éd., 1967.

14 Rudolf Grewe, « The Arrivai of the Tomato in Spain and Italy : Early Recipes » in The Journal of Gastronomy, published quarterly by the American Institute of wine & food, vol. 9, n° 2, été 1987.

15 Andrés Laguna, Acerca de la materia medicinal, Salamanque, 1555.

16 Robert Dodoens, Cruydt-Boeck, Anvers, 1554.

17 Francisco Hernandez, cité par R. Grewe, op. cit., p. 71. L’ouvrage de F. Hernández ne fut publié que sous forme abrégée en 1651.

18 John Gerarde, The Herball or General Historie of Plantes, Londres, 1597, p. 275, cité par R. Grewe, op. cit., note 18, p. 81.

Auteur

© Centro de estudios mexicanos y centroamericanos, 2009

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