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Le Pâtural Clermont-Ferrand Puy-de-Dôme

 | 
Yann Deberge
, 
Collis Yann
, 
Jon Dunkley

Chapitre 7. Les ossements animaux

Jane Richardson et Sylvain Foucras
Traduction de Yann Deberge

Texte intégral

7.1. Introduction

1La faune découverte au cours de la fouille du Pâtural a fait l’objet d’une première étude dans le cadre d’une thèse de doctorat (Richardson 1997) qui a porté sur un échantillon de 12 913 restes, déterminables sur une quantité totale, initialement dénombrée de 102 541 restes (450 kg). La reprise récente de la documentation a conduit à réexaminer cet assemblage en s’appuyant sur le phasage établi pour le site.

2Cet assemblage faunique permet de documenter une période de changements sociaux qui correspond à l’apparition puis au développement de communautés rurales fortement impliquées dans la production agricole et qui aboutit, au tournant des II e et Ier siècles, à l’abandon de ces fermes et hameaux au profit des sites fortifiés (Horard-Herbin 1997 : 9).

3Dans l’analyse des restes fauniques développée ci-après, on s’est attaché à mettre en évidence les biais introduits par les problèmes de préservation des restes osseux (mode de déposition, conservation, perte à la fouille), ainsi qu’à enregistrer les traces relevant du traitement des carcasses, pour finalement aborder les questions de l’élevage, de la consommation et du commerce des productions animales.

7.2. Méthodologie

7.2.1. Identification

4Seules les parties suivantes du squelette ont été prises en compte de manière détaillée pour l’étude. Il s’agit :

  • pour la tête : de la mandibule, des dents jugales, des chevilles osseuses et parties occipitales ;

  • pour le tronc : de l’axis, de l’atlas et du sacrum ;

  • pour les membres antérieurs : de la scapula, de l’humérus, du radius, de l’épiphyse proximale de l’ulna, des trois carpes (scaphoïde, second/troisième carpe et semi-lunaire) et du/des métacarpe (s) (à l’exclusion des métacarpes latéraux) ;

  • pour les membres postérieurs : du pelvis, du fémur, du tibia, des trois tarses (calcanéum, talus et cuboïde naviculaire) et du/des métatarse (s) (à l’exclusion des métatarses latéraux).

5Enfin, les premières, deuxièmes et troisièmes phalanges ont également été comptabilisées (en excluant les phalanges latérales), sans toutefois distinguer antérieurs et postérieurs.

6La discrimination entre chèvres et moutons a été faite selon les méthodes établies par Boessneck (1969), Payne (1969 et 1985), Prummel et Frisch (1986). Cependant, la très faible représentation des chèvres au sein des caprinés témoigne d’une suprématie des ovins sur ces dernières. Les ossements de chèvres et de moutons nouveau-nés ont été identifiés en utilisant les critères établis par Prummel (1987). Pour déterminer les équidés, on a utilisé les méthodes de distinctions morphologiques sur la dentition mises en évidence par Armitage (1979) et Churcher et Richardson (1978). Pour les ossements ne permettant pas une détermination de l’espèce, un enregistrement globalisé par groupe d’espèces (bœuf/cheval par exemple) a été réalisé afin de ne pas perdre ces données.

7Compte tenu de la rareté de la faune sauvage dans l’assemblage du Pâtural, on n’a pas jugé nécessaire d’en effectuer une étude détaillée. L’inventaire des mammifères et oiseaux sauvages, dressé pour le site, suffit à montrer que l’alimentation carnée des occupants du Pâtural reposait presque totalement sur la production domestique. La chasse doit donc être considérée comme une activité très marginale qui ne répond pas à un besoin alimentaire (Méniel 2001 : 115), mais davantage à une pratique plus spécifique (loisir, exercice des armes…), probablement réservée à une élite (Green 1992 : 46 ; Méniel 1991 : 201).

7.2.2. La détermination de l’âge et du sexe

8Pour la détermination de l’âge, a été pris en compte le stade de fusion des épiphyses (Silver 1969), ainsi que le stade d’éruption et d’usure des molaires. Pour le bœuf, le mouton et le porc, c’est la méthode élaborée par Grant (1982), ainsi que les critères définis par Halstead (1985) pour le bœuf et par Payne (1973) pour le mouton et le porc. La détermination du sexe a été faite, pour les bovins et ovins, à partir du dimorphisme sexuel visible sur le pelvis (Prummel et Frisch 1986 : 575). Pour le porc, elle repose sur l’examen de la mâchoire (défenses).

7.2.3. L’état de conservation et traces de boucherie

9Chaque os a été enregistré selon une grille d’analyse permettant de rendre compte de son état de fragmentation. L’évaluation de sa conservation a été faite en utilisant les critères suivants :

  • présence d’une articulation complète avec des éléments de la diaphyse ;

  • présence d’une articulation incomplète avec des fragments de la diaphyse ;

  • présence d’une articulation sans fragments de diaphyse ;

  • présence d’une diaphyse ou d’un fragment de celle-ci.

10Les cassures fraîches ont été relevées afin de prendre en considération l’impact des méthodes de fouilles sur la conservation des ossements. Ce système d’enregistrement s’appuie sur les observations de Binford (1981) et a pour objet d’identifier les différents processus de dégradation ayant affecté les assemblages de faune archéologique. La présence de traces de rongement et de crémation a également été notée, de même que celles relevant de la découpe. Pour ces dernières, il a été dans certains cas possible de faire la distinction entre celles qui correspondent au démembrement, au décharnement ou au prélèvement de la dépouille (ibid.).

7.2.4. L’analyse morphologique

11Les os d’adultes utilisables pour une étude biométrique ont été analysés en utilisant la méthode élaborée par Von den Driesch (1976). La stature du mouton a été estimée en s’appuyant sur les critères définis par Teichert (1975), alors que pour celle du bœuf on a utilisé ceux proposés par Fock (1966). Les ossements mesurables pour le cheval et le chien sont, en revanche, trop peu nombreux pour se prêter à ce type d’analyse. D’une manière générale, le corpus n’est pas assez fourni pour que des hypothèses quant à l’évolution de la stature des animaux puissent être avancées.

7.2.5. Quantification

12Pour éviter l’enregistrement d’une même unité anatomique plusieurs fois, on a opté pour la méthode qui vise à déterminer un nombre minimum pour chaque unité anatomique présente (noté NMAU). Chaque os long est considéré comme correspondant à deux unités, l’une distale et l’autre proximale. Les autres fragments qui se rapportent à une unité anatomique déjà enregistrée ne sont pas pris en compte. Le pelvis et la scapula ne sont pris en compte que lorsque l’acétabulum ou la cavité glénoïde sont représentés. Il a été tenu compte, pour déterminer ce NMAU, des données stratigraphiques, ainsi que du phasage du site. C’est à partir de ce critère qu’a été estimée l’importance relative de chaque espèce pour chacune des phases d’occupation du site.

7.3. Les processus d’altération de l’os

13Avant d’analyser les pratiques liées à l’élevage et à la consommation des animaux, il est nécessaire de poser la question de la représentativité de l’assemblage disponible et de la validité des propositions qui pourront être faites à partir de son étude.

14Les processus d’altération de l’os agissent sur la carcasse dès l’abattage de l’animal. Le mode de démembrement utilisé et l’importance des coups portés lors de la découpe (qui dépendent en grande partie de la taille de l’animal) influent, dès le départ, sur le niveau de préservation de l’os. Le traitement des pièces de viande, de la découpe à la cuisson en passant par la conservation, de même que l’utilisation secondaire des os (récupération de la moelle, artisanat…) vont également avoir un impact sur la préservation des pièces osseuses. Une fois jetés, les ossements sont soumis à une nouvelle série de processus destructeurs qui dépendent, en grande partie, de l’environnement dans lequel ils sont placés. Déposés à même le sol, ils sont soumis au piétinement et aux différents détritivores, les chiens et les porcs en particulier. Le rejet des os dans des structures en creux rapidement comblées permet, en théorie, une meilleure préservation. Après l’enfouissement, la température, l’acidité et l’humidité du sol continuent à agir sur l’os. Enfin, les méthodes employées au cours de la fouille, notamment la finesse de la maille de prélèvement utilisée, ont un impact sur la conservation des ossements et, surtout, sur la représentativité de l’échantillon « archéologique » par rapport à l’assemblage initialement déposé.

15Très peu d’échantillons ont été tamisés au cours de la fouille. La méthode employée a largement consisté en une fouille rapide, à la pelle et la pioche, que ce soit pour les niveaux d’occupation ou les structures en creux. Sans l’usage systématique du tamisage, ce type de méthode conduit à une sous-représentation des espèces animales de petite taille, des petits os et des dents isolées (Payne 1992 : 1 ; Horard-Herbin 1997 : 42-43). L’impact de ce biais méthodologique sur la composition réelle de l’assemblage faunique est évidemment difficile à évaluer, mais il est très probable que tout un pan de la faune sauvage (rongeurs, mustélidés, batraciens, oiseaux) et domestique (oiseaux) soit sous documenté.

16Les os comportent fréquemment des traces de crocs, ce qui indique qu’ils étaient en partie accessibles aux chiens et porcs. Entre 12 % (phase 3) et 19 % (phase 2) des os présentent de telles traces (fig. 175). Étonnamment, ces traces sont plus fréquentes dans les fossés que dans les niveaux de comblement présents en bordure et dans le ruisseau 5557, où le caractère aérien du dépôt semble faire peu de doute. Il semble donc que les rejets présents dans le remplissage des fossés proviennent, au moins en partie, des niveaux de surface ou de dépotoirs aériens, accessibles aux animaux.

Fig. 175 - Traces observées sur les ossements du Pâtural.

17Le degré de fragmentation des os a été déterminé en comparant le nombre d’ossements incomplets à celui des ossements complets. L’évolution de ce rapport au cours du temps indique que le niveau de fragmentation ne varie pas de façon significative d’une phase à l’autre (fig. 176). La donnée la plus significative concerne le cheval et le chien. Leurs restes sont, en effet, plus fréquemment complets que ceux du bœuf, du mouton et du porc, et ce quelle que soit la phase concernée. D’une manière plus générale, il apparaît que les ossements déposés dans les fosses sont plus fragmentés que ceux découverts dans les niveaux de comblement présents en bordure et dans le ruisseau 5557. Cette observation confirme celle faite sur les traces de carnivores et souligne le caractère secondaire des dépôts faits dans les fosses et les fossés.

Fig. 176 - Ossements intacts par espèces (en % du NR).

18La bonne préservation des os de chiens et de chevaux indique que ces espèces ont préférentiellement été déposées dans des contextes rapidement scellés et/ou que leurs ossement ont fait l’objet d’une faible fragmentation avant dépôt. Ces deux espèces semblent avoir eu un statut particulier à l’âge du Fer (Méniel 2001 : 56, 57). Elles sont fréquemment associées aux dépôts ritualisés, mis en évidence sur les sanctuaires que ce soit en Grande-Bretagne (Grant 1984a : 224) ou en Gaule, à Vertault (Méniel 1992 : 82), Corent (Poux, Foucras à paraître) et Gondole (Cabezuelo, Caillat, Méniel à paraître).

19Les traces de crémation, observées sur les os, renvoient à une activité de préparation culinaire. La proportion d’ossements partiellement brûlés est basse. La perte en os occasionnée par la cuisson de la viande est probablement très limitée. Les ossements présentant des traces de découpes sont également peu nombreux et deviennent de moins en moins fréquents de la phase 1 à la phase 3.

20D’une manière générale, ces différents processus d’altération ne semblent pas concerner plus spécifiquement l’une ou l’autre des phases d’occupation du site. Les espèces qui possèdent les os les plus petits et les plus fragiles sont les plus affectées par ces phénomènes. L’accès prolongé des restes aux chiens et porcs ainsi que le piétinement ont eu un impact notable sur la conservation des ossements.

7.4. Le traitement des carcasses

21Qu’elles aient été élevées pour leur viande, leur force de traction ou pour leurs sous-produits (laine, lait, œuf), toutes les espèces domestiques ont fait l’objet d’une consommation. Les traces de découpe ou de tranchage, relevées sur les os de cheval, de bœuf, de porc, de mouton et de chien, témoignent, principalement, d’une activité de découpe bouchère, mais peuvent aussi indiquer un prélèvement de la dépouille de l’animal.

22L’analyse de ces traces par espèce montre que les animaux les plus gros (chevaux et bœufs) font, assez logiquement, l’objet d’un traitement plus poussé que les porcs, moutons et chiens (fig. 177). Les traces de débitage sont également plus fréquentes sur les ossements de bœufs, ce qui traduit bien les difficultés rencontrées pour démembrer ces gros animaux qui sont, également, de bons pourvoyeurs de moelle. D’une manière plus générale, les traces liées au démembrement se rencontrent plus souvent que celles destinées à sortir les quartiers consommables ou à récupérer les peaux. Certaines parties du squelette comportent plus fréquemment des traces de découpes que d’autres. Il s’agit de la partie distale de l’humérus et de la partie proximale du radius, de la partie distale du tibia, des tarses et de la partie proximale des métatarses, plus particulièrement, pour les espèces de grande taille, des métapodes et de la première phalange. Ces traces correspondent à l’élimination au tranchet des parties peu utilisables (bas de pattes). Les parties musculeuses des bœufs et des moutons sont également souvent marquées par des traces de découpe, mais il est difficile de savoir si elles relèvent de la consommation ou de la pratique bouchère. Les marques qui peuvent être mises en relation avec la récupération des dépouilles n’ont été observées que sur les métapodes de bœufs. Des constatations similaires ont été faites pour les séries provenant du site dit « d’Aulnat » (Richardson 1997 : 170) et du site d’Aigueperse (rapport Olivier 1999 : 11). Pour ce qui concerne les animaux de plus petite dimension, il est possible que la peau ait été retirée sans que cela ne laisse de traces sur les os.

Fig. 177 - Traces de découpe observées sur les ossements par espèces (en % du NR par phase).

23L’analyse de la représentation des différentes parties du corps de l’animal peut, dans certains cas, permettre de retracer les modes d’utilisation des carcasses. Une sur représentation ou, au contraire, une sous-représentation de certaines régions anatomiques, comme, par exemple, la partie supérieure des membres, peuvent témoigner de l’importation ou de l’exportation de pièces de viandes tels que les jambons, les épaules, les cuisses, les gigots... À Levroux, la sous-représentation des fémurs de porc, de mouton et de bœuf a ainsi été mise sur le compte d’une exportation de jambons, gigots et cuisses (Horard-Herbin 1997 : 163). À l’opposé, la sur représentation des extrémités des membres et des éléments appartenant au crâne peut indiquer la présence de déchets liés à la boucherie (ces parties sont celles qui sont le plus rapidement éliminées après l’abattage de l’animal) et/ou à la récupération des peaux.

24La répartition des différentes parties anatomiques, établie pour les trois principales espèces domestiques, montre que les pièces de choix, les bas morceaux et les déchets sont représentés au Pâtural (fig. 178). Ils témoignent du traitement primaire de la carcasse sur le site (abattage et démembrement) et de la consommation de viande de boucherie. La sur représentation de certaines pièces à viande, de bœuf et de porc, peut toutefois indiquer un apport extérieur ponctuel. Plusieurs sources classiques font, d’ailleurs, mention de l’existence d’un commerce de viande, parfois à longue distance, rendu possible par la maîtrise des techniques de salage, du séchage ou du fumage (voir par exemple le passage de Strabon sur les salaisons gauloises, Géographie ; Strabon, Lasserre trad. : IV, 4, 3). Le déficit en sabots de porc va dans le même sens et tend à indiquer l’arrivée, sur le site, de carcasses déjà en partie préparées. Reste que ces observations sont à prendre avec précaution parce qu’elles résultent de l’analyse d’un échantillon que l’on sait être, en partie, incomplet. On ne peut exclure que l’abattage des animaux et une première phase de découpe aient été pratiqués à l’écart de la zone d’habitat, d’où une sous-représentation des parties renvoyant à ce stade de traitement des carcasses. Enfin, on notera qu’aucun dépôt à caractère votif ou cultuel, pratique parfois rencontrée sur les sites ruraux (Auxiette 2000), n’a été observé au Pâtural.

Fig. 178 - Parties anatomiques représentées par espèce, par phase et type de structure.

7.5. Les pratiques d’élevage

25Pour aborder le thème des pratiques liées à l’élevage, on dispose de plusieurs outils : la répartition entre les différentes espèces, l’âge d’abattage des animaux et le sexe ratio. À partir de ces critères, il est possible de déterminer quel a été objectif principal de l’élevage et quels ont été les moyens mis en place pour y parvenir.

7.5.1. La répartition par espèces

26Tout d’abord, on observe une forte augmentation du NMAU, de la phase 1 à la phase 3, qu’il est tentant de rapprocher des constations faites sur la répartition chronologique des autres catégories de mobilier. Cet accroissement de près de 900 %, qui est en grande partie sous-estimé, compte tenu de l’échantillonnage pratiqué, peut être expliqué par une intensification des pratiques d’élevage et/ou un accroissement de la consommation de viande. Comparé à celui observé pour les autres types de mobiliers (céramique, parure, outillage et ustensile domestique), ce phénomène tend à confirmer l’impression d’une augmentation de la taille de la population présente sur le site.

27Concernant la répartition entre les principales espèces consommées, le bœuf (34,4 %), le mouton (32,3 %) et le porc (26,5 %) dominent largement, suivis de loin par le chien (3,5 %) et le cheval (3,2 %). Dans le détail, la situation évolue de façon assez significative, au cours de l’occupation du site (fig. 179). La série est marquée par une forte progression de la place occupée par le bœuf (de 17 % à la phase 1 à près de 42 % à la phase 3), principalement aux dépens du porc (de 35 % à 18 % avec toutefois un pic à 39 % pour la phase 2), alors que la part du mouton reste relativement stable (autour de 34/36 % avec un creux à 29 % à la phase 2). La part du cheval et du chien dans l’alimentation carnée est marginale et décroît lentement de la phase 1 à la phase 3 (respectivement de 7,3 à 2,7 % et de 4,5 à 2,9 %). Les faibles effectifs, dénombrés pour la faune sauvage et/ou les animaux appartenant à la basse-cour, ne permettent pas une autre analyse que celle du simple inventaire des espèces rencontrées (fig. 180).

Fig. 179 - Nombre minimum d’unités anatomiques (NMAU) par espèce et par phase.

28L’évolution de la répartition entre les espèces domestiques représentées au Pâtural apparaît comme relativement atypique dans son contexte régional et, plus largement, à l’échelle de la Gaule interne. En règle générale, le porc domine dans les agglomérations ouvertes et les oppida (Levroux, Beauvais, Epiais-Rhus, Variscourt, Mourmelon, Creil, Feurs, Varennes-sur-Seine…) alors qu’il est légèrement moins fréquent dans les établissements ruraux (Méniel 1988 : 121 ; 1991 : 202 ; 1992 : 135). La situation observée en Auvergne semble globalement se conformer à ce modèle, même si les données disponibles sont encore peu nombreuses (Marinval, Foucras, Jouannet à paraître). Sur l’agglomération dite « d’Aulnat », les deux assemblages provenant du chantier de La Grande Borne (rapports Jones 1993, 1994, 1995) et de la rue Élisée-Reclus (Richardson 1997) montrent une composition remarquablement proche de celles mises en évidence sur les sites à habitat dense, avec une prédominance du porc (environ 50 % des animaux) aux dépens du mouton et du bœuf. Au Pâtural, la situation des phases 1 et 2 s’apparente à celles observées sur les sites ruraux de la fin de l’âge du Fer avec un cheptel dominé, alternativement, par les moutons et les porcs. La situation relevée pour la dernière phase d’occupation du site est relativement atypique (bœuf, mouton et porc) et connaît peu de parallèles. L’augmentation régulière de la place occupée par les bovins culmine au cours de la dernière phase, à un moment où le site connaît un développement démographique et économique important. Il est probable que cet accroissement du nombre de bœufs réponde, en fait, à un besoin croissant en force de traction, notamment pour la mise en valeur agricole des abords du site.

Fig. 180 - Espèces sauvages et animaux de la basse-cour découverts dans les contextes laténiens.

29La rareté des animaux sauvages est un phénomène que l’on rencontre sur la plupart de sites de l’âge du Fer, comme Titelberg, Acy-Romance, Variscourt, Epiais-Rhus (Méniel 2001 : 15), Feurs (Vila 1988 : 174), Levroux (Horard-Herbin 1997 : 124), Gandaillat (rapport Forest 2002 : 82), La Grande Borne et la rue Élisée-Reclus (Richardson 1997 : 199, 204), et témoigne du très faible apport en viande que fournit la chasse. Sur les sites où ces restes sont attestés en quantité, par exemple à Chatenay et Grisy (Horard-Herbin, Méniel, Séguier 2000 : 198), ils sont le plus souvent interprétés comme correspondant à des marqueurs aristocratiques. Les espèces sauvages les plus fréquentes sont le lièvre, le cerf et le chevreuil, ainsi que le sanglier (Méniel 2001 : 15 ; Auxiette et al. 2005 : tabl. 2). Au Pâtural, si la chasse au lièvre, au cerf et au chevreuil est attestée par un petit nombre de restes, aucun os de sanglier n’a été identifié dans le corpus. À noter la présence d’un os de renard et d’une large scapula qui appartient au bœuf primitif ou aurochs. Cet exemplaire est morphologiquement comparable à d’autres provenant du Danemark (Degerbøl, Fredskild 1970 : 102, 103). L’aurochs, qui aurait également été identifié sur l’oppidum de Corent (Jones, Loughton 1992), reste rare régionalement dans les contextes de l’âge du Fer. Certains oiseaux tels que le pigeon, le corbeau, la chouette ou le faucon crécerelle sont également représentés, sans que l’on puisse affirmer de façon définitive qu’ils sont issus d’une activité cynégétique.

7.5.2. Les bœufs

30Les données concernant le stade de fusion des épiphyses chez les bovins, pour les phases 1 et 2, montrent une relative stabilité de courbe d’abattage de ces animaux au fil du temps (fig. 181b). Ils atteignent presque tous l’âge de 24 à 36 ans, mais seuls 50 % dépassent l’âge de 48 mois. Au cours de ces deux premières phases, l’objectif premier de l’élevage des bovins semble donc être la production de viande. Environ la moitié de la population est gardée pour la reproduction, la production laitière et/ou pour servir d’animal de trait. La situation change légèrement pour la phase 3 puisque, si les animaux sont abattus plus jeunes, seuls 45 % d’entre eux ne survivent pas au-delà des 36-48 mois.

Fig. 181 - Le bœuf : a : sexe ratio ; b : stade d’épiphysation ; c : stade d’usure dentaire et courbes d’abattage (d’après Halstead 1985).

31Les données disponibles à partir de l’examen des dents, même si elles sont peu fournies, confortent l’hypothèse d’un abattage précédant de peu l’âge adulte (jusqu’au stade E) et le maintien d’une population limitée d’adultes et de sujets séniles à la phase 2 (environ 40 % ; fig. 181c). L’augmentation de la part des sujets adultes à la phase 3 (65 % des animaux abattus après 36 mois), avec une part non négligeable d’animaux âgés ou séniles (environ 20 %), peut témoigner d’une gestion du troupeau visant à favoriser les animaux de trait.

32L’hypothèse d’une production laitière intensive semble pouvoir être écartée puisque le pic des décès infantiles, qui permet de mettre en évidence une telle pratique, n’a pas été identifié. Ces données sont compatibles avec les quelques déterminations sexuelles disponibles pour cet animal (fig. 181a). Toutefois, la validité de l’identification d’une production laitière à partir du seul critère d’un pic de mortalité infantile a été discutée (McCormick 1992). Les fermiers auvergnats ont souvent éprouvé des difficultés à faire produire du lait aux vaches des montagnes en l’absence de leurs veaux (Fel, Boudet 1983 : 93). À l’opposé, certains exemples ethnographiques montrent que des animaux bien nourris continuent à produire du lait, même après que leurs veaux leur ont été retirés (Halstead 1998). Qu’en est-il des vaches élevées sur les riches terres de Limagne ? L’absence de restes de néonataux et de juvéniles ne permet pas de soutenir l’hypothèse d’une production laitière intensive.

33Les traces observées sur les métapodes témoignent de la récupération de la dépouille après la mort de l’animal. Les traces de découpes, observées sur les cornes, indiquent une récupération de l’étui corné ou elles sont, plus simplement, en rapport avec le prélèvement de la peau.

34Pour conclure, les bovins du Pâtural sont principalement élevés pour leur viande, quelle que soit la phase concernée. Au cours de la dernière phase d’occupation, la part des sujets âgés, voire séniles, augmente. La conservation de sujets adultes se conçoit soit dans une logique de reproduction, soit dans celle de l’utilisation de la force de traction de ces animaux. À Variscourt (Horard-Herbin 1997 : 148) ou sur les sites de Bazoches-les-Bray et Marolles-sur-Seine (Horard-Herbin, Méniel, Séguier 2000 : 206), des observations identiques conduisent à des interprétations similaires. Sur le site voisin d’Aigueperse, la présence d’animaux âgés a été mise en relation avec une activité de récupération des étuis cornés (rapport Olivier 1999 : 8) attestée par la présence d’un rejet abondamment fourni en chevilles osseuses. L’hypothèse d’une production laitière intensive peut être écartée. L’absence de sujets décédés jeunes, sur le site du Pâtural, indique également que les vaches et leurs veaux étaient élevés hors de la zone d’habitat.

35Pour finir, l’augmentation de la place occupée par les bovins, alliée à la conservation d’une part importante de la population jusqu’à un âge avancé, semble être les indices indirects d’une forme de développement économique. L’élevage du bœuf suppose de disposer de vastes aires de pacage qui ne sont plus, du même coup, disponibles pour les cultures. Cet animal qui met longtemps à atteindre la maturité et qui se reproduit moins rapidement que les moutons et les cochons constitue, donc, un investissement à long terme ; il est, en tout cas, moins rapidement rentable que les moutons ou les porcs. L’une des hypothèses envisageables pour expliquer cette situation est que c’est sa force de travail qui est recherchée, au cours de la dernière phase d’occupation.

7.5.3. Les moutons

36Les données sur le stade de fusion des épiphyses sont, pour la première phase d’occupation du site, peu nombreuses. Elles indiquent, toutefois, que la majorité des animaux est abattue entre 18-26 mois et 30-42 mois (fig. 182b). Pour les phases 2 et 3, un plus grand nombre d’animaux atteint l’âge adulte. L’analyse de l’usure dentaire (fig. 182c) montre que, pour les phases 1 et 2, la gestion du troupeau est principalement tournée vers la production de viande, avec un abattage équitablement réparti entre toutes les classes d’âge, de 12 mois à 6 ans. Pour la phase 3, la rareté des prélèvements, avant l’âge de 2 ans (moins de 10 %) ou, au contraire après 6 ans (environ 10 %), et un pic d’abattage juste avant 6 ans témoignent d’une gestion plus franchement tournée vers la production de laine, de lait et la reproduction. Le pic de mortalité observé pour la classe des 6-12 mois (stade C), quelle que soit la phase chronologique concernée, correspond vraisemblablement à un abattage saisonnier (à l’automne) des agneaux, avant l’arrivée de l’hiver et la diminution des disponibilités en herbage ou fourrage. Comme pour les bovins, les données concernant la détermination du sexe sont rares, mais indiquent une légère sur représentation des femelles (fig. 182a).

Fig. 182 - Le mouton : a : sexe ratio ; b : stade d’épiphysation ; c : stade d’usure dentaire et courbes d’abattage (d’après Payne 1973).

37L’analyse de la saisonnalité des abattages montre que la mise à mort a lieu au cours de l’été, ainsi qu’une seconde au cours de l’hiver et, ce, à la fin de la première année de vie ou au début de la deuxième année. L’abattage d’été sur le site du Pâtural n’est pas compatible avec l’hypothèse d’un déplacement saisonnier du troupeau, vers les pâturages de montagne. L’Auvergne a, pourtant, une longue histoire de transhumance ovine et bovine (Ormsby 1931 : 54 ; Pinchemel 1969 : 77, 78). Des mois de juin à septembre, les troupeaux étaient menés dans les pâturages de montagne afin de laisser les terres de plaine libres pour la culture. Au Pâtural, il apparaît comme plus probable que les moutons aient été maintenus dans la plaine, tout au long de l’année, à l’écart des champs cultivés et de la zone d’habitat, comme semble l’indiquer l’absence quasi-totale d’ossements de néonataux.

38Pour conclure, il apparaît que l’on passe d’une gestion du troupeau destinée à la production de viande (phases 1 et 2) à un mode de gestion plus clairement tourné vers la production de laine et/ou de lait, ainsi que vers la reproduction (phase 3). Les agneaux sont abattus jeunes (mais pas suffisamment pour en déduire une volonté de production intensive de lait). Ils sont mis à mort probablement avant l’hiver afin de réduire la demande en pâturage et fourrage. On observe le phénomène exactement inverse à Levroux où les animaux âgés sont de plus en plus rares, à mesure que l’on progresse dans le temps, ce qui indique un passage d’un mode de gestion du troupeau « mixte » (viande et produits dérivés) vers une plus grande spécialisation dans la production de viande de boucherie (Horard-Herbin 1997 : 149). La pratique de la transhumance n’est pas décelable à partir de la série du Pâtural, mais il semble néanmoins assuré que le troupeau ait été élevé à l’écart de la zone d’habitat. À la différence du bœuf, les données métriques indiquent un accroissement de la stature des animaux (fig. 184) qui résulte probablement, de changements dans les pratiques d’élevage.

7.5.4. Les porcs

39Les données concernant l’abattage des porcs indiquent assez logiquement, compte tenu de l’absence d’une production secondaire (exception faite, toutefois, de leur fumier, de leur capacité à retourner le sol et de leur rôle d’éboueurs), une gestion du troupeau essentiellement tournée vers la production de viande (et de cuir ; fig. 183b et c). Pour la phase 1, environ 40 % de la population est tuée avant 12 mois. 40 % des sujets sont à nouveau abattus entre 36 et 42 mois, ce qui correspond à période d’optimum pondéral de l’animal. La petite minorité qui parvient, « ostéologiquement » parlant, à la maturité peut être considérée comme correspondant aux animaux reproducteurs. À l’inverse, pour les phases 2 et 3, un plus petit nombre d’animaux est abattu durant la première année. L’abattage semble également plus limité pour les porcs immatures (jusqu’à 36-42 mois). Les observations faites sur la dentition de ces animaux, bien que souvent incomplètes et fragmentaires, confirment l’impression qu’une plus grande part du troupeau atteint l’âge adulte aux phases 2 et 3, alors que, pour la phase 1, rares sont les animaux qui arrivent à la maturité. La détermination du sexe des individus, réalisée à partir des mandibules conservées, montre que le sexe ratio bascule en faveur des mâles, dès la phase 2 (fig. 183a). Cette forte représentation des mâles peut s’expliquer par la volonté d’avoir des animaux de forte corpulence. Concernant la stature de ces porcs, les quelques données dont on dispose ne semblent pas témoigner d’un accroissement de la taille moyenne des animaux. La présence d’ossements de néonataux (1 pour la phase 1, 3 pour la phase 2 et 4 pour la phase 3) indique, à la différence de ce qui est observé pour le bœuf et le mouton, que l’élevage est fait sur le site.

Fig. 183 - Le porc. : a : sexe ratio ; b : stade d’épiphysation ; c : stade d’usure dentaire et courbes d’abattage.

7.5.5. Les autres animaux domestiques

40Les autres espèces domestiques, identifiées sur le site, correspondent aux chevaux, aux chiens et aux chèvres (fig. 179), ainsi qu’aux animaux de la basse-cour : poule, canard et oie (fig. 180). Seuls les chevaux et les chiens sont représentés de façon significative et paraissent avoir joué un rôle dans l’économie du site.

41L’examen des molaires des équidés indique qu’aucun des spécimens présents n’est identifiable à l’âne ou au mulet. On en conclut que la majorité des ossements appartiennent à des chevaux ou à des poneys. Le nombre d’ossements utilisables pour la détermination de l’âge est très peu élevé : 5 pour la phase 1, 17 pour la phase 2 et 25 pour la phase 3. Aucun ossement de nouveau-né n’a été découvert et, exception faite de l’épiphyse distale d’un radius de jeune cheval, tous les os sont épiphysés. Cette représentation exclusive des animaux adultes correspond à la situation largement attestée à la fois sur les sites du sud de l’Angleterre et de France qui veut que l’on élève les chevaux jusqu’à la maturité. On note toutefois que certains d’entre eux peuvent être consommés dès qu’ils atteignent cet âge, comme à Variscourt et Epiais-Rhus (Méniel 2001 : 40). Les chevaux du Pâtural ont, vraisemblablement, été achetés adultes, déjà dressés pour le bât ou pour servir de monture. Cet animal de valeur est conduit avec précaution jusqu’à l’âge adulte et il est donc rarement abattu pour sa viande. Toutefois, les traces de découpes observées sur les os (fig. 177) indiquent que certains chevaux du Pâtural ont pu faire l’objet d’une consommation. Dans tous les cas, l’obtention de viande ne semble pas être l’objectif principal de leur élevage (Maltby 1981b : 184).

Fig. 184 - Données biométriques utilisées pour la détermination de la stature des animaux (d’après Von Den Driesch 1976).

42Le chien est, également, occasionnellement consommé, même si la bonne conservation des ossements appartenant à cette espèce, par comparaison avec les autres, indique qu’il semble faire l’objet d’un traitement particulier. Cet animal, qui ne contribue que très peu à la diète quotidienne, paraît avoir été un met de choix, comme semble l’indiquer sa présence plus marquée dans les restes de banquets ou dans les dépôts funéraires (Méniel 2001 : 56, 57). Le déclin, observé pour la phase 3, de la place occupée par le chien coïncide avec une diminution des traces de découpe sur les os (fig. 179) et peut indiquer une diminution de sa consommation. Le recul de la part des canidés dans l’alimentation carnée, également attesté sur d’autres sites, comme, par exemple, Roanne (Méniel 1997), a été mis en relation avec la romanisation (Méniel 2001 : 56, 57). Bien entendu, l’utilisation de ces animaux a dû être très variée : de l’animal de compagnie au chien de garde ou de chasse, en passant par le chien errant.

43Les ossements de chèvres sont très peu abondants, ce qui suggère que ces animaux participaient peu au régime alimentaire des habitants et, plus largement, à l’économie du site. Les rapports entre les chèvres et les moutons, observés au Pâtural (entre 1 pour 11,5 et 1 pour 20 selon les phases), sont proches de ceux relevés pour les sites de Beauvais (1/14) et Manching (1/20) et diffèrent de ceux que fournissent les sites d’Acy-Romance (1/3), de Levroux (Horard-Herbin 1997 : 127) et « d’Aulnat »/Gandaillat (rapport Forest 2002 : tabl. 9). Pour Levroux, l’hypothèse avancée est que ces deux espèces ont été élevées à des fins différentes : les chèvres pour la viande et les moutons pour la laine et le lait.

44Pour finir, les volailles sont d’une manière générale assez régulièrement attestées sur les sites de l’âge du Fer anglais et français, mais toujours en petite quantité (Horard-Herbin 1997 : 126 ; Méniel 2001 : 17 ; Grant 1989 : 143 ; King 1991 : 16 : Auxiette et al. 2005 : tabl. 3). Le site du Pâtural ne fait pas exception, avec seulement quelques ossements de poules, de canards et d’oies. Quelques restes de coquilles d’œufs d’oies indiquent que c’est, aussi, pour ce type de produit que ces animaux ont été élevés.

7.5.6. Conclusion

45Sur les deux siècles d’occupation du Pâtural, le bœuf, le mouton et le porc sont surtout élevés pour la production de viande. Toutefois, on assiste, pour la dernière phase d’occupation du site, à une certaine rationalisation dans la gestion des troupeaux. Le bœuf et le mouton ne sont plus uniquement élevés pour la boucherie. Les bovins, qui sont de plus en plus nombreux, semblent, en grande partie, être destinés à servir de bête de somme. Les moutons sont élevés, plus spécifiquement, pour la production de laine et/ou de lait. Quant au porc, qui correspond à la troisième source d’alimentation carnée, son mode de gestion reste tourné vers la production de viande. La finalité première de l’élevage du cheval et du chien n’est pas l’obtention de viande de boucherie.

46La rareté des néonataux chez les bovins et les ovins indique, d’une part, que la production de lait n’est pas spécifiquement recherchée et, d’autre part, que l’élevage de ces animaux se fait à l’écart de la zone d’habitat. Le bœuf et le mouton sont maintenus sur des pâturages et/ou sur les champs moissonnés. Le porc semble, plus logiquement, maintenu sur l’habitat où il joue un rôle d’éboueur. Le cheval ne paraît pas élevé sur la zone d’habitat et peut être introduit sur le site à l’âge adulte. La présence de restes de volailles (gallinacé, canard et oie) dont un œuf complet indique la présence d’une basse-cour.

47L’augmentation de la proportion de sujets adultes chez les bovins est mise en rapport, à titre d’hypothèse, avec l’accroissement de la surface cultivée et de la force de travail qu’ils procurent. L’augmentation de la place occupée par les moutons, à la fin de l’occupation, s’explique, peut-être, par leur bonne intégration dans un système agraire « productiviste » naissant : ces animaux paissent sur les champs moissonnés, fertilisant les sols du même coup.

7.6. Synthèse

48La collection du Pâtural est l’un des ensembles les plus conséquents de mobiliers fauniques mis au jour en Grande Limagne d’Auvergne. Ce site s’impose, de fait, comme un site de référence du point de vue de l’archéozoologie, non seulement en Auvergne, mais à l’échelle du territoire gaulois.

49En regard des autres sites de la Limagne, les vestiges animaux du Pâtural s’inscrivent dans un faciès faunique commun qui témoigne d’une certaine unité des espèces élevées dans cette région, autant du point de vue des animaux en présence que de leur morphologie. Les pratiques d’élevage sont semblables, de même que les traces de découpes alimentaires, qui révèlent des usages communs à l’ensemble de la région et, plus largement, à l’ensemble de la Gaule (fig. 185).

Fig. 185 - Répartition des espèces domestiques sur les agglomérations et fermes indigènes de Gaule interne.

50Il semble, cependant, que dès le milieu du II e siècle av. J.-C., les orientations économiques liées à l’élevage changent à un moment où l’aisance financière des occupants est plus importante et permet de développer l’élevage du bœuf de manière plus « intensive ». Cette « spécialisation » ne se retrouve sur aucun des sites de la Grande Limagne pour le second âge du Fer et permet plusieurs déductions. La présence d’un cheptel important de bovins impose d’être en possession d’une vaste superficie de terrains destinés au pacage et, donc, indisponibles pour les cultures. L’importance quantitative du nombre de bovins (dont une moitié seulement semble être consommée) évoque, également, une importante capacité de travail (bêtes de somme). Vaste superficie et force de travail animal élevée semblent donc caractériser le site du Pâtural dans la seconde moitié du II e siècle av. J.-C. Le développement de la capacité de production du site peut, au moins en partie, s’expliquer par la proximité de l’agglomération « d’Aulnat » qui a probablement absorbé la majorité des surplus agricoles du Pâtural. Un commerce à plus grande échelle peut, également, être envisagé, comme pour d’autres productions élaborées au Pâtural, et la présence de bœufs de grande taille (voir données morphologiques) pourrait s’expliquer par une importation d’animaux romains, ceux-ci étant généralement plus massifs que les sujets indigènes (Audoin-Rouzeau 1991). Ainsi voit-on se dessiner, à travers la présence de ces « riches fermiers », l’habitat d’une certaine élite sociale aristocratique dominant la région économiquement. Ceci est conforme à la description de D. Paunier d’une aristocratie qui « vit d’abord à la campagne et dont le pouvoir se traduit par l’étendue de ses terres, l’importance de ses troupeaux » (Paunier, Desbat, Meylan 2002 : 272). Dans cette optique, l’étude du mobilier faunique s’accorde avec celles menées, par ailleurs, sur les autres mobiliers.

51Les traces cynégétiques sont souvent révélatrices des élites guerrières. Comme c’est le cas sur l’ensemble des sites gaulois, la présence des mammifères sauvages semble dérisoire avec environ 1 % du nombre total des restes étudiés. Le grand gibier est représenté par l’aurochs, le cerf, le chevreuil, alors que le sanglier est absent. Des autres espèces, ce sont le lièvre et le renard qui composent le mobilier faunique sauvage du site. En l’absence d’indices évoquant le prestige d’une chasse (canines de sangliers, griffes d’ours, bois de cerf ou autres trophées que l’on connaît, par ailleurs, sur des habitats gaulois ; Méniel 2002), on ne peut guère discerner la présence de personnes de haut rang à travers les restes d’animaux sauvages, découverts au Pâtural. Pour autant et malgré l’absence totale du sanglier qui peut surprendre (absence commune à la totalité des occupations gauloises en Grande Limagne, exception faite d’un seul reste à Gandaillat ; rapport Forest 2002), la présence des cervidés peut indiquer que les habitants du Pâtural ont pris part à des chasses de prestige. Sans apporter d’arguments à l’hypothèse d’un mobilier faunique représentatif d’une occupation de type aristocratique, la faune sauvage ne s’y oppose pas non plus.

52Finalement, seule la relative absence du cheval (3 % des vestiges) infirmerait l’hypothèse d’une présence aristocratique. Le cheval, animal privilégié des élites (particulièrement des élites guerrières), n’a pas fait l’objet d’égards particuliers au Pâtural. Bon nombre de vestiges portent, comme de coutume sur les habitats laténiens, des traces de débitage et de consommation. Sur ce point, le mobilier faunique ne laisse pas entrevoir les caractères guerriers que l’on s’attend à rencontrer en contexte aristocratique, comme c’est le cas sur la résidence de Montmartin où des individus de grande taille, notamment, évoquent une importation de chevaux romains (Méniel 1997 : 84).

53Pour conclure, les restes fauniques du Pâtural témoignent de la place prépondérante qu’occupent les animaux dans l’établissement gaulois. Tout semble indiquer que les activités domestiques et agricoles sont un « exemple » de rigueur et de bonne gestion économique : le site prend des aspects de domaine agricole « modèle ».

Table des illustrations

Légende Fig. 175 - Traces observées sur les ossements du Pâtural.
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/2672/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 44k
Légende Fig. 176 - Ossements intacts par espèces (en % du NR).
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/2672/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 132k
Légende Fig. 177 - Traces de découpe observées sur les ossements par espèces (en % du NR par phase).
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/2672/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 116k
Légende Fig. 178 - Parties anatomiques représentées par espèce, par phase et type de structure.
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/2672/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 272k
Légende Fig. 179 - Nombre minimum d’unités anatomiques (NMAU) par espèce et par phase.
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/2672/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 276k
Légende Fig. 180 - Espèces sauvages et animaux de la basse-cour découverts dans les contextes laténiens.
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/2672/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 128k
Légende Fig. 181 - Le bœuf : a : sexe ratio ; b : stade d’épiphysation ; c : stade d’usure dentaire et courbes d’abattage (d’après Halstead 1985).
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/2672/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 212k
Légende Fig. 182 - Le mouton : a : sexe ratio ; b : stade d’épiphysation ; c : stade d’usure dentaire et courbes d’abattage (d’après Payne 1973).
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/2672/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 216k
Légende Fig. 183 - Le porc. : a : sexe ratio ; b : stade d’épiphysation ; c : stade d’usure dentaire et courbes d’abattage.
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/2672/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 232k
Légende Fig. 184 - Données biométriques utilisées pour la détermination de la stature des animaux (d’après Von Den Driesch 1976).
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/2672/img-10.jpg
Fichier image/jpeg, 216k
Légende Fig. 185 - Répartition des espèces domestiques sur les agglomérations et fermes indigènes de Gaule interne.
URL http://books.openedition.org/alpara/docannexe/image/2672/img-11.jpg
Fichier image/jpeg, 221k

Auteurs

Yann Deberge (Traducteur)

© Alpara, 2007

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